各种酥饼馅料合集

各种中式酥饼：绿豆酥饼、红豆酥饼、老婆饼、肉松酥饼、苏式月饼(榨菜鲜肉酥饼, 椒盐月饼)、蛋黄酥、桃花酥、鲜花饼等都是用同一种酥皮，而差别在于内馅，所以可以提前几天多准备几种馅料，冷藏起来，用同一种酥皮包各种口味，一炉出来，甜的、咸的、茶香的、花香的、豆香的，大大满足不同的味蕾。吃货的世界要求越来越高😋 这缤纷下午茶🫖🍵☕️，想想都太美好的呀！
👉自制馅料成本低，制作方便，最重要的是可以自由调节甜度，还可以用在面包，包子上面。市售的豆沙馅一般豆沙100%，糖140%，油50%，齁甜过头了。这里的一般配比,  糖50%,  油30%左右。冷藏一周，长期保存冷冻。

饼皮制作分为大包酥，可参考：
小包酥，可参考：

👉酥饼馅料尽量炒的滋润些，因为相对于比较酥脆的饼皮，这样吃起来不会齁嗓子。(这些馅料也适合制作月饼哦！)
🟠金沙奶黄馅
🟠绿豆双莓馅
🟠白芸豆茶香馅(蛋黄酥，芝士流心酥)
🟠黑芝麻馅
🟠糯米馅（老婆饼）
🟠红豆沙馅
🟠经典软香馅（牛舌饼, 老婆饼)
🟠白莲蓉
🟠椒盐馅(苏式甜宗月饼)
🟠榨菜鲜肉馅(苏式咸宗月饼)
改进版本：原味鲜肉, 梅干菜鲜肉, 萝卜干鲜肉 , 黑胡椒牛肉, 藤椒牛肉, 麻辣牛肉。
🟠枣泥馅
🟠菠萝🍍馅(凤梨酥)
(陆续整理中……)

用料  

各种酥饼馅料合集的做法  

1. 🟠双莓绿豆馅
   成品：约800克，是干绿豆的2.8-3倍
   去皮绿豆250g，细砂糖125g，奶粉70g，黄油65g，蔓越莓干+葡萄干30g (葡萄干可提前朗姆酒浸润)
   (绿豆温热水泡2个小时以上，约膨大20%，入锅蒸熟约25分钟，成一捏就碎的糊状态)，然后乘热加入黄油65，细砂糖125，奶粉70(可用淡奶油、重奶油+些许椰子粉，这种奶味椰香馅的味道更好)炒制抱团，料理锅15分钟左右/98°C/3速，温度不要高于100°C，易糊锅底。

2. 🟠白芸豆茶香馅
   成品：560克～600克，是干豆2.8-3倍。
   干白芸豆250g，水适量，细砂糖100g，麦芽糖50g，玉米油80g，茶叶粉15克
   操作：白芸豆泡水6小时以上或隔夜泡水，剥掉外皮。料理机打成细腻的粉末状，加糖、油炒至抱团，最后加茶叶粉混合。
   👉推荐：
   冻顶乌龙茶原叶粉-灰褐绿
   白桃乌龙茶原叶粉-抹茶绿
   茉莉花速溶茶粉-泥土黄
   桂花乌龙速溶茶粉-泥土黄。

3. 🟠黑芝麻馅料
   脱皮绿豆500g、熟黑芝麻170g、细砂糖320g、玉米糖浆120g、芝麻油100g、玉米油100g

4. 🟠经典软香馅（牛舌饼/老婆饼)
   成品：25克x20个
   糖粉180g、玉米糖浆90g、无盐黄油（软化）40g 、玉米淀粉（炒熟）150g、盐3g、水30-45g
   操作：先把玉米淀粉小火炒熟（微微金黄色即可），和糖粉、玉米糖浆、黄油和盐混合均匀，一点点地加水，看着面团吸水性性少量多次加水，慢慢混合成团。馅料分割每个25g备用。
   👉适合古早味芝麻牛舌饼(20个)
   🔸水油皮40g/个
   高筋面粉205g, 低筋面粉205g，细糖40g
   无盐黄油(软化)160g，水190g
   🔸油酥20g/个
   低筋面粉265g，无盐黄油(软化)135g,  
   馅料25g/个,  糖粉180g,  玉米糖浆90g
   无盐黄油(软化)40g,  玉米淀粉(炒熟)150g
   盐3g，水30-45g
   🔸装饰白芝麻、蛋液适量
   
   
   
   

5. 
   🟠白莲蓉广式月饼馅料
   (广式月饼需要回油，不建议减油)
   450g干莲子、水适量、250g细砂糖、225g玉米油

6. 🟠鲜肉榨菜馅(苏式月饼) 35克x20个
   五花肉500g、榨菜80g、细砂糖25g、老抽10g、生抽20g、耗油10g、蜂蜜20g、料酒10g、玉米油10g、五香粉5g、葱5g、姜5g、大蒜10g

小贴士

【成品蛋黄酥70-75克/个】
🔸油皮22-23克/个，配比: 中粉100%, 温水45%左右，油30%，糖10%-20%
🔸油酥11-13克/个，配比：低或中粉:猪油，2:1
🔸豆沙：20-22克/份，咸蛋黄：15克/个
🔸还可选择性+少量肉松，糯米糍5克。