巧克力费南雪 小山进配方合集4
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配方出自《小山进的顶级食感巧克力》,分量是6个模具的量,因为我只买了6个模具哈,可以翻倍做,6个量太少了。黑朗姆酒没有的,用白朗姆酒代替,或者不加。没有发酵黄油的就用普通黄油,发酵黄油风味比较香。
用料
黑巧克力 | 20克 |
牛奶 | 7克 |
黑朗姆酒 | 2克 |
蛋白 | 58克 |
细砂糖 | 58克 |
盐 | 0.3克 |
发酵黄油 | 48克 |
粉类 | |
低粉 | 17克 |
杏仁粉 | 13克 |
榛果粉 | 8克 |
可可粉 | 8克 |
泡打粉 | 1克 |
巧克力费南雪 小山进配方合集4的做法
软化黄油涂在模具底部,侧面不用涂,软化黄油的用量是菜谱以外的用量。
粉类过筛混合
巧克力隔水或者微波炉融化,加入煮沸的牛奶,乳化,再加入朗姆酒
蛋白,糖,盐拌匀,不打发
加热发酵黄油,用打蛋器搅拌,直至呈现金黄色
粉类加入蛋白,再加入黄油,步骤3的巧克力,仔细拌匀,过滤,一定要过滤,不过滤得不到细腻的面糊
面糊放入裱花袋,再依次挤到模具里。烤箱预热,190度烤12分钟。
小贴士
1.关于烘烤时间和温度,小山进书上是:245度烤4分钟 → 下火调最大,风门开,烤2.5分钟 → 关风门,135度烤2.5分钟 → 开风门,烤2.5分钟。我觉得家庭烤箱按照书上的太麻烦了。所以简化成190度12分钟。
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