朵儿厨房｜经典香草柠檬玛德莲

玛德莲是法式甜点中的经典，当年路易十五尤其偏爱它，所以特别以它的创造者－烘焙师玛德莲·普蜜的名字对它进行命名。玛德莲也在法国大文豪普鲁斯特童年时期留下过非常深刻的味觉记忆。据他自己说述，这种不自觉记忆会在某个神奇时刻自然浮现，他也曾在小说中对其有过非常精彩的描写。

玛德莲并不难做，有些配方甚至只用一个料理盆就能搞定。但它的变化非常多，带高高凸起的肚脐及小巧的贝壳形状是最经典的款式之一。

记得在烘焙课的所有课程中，玛德莲的模具是所有模具中最贵的一个－日本千代田的贝壳12连模，现在某宝上代购已没有低于四位数的售价了，且常常缺货。可见要做好玛德莲也不是一件容易的事。千代田太贵，我终究没舍得入手，而是选择了以同为日本产的浅井15连模作为替换，就是封面里那个黑钢材质的，效果也很不错。看着玛德莲面糊在烤箱里慢慢长出富士山一样肚脐的过程，是非常有爱和治愈的哦。

用料  

朵儿厨房｜经典香草柠檬玛德莲的做法  

1. 1. 熬制焦香黄油：黄油切成2cm左右的小块，放入奶锅中，以小火融化后转中火，熬至有黑色颗粒物析出，油色变成深黄或褐色。在筛网上铺一张厨房纸巾，将熬好的黄油过筛，再称取90克备用。

2. 2. 用打蛋器将全蛋打散，幼砂糖和香草糖混合均匀，分3次加入蛋液中。

3. 3. 蜂蜜隔水加温至40度左右，倒入蛋和糖的混合液，搅拌均匀，并将蛋液打发至稍发白。

4. 4. 泡打粉和T45混匀，分2次加入3的混合液中，用打蛋器从中心向四周再回到中心的顺序轻轻混匀至无干粉或结块，切记过度搅拌使面粉出筋。

5. 5. 将柠檬皮屑倒入4的混合物中，并将第1步中熬煮好的焦香黄油隔水加热至60-70度（温度计测量），呈丝状且快速加入面糊，边倒边快速搅拌，至无油丝的状态。

6. 6. 将面糊用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏1小时左右（为了让泡打粉更好发挥功效）。

7. 7. 在模具上刷一层薄薄的黄油并撒上面粉（低筋高筋皆可），撒完后把模具倒转，磕掉多余的粉。这一步一是为了方便脱模，二是让蛋糕上色更漂亮。

8. 8. 将面糊从冰箱取出，装入裱花袋，用中号的圆嘴花头把面糊挤入模具，不用挤太满，最高处平着模具边缘即可。

9. 9. 预热烤箱：上炉230度，下炉210度，并将入好模的面糊再次放进冰箱冷藏一会儿（此步骤也可省略，不过反正也要预热烤箱不是？当然你也可以入模的时候就开始预热）。

10. 10. 烤制约6分钟，注意观察面糊的变化。上下两面金黄色，且中心肚脐隆起即可。

小贴士

1. 焦香黄油不是必须的，有些人不喜欢黄油的焦香味，那就熬至黄油融化，或颜色稍微加深一点即可。

2. 柠檬皮屑在某宝可以买到现成冷冻的，比较方便且易于保存。但自己现做的新鲜柠檬皮屑味道更清香，缺点是太麻烦。需要先把柠檬果皮切下，去掉白色的部分，只留下黄色的表皮，再用开水焯烫几秒，用盐揉搓（没办法，现在的柠檬都打蜡），最后切成细细的小丁。

3. 一般而言，用了泡打粉的玛德莲都会产生隆起的肚脐，掰开看其截面，能看到一个一个向着肚脐方向长出的气孔，这就是泡打粉发挥功效的证明。

4. 玛德莲因为含有比例较高的黄油，因而属于重油蛋糕。刚烤制完时，趁着还有一定温度的时候吃，以及用保鲜膜隔绝空气包好，三天后回油再吃，口感会不一样，但都是最佳尝味期，看各人喜欢。冷藏可保存一周左右。