Max菠萝包 | 空气炸锅版
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最近空气炸锅火到不行,但说实话,某音上很多爆款方子,我觉得还挺瞎的,就是符合了懒人心理,但做出来的东西好不好吃就不知道了,反正图个新鲜。阿涛作为为一个严肃的烘焙人,教大家用空气炸锅做烘焙,我也得正儿八经搞点干货,虽然内容长了点可能看的人就少了,但至少看到的小伙伴,是真的能学到东西这才符合我的初心嘛!那么,空气炸锅Max菠萝包,一起来吧!
用料
酥皮 | |
无盐黄油 | 20g |
蛋液 | 6g |
低筋面粉 | 36g |
细砂糖 | 26g |
泡打粉 | 1g |
主面团 | |
高筋面粉 | 165g |
蛋液 | 26g |
牛奶 | 83g |
耐高糖酵母 | 2g |
细砂糖 | 33g |
盐 | 1.5g |
黄油 | 20g |
Max菠萝包 | 空气炸锅版的做法
先准备酥皮,36g低筋面粉加26g细砂糖和1g泡打粉,稍稍拌匀。肯定有人问可不可以不放泡打粉,答案是可以,但口感就没那么酥。
再加6g蛋液和20g提前软化的黄油。
压拌至看不到干粉后,包保鲜膜冷藏待用。
接着制作主面团,165g高筋面粉,加33g细砂糖、2g耐高糖干酵母、26g蛋液,83g牛奶不要全部加完,预留一点点。
先把材料搅拌至棉絮状,在这个阶段看干湿软硬度。注意了!不要把面团揉光滑了再来增减液体或者粉类,那样揉进去了也不均匀!
我这儿当然是要把剩余的牛奶加完了。
将面团转移到桌面,像我这样,用掌根来回揉搓,面团会逐渐从破烂变为光滑。动图比较抽象,大家记得看文章上面的视频。
切一小块面团,能撑开粗糙的面筋第一阶段就完成了。
接着加入1.5g盐和20g软化的黄油。
将黄油裹入面团中,同样用掌根揉搓,刚开始加了黄油的面团会越揉越烂,这是正常的。
保持节奏,过会就能成团。
然后就可以开始摔打面团,仔细体会,摔打其实是一个折叠与拉伸的重复过程,如果你找不到这个感觉,那就是无效摔打,不如继续揉搓面团。
当面团可以撑开大片透明且有韧性的薄膜,第二阶段就完成了。整个手揉面建议开启空调降温,并在20分钟内达成状态,否则面包组织肯定不会太好。
将面团滚圆,放入保鲜盒盖盖发酵。
28度1小时后,面团体积膨大2.5倍,手指沾粉戳小洞,洞口不会合拢,第一次发酵就完成了。
将面团转移到桌面,撒干粉防粘,按压排气。
四周向内折叠并收拢。
收口朝下,将面团滚圆。
放入垫了油纸的空气炸锅里,进行第二次发酵。空气炸锅当然没有发酵功能,但密闭环境可以保温保湿。
夏天大约1小时,发酵好的面团体积膨大1.5倍。
取出酥皮面团,擀压成薄片。
用模具刻出圆形。
转移到面包胚表面,然后用小刀割出花纹。
送入空气炸锅,先用160度烤15分钟,至表皮微微上色。
盖锡纸,继续160度烘烤15分钟。
空炸版Max菠萝包就做好了!
小贴士
Q:我没有空气炸锅,我想要烤箱版的做法!
A:没区别啊,你最后用烤箱烤不就好了么?不过,由于空气炸锅容积有限,所以做的是Max版,用烤箱我们没必要做Max版的,可以分割成4个小面团,这样烘烤时间也就减半。
Q:空气炸锅居然可以做菠萝包,那是不是空气炸锅可以代替烤箱了?
A:并不是,虽然空气炸锅与烤箱用途有较高的重叠性,但如果追求更好的效果,那么还是术业有专攻比较好,例如烤本身带油脂的肉类,空气炸锅比烤箱效果好,但说到烘焙,肯定是烤箱比空气炸锅好。
Q:说回手揉面吧,为什么要把出膜时间控制在20分钟以内?
A:揉的时间长,会导致面团升温,面团升温后,小麦蛋白质就难以形成筋膜,并且酵母也会开始产生作用,导致面团状态不佳。
Q:我是新手,第一次手揉面,可能没办法在20分钟内出膜怎么办?
B:别放弃,就算时间长,那也得死马当活马医,走完整个流程。事后总结心得,争取下次进步咯!
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