【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

杏桃即杏子，不是李子也不是黄桃。很多烘焙方子都里会用到杏桃果酱，备一瓶在冰箱可以保存很久。如果没有香草荚可以不放，即为普通的纯杏桃果酱。

虽然看似需要两天，但每次只要煮几分钟，很轻松。不必守在炉前挥汗如雨捣药炼丹个把小时。

关键在于利用浸渍释放果实本身的果胶，从而大大缩短熬煮时间。不仅省时省力，而且能更大程度地保留果实最佳色泽与风味，不会因长时间炖煮而流失。
201306
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使用工具：炉灶，深锅（不锈钢/玻璃/珐琅），木勺（或长筷），刀
成品出量：300ML容量罐子约2瓶左右
方子参考：果酱女王Christine Ferber

用料  

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法  

1. 准备材料。
   选用成熟但仍坚硬（不是生的，意思是没有烂）的杏桃（abricots)；
   新鲜柠檬1/4个榨汁，可以用白醋或果醋取代；
   砂糖可以用麦芽糖取代一部分。

2. 【第一天】
   用冷水仔细地充分清洗干净杏桃，去除蒂头。
   擦干表面水分。

3. 香草荚1根，用刀背刮一下压平，然后刀尖将其剖开。

4. 杏桃对半切开，去除核心。
   如果个头较大，可以切成四瓣。

5. 在果酱锅中放入去核杏桃500克，剖开的香草荚1根，柠檬汁10克，白砂糖400克，稍混合后，加盖浸渍1小时。

6. 浸渍好后，
   开火煮至微滚并轻轻搅拌。
   加盖放入冰箱浸渍一晚。

7. 【第二天】
   在煮果酱前，用钳或筷子可以轻松除去果皮。
   
   （尽可能去皮，能让成品质地更细腻。并且避免导致发酵霉变）
   去皮有问题参见TIPS

8. 先将果酱瓶高温消毒：
   空玻璃瓶底朝天放入装有冷水的锅子（水深度以玻璃瓶不易浮起翻倒为宜）。开大火煮沸，关火。
   瓶子留在锅内放一会。等果酱熬好后把空瓶捞出来尽量倒掉多余水分，无需擦干即可使用。
   金属盖可以在关火后进去烫一下马上捞出。塑料盖会缩缩缩倒没朋友。

9. 然后开始煮果酱。
   开大火煮沸并轻轻搅拌。
   以旺火（大火）持续煮5-10分钟，同时不断搅拌。仔细捞去浮沫。
   （这次煮到8分钟感觉差不多，供参考）

10. （建议在大火煮沸后第6，第7，第8分钟分别去测试浓度。为避免手忙脚乱，转身测试时可以把炉子关小火防溢）
    将几滴果酱滴在冷的盘子上，等15-30秒待其冷却后检查浓稠度：果酱应略为胶化，不易流动。

11. 将盘子倾斜90度，也不会立即流动滴落下来。
    （右图用的是做草莓果酱时拍的，道理是一样的）

12. 将香草荚捞出，剪切成小段放入罐子内部作装饰。
    （剪刀或刀以及夹子或筷子先烫一下消毒）

13. 浓稠度达到后，将果酱锅离火。
    立即装满罐子并加盖。
    待完全冷却后，放入冰箱保存（冷藏，非速冻）。赏味期限详参小贴士。

14. 平时很少买杏子吃，感觉不够香也不够甜。但做成果酱后非常意外的酸甜可口且香气扑鼻，放入香草荚有美味加成效果。仔细看果酱里一颗颗小黑点就是香草籽。

15. 可以涂抹在卷饼或烤面包上，也可以作为沙河蛋糕的内馅，或者搭配小豆蔻调味的蛋白霜以及榛果费南雪。

16. 假如你的煮锅没有倒口，很烦恼【怎么装瓶】
    方法1）找个耐高温的有倒口的容器，并且最好是有把手的。比如豆浆机附赠的杯子。把大锅里熬好的果酱倒进去，然后利用这个杯子来装瓶会更有效率。

17. 方法2）因为手拿果酱瓶会很烫，所以可以把果酱瓶放在带手柄的大杯子里，拿着杯子去装果酱，就不会烫手了。
    不锈钢小茶勺舀果酱会比普通汤勺好用。可能的话买个尖嘴勺（弯嘴勺），舀汁事倍功半。

18. 如果瓶子太大找不到杯子装，就找个塑料盒拿起来也会方便很多。
    果酱瓶真的很烫，得备好湿毛巾或硅胶手套否则上手宛若酷刑。
    拧盖时候也要千万小心，比如我曾经就手滑砸了一地收拾半天。。
    右图是我做红宝石草莓果酱时候拍的，那方子也是我的最爱
    

小贴士

【果酱中放糖的主要作用】一是防腐便于长时间储存，二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分，使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

【糖越少则保存期越短】根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同，果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。通常糖含量不低于45%。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在水果净重量50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。
所以如果不打算储存，在短时间内就吃完的话，可以减少糖的用量。也可以使用蜂蜜或麦芽糖取代一部分糖。
严格按照本方材料制作的果酱，已确认可以在冰箱（冷藏，非速冻）中保存一年不变质。当然最好是尽早吃完，这货终究当不了传家宝。

【果酱中柠檬汁的作用】在于调整果酱的甜度及浓稠度，同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存，同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁，将新鲜柠檬切片放入同煮，充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话，一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁，可以用味道清淡的米醋来替代。

【假如不想费时间，可以用微波方法做，可参考】

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附：
【杏桃果胶的制作方法（方子来自《蓝带糕点圣经》）】
杏桃果酱100g（最少量），水50ML（每100g的果酱用量）
在小平底深锅里融化果酱（做好后量会减少，所以放入比所需份量稍多一点的果酱）。用过滤器过滤热果酱，以去除水果块等。倒回一个干净的小锅内，加入水，边搅拌。加热到沸腾后离火。稍微冷却后即可食用，作为胶汁或霜饰之前的涂层。
P.S所有果酱都可融化，煮沸，做成胶汁Glazes，用在蛋糕上。

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【关于香草】
没有就不放。就是纯杏桃果酱。
想用香草精替代不建议。只加一点进去应该不太明显，因为香草被酒兑稀了，要达到效果得倒入非常大的量。其实不放香草荚也挺好吃，当然如果想稍微放一点香草精调味也可以，只是肯定不如一只香草荚劲道。


【关于去皮】
为什么要煮一天再去皮的原因是果皮上含有丰富的果胶，剥太早比较可惜。
有同学反映皮不好剥，首先请确认下第一天有没有煮了再放冰箱。煮过的果实皮理论上都是比较容易去除的。
（追加一句：我最近发现杏子也有品种，我用的是带绒毛个头稍大的那种，皮还是比较容易去的。）
还有更重要的一点是【杏子的成熟度】，较生的话也不容易去皮。所以要用完熟但不烂的杏子，去皮就很容易。
实在去不掉只能动刀了。建议去掉。书上说不去皮”可能会因此导致发酵或发霉”这句话有没有让你虎躯一震。。。

【关于熬煮时间】
我做了几次。第二天煮8-10分钟都差不多了，刚煮好时是流动的，但冷却入冰箱后会变得浓稠。注意是大火。
有一次特地煮到20分钟，冷却后隔天就变得硬邦邦水分太少，而且颜色较暗淡。
所以熬煮时间不必太久，当然前提是你没有减糖，如果有改动方子的话请自行试验时间温度。
第一次熬果酱没信心的话，可以让果酱在锅子里放到冷却。然后看粘稠度（送入冰箱会更硬一点点）。如果非常稀薄，那就开火再煮5分钟。以此类推，直到你满意的程度装瓶。

大火煮沸的时候容易溢锅的解决方法参见我的【草莓果酱】方子中有详述：


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有问题请先看全文和TIPS。以上问题不再赘述回复望见谅。