沃尔特柠檬挞
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A-榛子海绵蛋糕(共计:706.7 克)
106 克……糖粉
106 克……榛子粉
88 克……全蛋
56 克……蛋黄
193 克……蛋白
70 克……细砂糖
87.7克……低筋面粉
适量……烤熟切碎的榛子
步骤:
1、将糖粉与榛子粉混合过筛,加入全蛋和蛋黄用扁桨搅拌。
2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜,与“步骤1”的面糊混合拌匀。
3、将面糊倒入烤盘(700克/盘)抹平整,将烤熟切碎的榛子洒在表面,入烤箱以170℃烘烤约12分钟。
B-卡曼橘奶油霜(共计:854 克)
190 克……卡曼橘果茸
30 克……水
200 克……全蛋
180 克……细砂糖
4 克……吉利丁
250 克……黄油
步骤:
1、将果茸、水、全蛋与细砂糖制成85℃的英式奶酱。
2、加入吉利丁液(吉利丁粉与6倍冷水浸泡半小时后冷藏凝结为冻状,融化后使用)拌匀。
3、降温至35℃时,将软化的黄油与之拌匀。
C-日式胡椒甘纳许(共计:321.7 克)
1.7 克……吉利丁
220 克……淡奶油
55 克……白巧克力
40 克……柠檬果茸
5 克……日本胡椒粉
步骤:
1、提前一天将胡椒粉用淡奶油浸泡,然后过滤后取1/2加热。
2、加入软化的吉利丁,倒在融化的白巧克力上,搅拌乳化均匀。
3、加入柠檬果茸和剩下的另一半冷的胡椒淡奶油,拌匀后冷藏隔夜(12小时)。
D-杏仁沙布列(共计:898 克)
220 克……黄油
155 克……糖粉
65 克……杏仁粉
75 克……全蛋
380 克……面粉
3 克……盐
步骤:
1、提前一天将黄油与糖粉搅拌后加入杏仁粉和面粉拌匀。
2、搅拌至松散砂砾状时将全蛋液加入搅拌至形成面团。
3、将面团擀压至3毫米厚度,用6号光极切割为圆形片状。
4、再用3号光极在中心挖个圆形,使饼干呈圆环形。
5、放入冰箱松弛20分钟左右,放在硅胶烤垫上入烤箱以180℃烤至金黄色。
※不必拘泥于光极的直径尺寸,按自己所需及现有工具处理就好。
E-柚子果冻(共计:807 克)
150 克……水
250 克……柚子果茸(日本柚子YUZU)
100 克……葡萄糖浆
300 克……糖粉
7 克……黄原胶
步骤:
1、将100克糖粉与黄原胶混合拌匀。
2、将水、果茸和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热(至40℃),然后加入“步骤1”的糖粉与黄原胶混合物拌匀,煮沸。
3、将剩余的200克糖粉分次加入并拌匀,继续煮至107℃(所需时间会比较长,期间要注意防止溅出烫伤)。
4、轻轻分别倒入在烤熟冷却的环形杏仁沙布列的中空部分,冷冻待凝结。
※日本柚子果茸确实比较贵,不过味道绝对值回价格图片。
F-组装&装饰
1、将“A-榛子海绵蛋糕”裁切为23x2cm的长条形,放入直径8cm的挞模中(蛋糕有榛子碎的一面朝外),放在铺有塑料片的烤盘上。
2、将“B-卡曼橘奶油霜”装入裱花袋,在中间挤球形,再用打发的“C-日式胡椒甘纳许”填满并抹平整,冷冻3小时。
3、用淡黄色巧克力喷砂液将环形的“A-榛子海绵蛋糕”表面及侧面喷成毛绒绒的效果。
4、将两片有中空位置带有“E-柚子果冻”的“D-杏仁沙布列”内壁涂少量打发的“C-日式胡椒甘纳许”,然后将“步骤3”的圆形慕斯蛋糕粘在两片沙布列之间,注意立起来的底部也要挤适量打发的“C-日式胡椒甘纳许”,用来使之与蛋糕底托粘合以稳定其站立(也可将沙布列稍稍裁切掉一点,使底部平滑,更牢固站立)。
5、最后装饰以烤熟的榛子、绿植嫩叶以及黄色花(五色堇等)完成。
用料
黄油 | 克 |
沃尔特柠檬挞的做法
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