你可能都买不到的-真·100%全麦吐司

大篇幅的文本看起来很累，但是看完肯定会有收获，做法很简单，设备要求也不高，关键点我会敲黑板，抓好状态在家轻松做面包

什么是全麦吐司？理论上来说是使用全麦面粉制作，发酵，烘烤完成的吐司面包。

什么是全麦面粉？从工艺上来说，是将整颗小麦研磨成粉，常见的有粗颗粒的T150以及细颗粒的T80

为什么要做100%全麦吐司？爱的超爱，不爱的望之却步。懂的都懂，不懂得吃一次不懂也会懂。

为什么要自己做？因为100%全麦粉做产品做出来容易，店家达到售卖的标准不容易，产品稳定不容易，门店覆盖区域消费人群不一定多，所以大部分地区买不到100%全麦面包

在家做能成功吗？何其幸运得面包冠军吴宝春师傅的味觉启蒙-陈抚洸老师教诲“面包就要用最简单的方式，将最好的味道做出来”

一时技痒分享一款100%全麦吐司

用料  

你可能都买不到的-真·100%全麦吐司的做法  

1. 热水壶烧水可以稳定沸水是100℃，电磁炉烧水看似沸腾实则不均匀
   
   没有DC全粒粉可以使用T150，不建议T80（太细，没有明显麸皮，成品没有全麦面包的感觉）

2. 趁水温最高的时候混合全麦粉，有厨师机用K桨，没机器用长柄刮刀，快速拌匀，保鲜膜贴面包裹，冷藏隔夜
   
   为啥要快，因为烫种水量太大，水温降下去面糊会太稀

3. 配方中除了烫种、酵母，以及后加水，其余的全部原料加入搅拌缸
   
   敲黑板：你可能会问我水温多少合适，说实话我也不知道什么水温合适你，你就用自来水吧

4. 用K桨将原料拌匀，因为配方的含水量是80%，又是全麦粉，用面勾搅拌实在不友好，无干粉状态即可加入烫种
   
   敲黑板：烫种后加主要考虑缩短搅拌时间，让面团尽快混合均匀

5. 面团搅拌至有筋度，面团表面光滑，这个时候使用温度计测面温
   
   敲黑板：面温明显高了，不要慌，也不用刻意面团达到几分筋，光滑即可

6. 将面团取出放在烤盘里，摊开压平，尽量薄一点降温会快，节约时间。emmm
   放进冷冻柜降温
   
   敲黑板：这个后酵母法来自陈抚洸老师点拨，此后炎炎夏日没有担心过面温

7. 面团团在一起面温更加均匀，温度计显示21℃
   
   敲黑板：算水温困难症人群，极端天气人群，搅拌机不好用人群适用此方法

8. 小碗将后加水与酵母混合化开，后加水使用常温水就好

9. 将酵母水加入到面团，慢速搅拌至吸收，转快速搅拌至面筋较为紧实光滑的膜
   
   敲黑板：K桨很适合水量高的面团的搅拌

10. 面筋可以抻开完整的膜即可，100%全麦粉呢，不要对面筋的状态要求太苛刻

11. 面团出缸面温24℃-26℃之间，碗口覆盖保鲜膜，放置在26℃的环境发酵
    
    敲黑板：有保鲜膜盖着，不要在意湿度

12. 面团发酵至1倍大，即可进行分割面团，面团分割350g每个
    
    对比发酵前，面团有明显膨胀，具体时间看酵母活性，重点是面团的发酵高度

13. 轻微排气收圆即可，不要过度整形面团，以保证面筋的完整性

14. 继续以26℃环境发酵20分钟左右
    
    敲黑板：发酵20分钟主要目的是让面团松弛下来，方便接下来的整形，所以面团有没发酵状态不重要，面筋柔软可操作了就行

15. 松弛好的面团轻微排气，整形成圆形即可放入吐司盒进行最后发酵
    
    敲黑板：尽量不要擀卷整形了，一是面筋不一定扛得住，二是为了柔软的组织

16. 模具用的是低糖250G水立方，面团放的350g

17. 面团最终发酵在32℃左右环境，湿度75%左右，发酵至满模
    
    敲黑板：面筋不强的话，建议带盖进行发酵，盖子不盖严实留一条缝观察发酵状态

18. 烤箱预热上火200℃，下火190℃，烘烤18分钟左右
    
    颜色稍微烤深一点，香味才会出来，不用担心表皮会韧，这种低糖低油的面包，皮是脆的

19. 各家烤箱不一样，请参考时间来调整温度
    
    阿洸老师一句话分享给大家：“烤面包啊，就是用最短的时间啦，将面包烤熟，能9分钟出就不要等到10分”

小贴士

首先预祝大家操作成功，然后唠叨一些心得：

1.如果是第一次吃100%全麦，请先正确的认识这种面包，可以买一些类似商品对比，如果可以买到

2.100%全麦吐司不要空口吃，吃馍馍还得配个榨菜呢，可以做个三明治，嫌麻烦抹点黄油，再不济涂点老干妈也可···

3.看起来复杂的食谱其实操作起来很简单，动手做起来你会发现很有趣

4.不定期分享一些食谱心得，都是日程制作得到的经验，大可放心试做，欢迎留言交流操作中遇到的问题