年饭桌上的仪式感-松鼠鳜鱼

以前和老婆谈恋爱的时候每次去外面吃饭，看到这道菜是必点的，老婆喜欢这酸甜的味道！后来怀孕了，孕吐厉害，也没什么胃口，出门也不方便，就想着在家做一道酸甜的松鼠鳜鱼，犒劳犒劳辛苦的宝妈！
这道菜比较费时间，一个人操作手上都是腥味，不便拿手机，过程图在网上找了一部分，大家能看懂就好了。
用料的分量没有特别写明几克，大家可以根据自己的经验放，不会有什么问题的，毕竟都是做过菜的，正常来就行。姜片用两片还是三片，咱又不是美食家，吃不出来。也懒得拿个小电子秤每样都称重一下了。

用料  

年饭桌上的仪式感-松鼠鳜鱼的做法  

1. 鲈鱼，能买到越肥的越好（没经验可以选鲈鱼，鳜鱼价格高，万一失败了很浪费，吃吃差不多的）切下头，注意留鱼鳍，那是松鼠耳朵。

2. 鱼身从大骨头的上方对半劈开（建议压鱼的左手用一块干净毛巾按压，一来防滑，二来也一定程度避免手被刀具滑到）

3. 劈到尾部时留一两厘米不要劈断

4. 反一面也是一样，劈到尾部留一两厘米。完成后将中间的大骨头斩下。

5. 斜刀将鱼刺撇下（这一步也建议用毛巾压着）刀锋往上挑，尽量贴着鱼刺，避免浪费鱼肉。

6. 摸摸鱼肉，检察有没有残留的刺，有的话拔掉。然后如图斜刀切鱼，到鱼皮处注意不要切断（刀的角度看自己经验，个人觉得30度左右较好，后面出来的鱼肉更长更漂亮）
   

7. 再换方向改刀，将鱼肉切成细条状，同样注意鱼皮不要切断。（有些人说松鼠鳜鱼考验刀功，其实慢慢切一样可以切好）

8. 切好后大致就是这样了！

9. 将切好的鱼肉连同鱼头放入大碗内，加适量黄酒、姜片、葱段充分拌匀后，腌制15分钟.

10. 腌制好后，去掉姜葱，沥干黄酒的水分，拍上一层干淀粉，注意要将鱼肉缝隙内都抹上，不然炸完容易掉。鱼头也拍上干淀粉。

11. 锅里加大量油，待油温六七成热时，左手拎着鱼尾，右手拿勺子将油从鱼身上淋下，多重复几次，此步骤为了给鱼肉定型，防止下锅后破损或粘锅

12. 淋完油后将鱼头鱼身一起下锅，此时一只手拎着鱼尾巴（或者筷子），让它与鱼身保持90度翘起，可以用勺子往鱼身和鱼尾连接处淋油（注意不要浇到手），定型后放手，炸至金黄色捞出，油温升高后复炸一次，外表更脆。

13. 鱼身和鱼头摆盘。锅内油倒出后留底油，下入番茄酱和开水，再下入蚕豆和玉米粒（家里有矿的来一把松子），开锅后用铲子不停搅动，防止粘锅。再下入一两小勺白砂糖。关小火熬制一会。

14. 最后勾点薄芡淋入，出锅浇在鱼身上！

15. 成品！

小贴士

1、鱼头切下后试试看能不能立起来，不行的话拿刀背在眼睛往后的位子剁几下。
2、鱼尾在炸的时候多拎一会，我放手早了，成品有点往下掉了，不够翘。
3、鱼肉炸完起锅的时候小心点，不要断了，这么有仪式感的菜，不好看也会没灵魂了。
4、口味其实也就是吃的番茄酱酸甜，熬制的时候如果发现颜色不够红，可以继续加番茄酱，不要怕。大家也可以自由发挥，再加入些青柠汁等等的，或许会有别的风味。