四佰私厨-国民级辣椒炒肉

一盘辣椒炒肉最有家的味道，辣椒可以是青椒，也可以是甜椒照顾不吃辣的人。肉片可以是腿肉也可以是五花肉或者夹心肉。非常随意的食材，但要做的好吃，步骤一点不随意。荤素搭配加上主食是最好的家常菜配备单品了。

用料  

四佰私厨-国民级辣椒炒肉的做法  

1. 不管辣椒，青椒，甜椒，都用滚刀手法切片。大蒜6-8瓣，我用的独蒜两个切小片。生姜3-6小片。

2. 肉片没啥讲究，什么肉都可以切肉片，喜欢切薄片的，可以冷冻后常温解冻一半的时候切，可以切出超薄。肉片要嫩，有个诀窍：适量水，盐抓均匀后，最后调制一点水淀粉抓匀。下锅前加蚝油，老抽，用手抓匀。

3. 关键点一：抓完的肉片，淋一勺半的色拉油，再用手抓匀，腌着。很多地方都会用到用油先裹着肉这个方法，这一方面下锅的时候避免粘锅；另一方面，冷的肉类食材，由于油浸透在肉的纤维中，遇到锅内热油迅速炸裂，让肉质更为嫩滑细腻。

4. 接着，锅内放冷油，中火5-8秒后放肉片。用铲子翻炒，等食材慢慢与油温一起升温，就可以开大火爆炒了。等肉片变色，不用全熟，可以滤油装盘备用。忽略锅边的焦糊，为了拍摄，有点粘了。

5. 重起油锅，如果第一次油多了，这次可以不用再放油，不够就再加一些，这里不需要再洗锅，直接来，你看我都还有一些肉片炒焦了的底，也加了一些油继续，这里可以大火直接热了就放大蒜生姜，炒出香味，下辣椒，继续翻炒。有一些辣椒香味了，可以放一点点盐再翻炒，接着继续放一勺豆豉，没有豆豉放豆瓣酱也是另一种口感。

6. 由于辣椒水份不多，上一步骤结束继续翻炒5秒左右，就放刚才的肉片，可以再加一些生抽和白糖调味。关火后，加一些鸡精或者蔬菜精调味。

7. 关火，装盘，搞定。

小贴士

肉要用淀粉腌制，才能能，最后淋油搅拌为了更嫩和后期不粘锅。

大蒜，生姜，豆瓣，蚝油，乃获得混合口感关键。

火大的快速爆炒才能有味道，所以步骤要烂熟于心，不然边看边炒一定太老或者糊了。整个炒制过程不能大于2分钟。