十二生肖之唧唧鼠馒头
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2020年是鼠年,所以这个十二生肖里面排位第一的生肖是一定要做的。之前已经做过了,只是没有记录下来。这次专门拍图记录分享下来,方便查看。
分量:8-10只,每个馒头胚55克左右
用料
中筋面粉 | 300克 |
糖 | 30克 |
酵母 | 4克(夏天3克) |
食用油 | 6克 |
牛奶或者水 | 150克(根据各种面粉吸水性不同自行调整) |
南瓜粉 | 3克 |
可可粉或者竹炭粉 | 1-2克 |
红曲粉或者红色素 | 适量 |
十二生肖之唧唧鼠馒头的做法
将方中材料可可粉、南瓜粉、红曲粉之外的材料放进搅面桶里(先粉后液),开1-2档揉3-5分钟成团之后,再调至4-5档揉10-15分钟,揉成光滑面团即可。馒头的面团和面包的面团比起来,是偏硬的面团,不需要像面包面团那么柔软。太柔软的话,不适合后期做造型。不过,如果这一阶段水稍微多一点也没太大关系,后面揉面的时候稍微多加一点面粉揉进去,最终面团应该是不粘手偏硬一点的。
厨师机揉成光滑面团,盖上保鲜膜或者保鲜袋醒面15分钟,我做的一发。
分割面团。每个馒头胚的面团45克左右,后面还要加粉揉,大概揉完在52克左右,如果你之前的水加多了,这个地方加的面粉肯定不止7克。剩下的面团留取做造型。
取20克左右面团加入可可粉
取30-40克面团加入南瓜粉,再取5克左右面团加入一点点红曲粉或者红色素。红曲粉一点点就可以,加多了颜色会很深很红。
分别揉成光滑面团。
以下是二次揉面过程:揉面过程中加入色粉至自己喜欢的颜色之后,继续分次加入面粉揉面,这个过程就是排气,揉成光滑面团。
二次揉面可以先分割成小面团,一个一个地揉。揉的时候一只手抓住面团一边,另一只手像搓衣服一样将面粉揉进面团,用掌根使力。如果用大拇指使力,时间久了大拇指会发麻。揉一段时间,会发现面团比之前要光滑,且颜色也更亮一些。这个时候可以将面团揉成长条。这个方法适合小面团操作。
将面团搓成长条,掌根使力。
再将长条折几次,重新用掌根搓成长条,反复四五次,至截面无气孔表面光滑。
截面无气孔且表面光滑
收圆方法:用掌根将面团拍扁,右手按住面团边缘,左右严着面团边缘将面团往中心折进来,左手折的时候沿着边缘转圈,右手同时也要转圈。这样折几圈下来,边缘呈现光滑状态。我因为一只手拍视频,将就看一下吧。
收口视频:之后再桌上沾点水或者牛奶,手呈C形,手握面团转几圈,至底部呈现肚脐形状,口就收好了。
底部呈现肚脐形
附搓长条视频,掌根使力。
按照上述方法揉好馒头胚之后,就开始做造型了。将收圆的馒头胚稍微按扁。用模具分别在白色和黄色面团上刻出大小两个圆形,或者可以用擀面杖擀出两个圆形也可以。
将上述两个圆形粘在一起,一分为二。分别在中间切一个小切口,如图所示。
将上述两个耳朵以切口为圆心,将两端粘在一起,做成耳朵的形状
将2个耳朵沾水粘在白面团上
取可可面团揉成球做一只眼睛,另取一点可可面团搓成细条做眼睛。
取一点红色面团和白色面团分别捏成球,贴在如图所示位置。红色面团要比白色面团稍微小一点。
再取一点点红色面团捏成小椭圆形,沾水贴在如图位置做舌头。舌头中间用牙签压一道裂口,但是不要刻断。
取可可面团搓成长条做胡须,再用蝴蝶结模具刻一个蝴蝶结造型沾在头上(蝴蝶结也可以换成其他造型或者不做)。
馒头胚,做好之后放40度左右的发酵箱发酵1小时左右,至1.5倍大小。蒸锅水烧开,放入蒸锅蒸15分钟左右,关火焖5-10分钟再开锅,以防回缩或者塌陷。
出炉啦!这个耳朵可以再做大一点,脸部发酵的比较大,把耳朵挡了一半。
这个是之前做的
合集
切面图
小贴士
1.馒头的精髓就是揉面和发酵,揉面揉到位了,做出来不会难看的,发酵到位了,口感就很松软。一发的馒头,面团无酸味,时间相对短一些。但是由于没有经过充分发酵,馒头口感较二发的馒头硬实。看你自己喜好,我一般都做一发,在最后发酵的时间上稍微长一点,40度1小时至1.5倍大小,做出的口感也还好,我能接受。
2.酵母用量不要超过面粉量的2%,水量一般是面粉含量的45-55%,根据每种面粉吸水量不同自行调整。我的面粉一般要加到快60%的水量,如果手揉的话,一次揉面水量稍多影响不大,后面可多加一点面粉揉至面团不粘手且截面没有气孔的光滑状态。但是若用压面机的话,水量就不能多,否则进压面机会很粘。
3.整形速度快一点,冬天还好,夏天面团发酵快。要控制好温度,每次可以少做一点或者根据自己揉面速度,粉一部分放冰箱冷藏,或者开空调,自己随意调整,控制好面温就行。
4.二次揉面团的手法:分割成小面团的话,加入面粉进面团,用手掌根部用力,把面粉揉进面团,揉至面团不粘手了。然后搓成长条,也是用手掌根部用力,之后把长条团一起,再用手掌根部用力搓成长条,反复四五次,至截面无气孔光滑。
5.面团收圆手法:用手掌将面团压扁,用手掌内侧,沿着面团四周往中心折进来,略微使力,这几圈之后估计变小,周边呈现光滑状态。之后再桌面上沾点水或者牛奶,手呈C形,手握面团转几圈,底部呈现肚脐眼形状,口就收好了,手法也可以看上面视频。
6.强烈建议揉好一个馒头胚,就做造型,否则后面容易干裂影响美观
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