红糖发面饼--老味道
- 电饼铛食谱
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记忆中的味道总是忘不了,小时后就喜欢这个发面饼,现在很少看到这种饼卖了。不过,我老家县份上还有这种饼子铺。也是以前的传统做法,面粉加红糖加老面(酵面、酵种、面肥)揉成团,发好的面团加碱面做成饼胚,用大块煤炭烘烤,上面铁质平煎锅刷一层薄油,饼子烙上色,将侧面滚圆,然后放在下面炉坑周边烘烤几分钟,翻面烤熟就成了。厚实的发面饼,松软有嚼劲。现在有电饼铛,操作起来也方便,这么好吃的发面饼,看来以后要经常做了。
用料
红糖+80℃热水 | 70克.170克 |
安琪酵母 | 4克 |
面粉 | 320克 |
食用碱 | 2克 |
热水(步骤13用) | 60克 |
红糖发面饼--老味道的做法
普通大块红糖一切就碎,口感沙沙的又便宜,比袋装红糖好吃,然后加热水泡至融化(有些红糖有杂质要过滤一下)
红糖水降到温热时,放入酵母粉至溶解
倒入面粉搅散成大块絮状(因为水分较多面团比较软)
揉成光滑的面团,盖上布或保鲜膜放冰箱冷藏发酵一夜,冬天就放室温发酵一夜大概10个小时
面团发酵时间还是要根据气温,时间长短不定,主要看发酵好的面团状态大小发至约2.5倍,发酵好的面团呈均匀的蜂窝状,有发酵微酸味,要的就是这种效果
取出面团,撒上食用碱揉匀揉透,排除气体
分成8个小面团,每个约69克
每个小面团都揉匀揉光滑,整理成圆形,盖布防风干
用塑料刮板轻轻按扁,饼胚直径约9㎝,厚约1.5㎝
电饼铛或平底锅刷一层油,预热半分钟关火!饼胚留空隙摆放,松弛醒发25分钟
见饼胚体积膨胀变大,开小火烙制3分钟(各牌子电饼铛火力不同,需自行调整)
饼胚表面刷一层油
然后翻面烙2分钟,倒入60克热水,盖上盖,水蒸汽能使饼子蒸发,膨胀变大,待水汽基本收干揭开盖再翻个面烙半分钟
带上布手套,趁热将饼子如图滚几下(右手在拍照),让饼子更圆就和传统一个样了。这个动作也可以不做
烙好发面饼厚度约3厘米,饼胚也可以做成10厘米大,加热后膨胀高度有2.5㎝就可以了。发面饼放三天不会变硬,而是松软有嚼劲
小贴士
面团比较软,烙好的发面饼松软可口,加食用碱可以中合发酵酸味,同时有碱面香味,加红糖和的面团,一定要小火烙制,火力大了饼皮容易糊。菜谱中使用的电饼铛是36㎝,深度4.5㎝,刚好做8个,发面饼的大小根据自家锅的大小来定。
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