科蜜的避风塘炒小青龙

快手菜
关注：2.35W次

用一道菜来记录2020年大年初三这个时间节点。

用料

面包糠	60克
大蒜	1头
葱	1根
鲜辣椒	0.5个
地瓜粉	1把
小青龙	1只

科蜜的避风塘炒小青龙的做法

首先这是这道菜会用到的大致材料。
由于病毒原因家庭聚餐全部取消，年三十之前买的所有生鲜只好处理后速冻，虽说不上痛心疾首，但也稍感惋惜，和病毒比起来，还是家人健康最重要。
制作这道菜面包糠和蒜末必不可少，地瓜粉可使用淀粉（土豆淀粉、玉米淀粉等），不要使用生粉、嫩肉粉或糯米粉，不要问为什么，问就是随便加没关系。
我们将冰冻的龙虾泡在凉水里解冻，这时候先处理料头。
一头蒜剁成蒜末，小葱切长段，辣椒切片备用，以上配料需洗净。
取小碗，将蒜末泡在纯净水里静置一会（或洗净）。
将蒜末沥干水分。
这时候我们先处理配料，取一口干净的锅，冷锅下食用油（大概一碗油量，300毫升左右），转中火烧油。
直接倒入沥干水分的大蒜。冷锅下蒜末一是为了不崩油，二是不易发黑发苦。
用漏勺稍稍搅拌，炸制大概5分钟。
待蒜末开始变金黄色关火捞起，不要等完全变色才捞起，容易过火。
这是捞起后的蒜末，蒜香十足。
重新开中小火，使用炸蒜末的油，炸制面包糠。不要用大火。
倒入大半包面包糠（我用的是80克一包的白面包糠），中小火炸制，稍稍搅拌。
待面包糠变色后开始捞起，这是炸制后（左）和炸制前（右）的面包糠对比。
面包糠沥油。
面包糠和蒜末放在一起，备用。现在处理铁锅。
炸制面包糠的底油有很多碎渣，无法捞起，这时候要把油倒出，把锅底的碎渣处理赶紧，否则接下去使用会影响菜品的成色和口感。
将锅处理干净后，我们开始处理解冻洗净后的龙虾，本次会用到剪刀和菜刀两个工具。
不建议使用碳钢刀，因为容易生锈，还要洗净上刀油，比较麻烦。
本次的龙虾在过年前已放尿放体液后碎冰冻死冷冻。
排尿的方法拉至文末，实际上我看外国人处理龙虾好像都没有排尿。
首先用剪刀将龙虾头和身连接处的薄膜剪断，要挑一整圈。
腹部的薄膜。
剪完后，一手握头一手握身，将龙虾拧成两段，如上图。
取龙虾身子翻面，腹部朝上，用剪刀将足部的地方剪开。如上图。
然后将腹甲撕下，虾身的肉就展现出来了。因为要做港式避风塘，如果是做清蒸我们可以用勺子将整块的龙虾肉刮下来。
现在我们处理虾头，将虾头掰开掰断，分为头壳和胸足两部分。
头壳反面，找到一条虾线，剪断。虾线在之前掰断龙虾的时候有可能留在身子的肉上，也有可能留在虾头，记得处理掉就行。
然后我们处理龙虾的腮。把它揪干净。
像这样。
接着我们把胸足部分一刀分为两部分，将身子剁成段，如上图所示。
取一个空盆，放入除虾头以外的材料，加一勺糖，一勺鸡精，一勺盐，一大勺料酒，拌匀。
接着我们放入虾头，用虾肉沾腌料抹在虾头的每一处，为什么之前不放虾头，因为加虾头拌匀的话虾黄会断裂，会吃不着完整的虾黄。
腌制十分钟后，倒去腌料的水。
在盆中撒入少量淀粉，然后抖匀。
用抖的话不易破坏虾肉形状，虾脚不会不小心掰断，实际上要做避风塘无所谓。
放入虾头，轻轻撒上一层淀粉，正面反面各一层。
处理好了以后，取干净的锅，倒入适量的油，大概300毫升，大火烧油。
将虾须丢入油锅，看虾须是否快速变红，可以的话转中火。丢虾须前要把水分擦干，小心崩油。炸完的虾须别丢，摆盘用。
转中火后放入虾头，腹朝上，以免虾黄流出。
用锅铲或勺淋油，炸制两分钟捞起。
接着放入龙虾肉炸制，炸两分钟后捞起沥油，这时候并不全熟。主要是要锁住龙虾肉的水分，并把虾壳炸酥脆。
捞起沥干油分。
用漏勺捞出沉淀物。把油倒到储油罐，留个底油。
底油转大火烧开。
立马倒入辣椒和葱段煸香。
倒入虾肉继续煸香。
最后倒入所有的面包糠和蒜末翻炒，可以试一下炸物的味道，口重的可以继续调味。
大火煸炒三分钟左右后出锅。摆盘的时候别忘了把虾头抹点油，锃亮！
摆盘。
媳妇吃的合不拢嘴，嘴上心里笑嘻嘻。唉，吃完还要去阳台散散步消化一下。
本次分享的避风塘炒小青龙到这里结束。最后致敬我科。
2020年的大年初三，起床后媳妇问我今天不伤心吗。心里肯定不好受，我的篮球青春重重的摔下了，但日子还要继续。我爱科比！武汉加油，全国人民加油！
哦对了，给虾排体液很简单，用一根筷子扎入虾尿道，如上图所示，有个一字体的小眼，扎入。
筷子插至虾头，别继续往上顶了，容易捣烂虾黄或虾籽。然后立起龙虾拔出筷子。
排尿。
噔，再加一个避风塘阿拉斯加帝王蟹。