土凤梨酥(纯凤梨酥)
- 烤箱食谱
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土凤梨酥与凤梨酥的不同(来自度娘):
土凤梨酥:用纯凤梨馅制作。
凤梨酥:冬瓜馅跟凤梨馅混合使用。
土凤梨酥:吃起来比较酸,有纤维感、香气足。
凤梨酥:较甜腻、比较软,适合老人家吃。
***添加一句,请注意:五六斤带皮的菠萝或者凤梨,去皮挤汁熬好,出馅差不多一斤!
用料
A 土凤梨馅 | |
去皮凤梨(菠萝) | 1500克 |
麦芽糖 | 120克 |
老冰糖 | 120克 |
B 酥皮 | |
黄油 | 220克 |
白砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
全蛋液 | 50克 |
低筋面粉 | 200克 |
高筋面粉 | 100克 |
无糖奶粉 | 50克 |
土凤梨酥(纯凤梨酥)的做法
老冰糖(普通超市都会有)
凤梨,整只四周切下。
切下部位,全部切片。
中间硬芯部位,切块。
切块的硬芯,打茸。
打成的茸和切片的果肉,全部用纱布袋去水拧干。
拧下的凤梨汁,莫丢,见小贴士!
拧干后的果肉,入锅,加入老冰糖,开熬。
一开始先大火,果肉出水变软后,开中火,熬到水份变少变干(全程用果酱勺不停搅拌,防止粘锅)
放入麦芽糖,继续熬制,不停搅拌,直到收水变色,一般金黄色有拉丝现象,就可以了。
如果想馅干点,可以像图片一样熬到焦糖色。
然后放凉备用。酥皮:
黄油加糖加盐打发到泛白变色变膨胀后,加入全蛋液继续打发到混合均匀,加入粉类,搅拌到无粉状态即可,装入保鲜袋,冷藏松弛半小时即可。分剂子:
酥皮:21克,馅18克
酥皮滚圆,手掌压平,包馅,左手拿皮馅,右手从贴近左手手掌底部开始,慢慢转上去,边转边挤推酥皮向上包圆。如图
滚圆的土凤梨酥,放入模具中(我的模具为正方形4.5*4.5),用手指压平并且填满模具四周
烤箱预热180,中层
进去烤十分钟后,取出,翻面,继续烤15分钟,变色即可取出。冷却后脱模。
烤熟的土凤梨酥,冷却后会有略微收缩,非常容易脱模!馅的拉丝,就是土凤梨酥的特点,最大程度的保留了纤维,好吃停不了!
三能凤梨酥压平器,我买的方形的,因为我模具是方形!
编号3691,尺寸:44*44 。我凤梨酥模具尺寸是47*47
三能还有长方形凤梨酥压平器,请按照自己模具尺寸选择!盆干净
手干净
可以随意捏球
关于凤梨酥的酥皮,最后揉的状态说明下:
我是这个方子五倍的量来揉,黄油加点盐用厨师机打发,后期加蛋液,没有加糖。
打发好后出来和面粉一起揉,全程手揉,因为手最能感觉出状态。
最后盆干净,手干净,可以随意捏球,酥皮有些许一点点的延展性,就是好了^ω^
小贴士
这方子,成品基本上35个左右。
甜度请根据各人口味自行调整!
过滤下的凤梨汁,不要丢掉,加点糖或者蜂蜜后,可以冻成冰棍,非常爽口哦,绝对去暑佳品!
其他,想到后再补充吧!
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