电饭锅蛋糕最详细全攻略
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(上方有全部操作视频)开始以前先就电饭锅和蛋糕特点啰嗦几句,希望大家耐心看完,避免后续失败。还有,新手请严格按照配方比例和指示做,尤其蛋白打发和混合,一定注意不要消泡。
大部分电饭锅蛋糕使用的是戚风蛋糕配方(就是气死新手的“气疯”蛋糕:))自然,打发蛋白、混合面糊是个问题;制作工具从烤箱变成电饭锅后,温度变低、蒸汽太多、不知道烤多久、有的锅防粘有的锅不防粘,又成了新的问题……
这些问题混合在一起,所以在制作之前,先和大家讲明几点。
理论干货开始
1.了解电饭锅和烤箱的区别:
电饭锅:温度在100℃左右,空间大小在2L-5L,成品形态唯一。焖饭过程中会排除多余水蒸气,保留部分在锅里(是否加压暂且不谈)。
烤箱:家用烤箱最高温在220℃-250℃,空间大小在10L- 60L,需要模具固定成品形态。通过电热管/热风使水蒸气气化。
所以电饭锅做蛋糕,一定含水量偏大,蛋糕内部绵软、湿润,是正常的。相同的用蛋量,电饭锅做出来的蛋糕看上去圆扁,不如烤箱版视觉效果好。
但是电饭锅蛋糕因为组织湿润细腻,像极了轻乳酪蛋糕的口感。
2.了解戚风蛋糕的特点:
蛋糕涨多高要看蛋白打发程度,还要看混合时是否消泡(下面制作过程里会说明)。
在室温25℃里,戚风蛋糕从160℃左右的烤箱里取出会遇冷回缩。
电饭锅同理。
在室温25℃里,蛋糕从100℃左右的电饭锅里取出会遇冷回缩,但因为温差比烤箱小,所以回落程度不大。
如果你的蛋糕取出后迅速回缩或变形,说明打发或搅拌过程中出了问题。
戚风蛋糕需要借助模具爬高,所以模具绝不能有防粘功能。然而有的电饭锅内胆是防粘的,大部分朋友家里也没有硅油纸。这样依然可以用电饭锅做蛋糕,只不过成品要矮一些。如果想让蛋糕涨高,口感再蓬松些,则需要整胆垫满硅油纸。但不管使用哪种方法,都很美味。
3.根据烤箱烤蛋糕的时间特点来决定电饭锅使用哪种功能。
烤箱烤一个6寸蛋糕需要160℃ 40分钟左右,烤一个8寸蛋糕需要50分钟左右。
以我家电饭锅来举例说明:“柴火饭”档煮饭是35-40分钟,所以做一个6寸蛋糕我要按“柴火饭”档。
“精华饭”档煮饭是50-55分钟,所以做一个8寸蛋糕我要按“精华饭”档。
所以在开始做蛋糕之前,请了解你的电饭锅。
我的电饭锅是3升,做本配方量一份或减半都可以。
如果你的电饭锅是2升,请使用6寸配方量(以下配方所有材料减半即可)。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 80克 |
白砂糖 | 25克 |
牛奶 | 70克 |
玉米油或椰子油 | 70克 |
低筋粉 | 120克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 180克 |
白砂糖 | 65克 |
柠檬汁 | 一小勺 |
电饭锅蛋糕最详细全攻略的做法
蛋黄加白砂糖搅拌均匀。再加入牛奶、玉米油分别搅拌均匀。
最后加入过筛的低筋面粉搅拌至蛋黄糊顺滑即可。放置一边备用。
蛋白先加入一勺柠檬汁,用打蛋器打均匀,到稍微打出泡沫的状态。
加入蛋白的白砂糖要分三次加入蛋白中。
完成上步后,加入三分之一白砂糖,中/高速打发。可以看到蛋白先是出现粗糙的大泡,在打发的过程中,大气泡逐渐变小,蛋白出现很多小小密密的泡沫,越来越细腻。此时停下打蛋器。加入另三分之一白砂糖,继续中/高速打发。蛋白体积变大,泡沫一直是细腻的。在打蛋盆中上下或转圈移动打蛋器,如果开始出现细细的纹路,请停下打蛋器。
加入剩下的所有白砂糖,继续中/高速打发。此时蛋白随时可能达到想要的状态,新手朋友请换中速以免打发过度。蛋白形态越来越趋向稳定,纹路也越来越清晰。
理想的蛋白状态是:停下打蛋器向外拉出,盆内蛋白能连带出坚挺直立的小角,或像卷发棒一样稍稍卷起也可以。此时打蛋器上的蛋白也是直立不变形的。
在这步打发过程中,可以随时停下打蛋器查看蛋白状态。打蛋白没有固定打发时长。每个人使用的打蛋器功率不同,档位不同速度也不同,所以不能按照时间来判断是否打发好。
一旦蛋白开始结块、表面不光滑、有大小不一的块状物出现(豆腐渣样)时就是打过了,这样的蛋白就不能用了。蛋白打好后,取三分之一加入蛋黄糊中(不知道如何平分的朋友请在蛋白表面划一个奔驰车标再取三分之一) 随意混合均匀,不用计较搅拌手法。这部分蛋白叫做“牺牲的蛋白”,只为了使之后的大部分蛋白糊更容易与蛋黄糊混合。
一次性加入剩下的所有蛋白。用翻拌的手法搅拌均匀。即右手用硅胶刀划过盆底,左手同时转盆,再把硅胶刀反折上来,把底部的蛋黄翻到蛋白上面。一直重复到面糊搅拌均匀。
此时的面糊应该是淡黄色有光泽且蓬松。
倒入电饭锅内胆中,使用50分钟档开始焖。(因为是一个8寸蛋糕的量,如果你做的是减半即6寸蛋糕量,请参考文章最开始的计算时间方法)
时间到后,用盘子扣在电饭锅上,再把蛋糕倒扣出来。此时蛋糕体稍稍回缩是正常的,倒扣出后体积不会有变化切开趁热吃底部会有点湿,温度下来后非常细腻湿润。
最后附一张电饭锅整胆垫满油纸做出来的蛋糕和不垫油纸(防粘内胆)做出来的区别。可以明显看到垫油纸的更高一些,当然口感也更蓬松。
小贴士
1.使用没有特殊气味的油,比如玉米油、橄榄油,强烈推荐椰子油,非常美味。
2.借助柠檬汁来打发蛋白会让打发效果更好,蛋白整体更坚固。如果没有可以滴2-3滴白醋。
3.请使用白砂糖。白砂糖能让蛋白充分发泡,蛋糕颜色更好看。
4.打发蛋白的盆一定干净,无水无油,蛋白内也不能有一点蛋黄。
5.此配方用50-60克一个的鸡蛋5-6个,是一个8寸蛋糕的量,成品是有一定高度的。不熟悉的朋友和有2升电饭锅的朋友请将配方内所有材料减半以防失败浪费,也就是用3-4个鸡蛋,是一个6寸蛋糕的量,成品稍扁。
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