基础千层酥皮做法--附果酱酥、风车酥、蝴蝶酥和羊角酥整形

酥皮参考了圆猪猪前辈的方子
又到了适合开酥的季节，把这个整理出来方便查阅
打算动手的话一定要读贴士哦

用料  

基础千层酥皮做法--附果酱酥、风车酥、蝴蝶酥和羊角酥整形的做法  

1. 黄油提前取出软化
   将高粉低粉过筛入料理碗中，加入盐和细砂糖，

2. 加入软化好的40克黄油

3. 用手将黄油与粉类搓匀

4. 倒入冷水，冷水量并不绝对，在115-125克之间，具体要看面粉的吸水性与环境湿度，呜加了122克。

5. 用手快速将其揉成面团，不需要过度揉搓

6. 在面团表面十字划两刀，包上保鲜膜入冰箱冷藏1小时以上

7. 180克黄油块放入保鲜袋将其擀成大概的正方形。放入冰箱冷藏30分左右。

8. 操作台撒一层高粉防粘，将松弛好的面团擀成约为黄油片两倍大的正方形，将黄油片以交错的方式放在面片上

9. 将面团四角向内折叠，对角接合，慢慢用手按压赶出空气，并且接缝处捏紧

10. 用擀面杖轻压面片，使其向左右延伸。面片表面抹一层高粉防粘，将其轻轻擀长，擀的时候用力要均匀。擀面杖长度尽量大于面片的宽度，如此操作起来比较方便。擀制过程如果出现气泡轻轻用牙签挑掉就好。

11. 将面片前端向中间1/3处折叠

12. 将身前的面片这端也向中间1/3处折叠，盖住前端。

13. 第一次三折完成。折好的面片用保鲜膜包好放入冰箱冷藏至少半小时。

14. 冷藏松弛好的面片取出，放在撒好高粉的操作台上，先用擀面杖轻压，以免冷藏过后的黄油太硬擀制的时候断掉。

15. 转90度，将面片再次轻轻擀长，重复10-12的步骤。
    第二次三折完成。
    然后再次包好保鲜膜进冰箱冷藏松弛至少半小时。

16. 松弛好的面片取出，用擀面杖轻压使之延伸后再次重复10-12的步骤。第三次三折完成。

17. 上图右下角为三折3次完成的面片，此时包好保鲜膜再次放入冰箱松弛。
    新手做到这步基本就可以停止折叠了，松弛好后将其擀成0.3cm厚度面片
    也可以在松弛完毕后继续下一轮三折，使层次更好。
    下图为第四次三折后的面片，切记不可勉强~~

18. 折叠完成的面片松弛好后，将其擀成厚度约0.3cm的面片，

19. 抹一层高粉将之卷起来，用保鲜膜包好冷藏可以保存7天左右。用的时候室温恢复软度将其打开按照需要分割造型即可。

20. 下面附几种整形
    擀成0.3厘米厚片的千层酥皮在操作台上铺平，利用尺子将其分为8*8cm的正方形。

21. 在分割好的正方形面片上，用小刀在四边的距离边缘1厘米处分别划一刀。注意有两个对角切口不要相接。也就是不要切断。如图，面片的一对对角是断开的，而另外一对是相接的

22. 在面片上刷一层蛋液

23. 分别提起面片切口断开的两个对角，向对角线另一端折过去，压紧

24. 静置松弛15-20分，给表面再刷一层全蛋液，中心处放少许草莓酱

25. 同样是分为8*8cm的正方形。
    刀在四个角切口，中间位置不要切断。
    表面刷一层蛋液

26. 提起相隔的四个角向中间位置对折，在中心压紧

27. 静置松弛15-20分，给表面再刷一层全蛋液，中心处放少许蓝莓酱

28. 擀成0.3厘米厚片的千层酥皮在操作台上铺平，利用尺子将其分为40*2.5厘米的长条

29. 取过一条，在表面刷一层全蛋液

30. 拿起长条的一端，刷蛋液的一面向外，绕着螺管从尖端开始卷起来
    在表面撒一层粗粒砂糖，收口压在底部摆在烤盘上。

31. 千层酥皮擀成0.3厘米厚度的面片，将四周不规整的边角切掉，修成长方形
    在上面喷一层清水稍等一分钟左右，在表面撒一层粗粒砂糖

32. 沿着长边把千层酥皮从两边向中心卷起来
    这个时候若是面皮有些软了可以放冰箱冷藏或者冷冻一会使之变硬方便切片。
    用刀把卷好的酥皮切成0.8厘米左右厚度的小片，切完如果有变形，可以用手将其整理一下。
    切好后摆入烤盘即可

33. 放入预热好的烤箱中层，上下管200度烤制18分钟左右，表面浅金黄色出炉

小贴士

1、面团不需要过度揉搓成团即可，以免筋度太强影响成品口感
2、操作温度建议在18度左右。也就是春秋季适宜。温度22度以及22度以上黄油就会很容易变软，擀制过程中极容易跟面皮粘合甚至漏油。所以在操作过程中一旦发现黄油变软要立刻进冰箱冷藏松弛使其可以继续操作。而如果温度过低黄油则很容易变硬，擀制的时候会非常容易断掉，裂成碎块，这样也做不出合格的千层酥皮的
3、擀制过程中如果不小心有一点点破皮，马上发现后不用担心，可以用少量干粉补上，冷藏松弛后继续操作。千万不要等它大面积破掉无法补救。唠叨一句。。有长指甲的同学在移动折叠面片的时候要格外小心哦
4、请一定要有耐心，每一次擀至尽量松弛到位。否则面片筋性很好的时候强行擀制只会导致制作失败。
5、整形好的酥皮一定要充分松弛之后才可以烘烤，否则容易走形
6、果酱如果比较干，水分较少可以出炉之后再加
7、烤制的时候稍微有一点点出油是正常的，大量出油表示酥皮制作失败。
8、预热温度一定要够，虽说烤制温度时间各位需要灵活调整，但是酥点类建议高温烘烤，温度不够也会导致折叠黄油大量流出

9、羊角酥内馅要随吃随填，填充好长时间不吃会回潮，丧失酥脆口感