手工纯鱼圆
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每到过年,妈妈总会买上一条大青鱼,做上一大锅的鱼圆吃上几天。现在有了小美就更方便了,这款鱼圆不放淀粉,老少皆宜。现在就把做法分享给大家。怕大家一条7,8斤的鱼肉吃不完,我按500克的鱼肉写方子。
喜欢筋道的鱼丸,可以试试这款温州鱼丸
用料
纯鱼肉(青鱼) | 500克 |
鸡蛋 | 2个(只取蛋清) |
盐 | 20克 |
葱 | 50克 |
姜 | 20克 |
水 | 700克 |
手工纯鱼圆的做法
主锅放入50克葱,20克姜,700克水,20分钟/veroma/小勺反转,煮成葱姜水。
把葱姜水用网篮过滤倒出放凉备用。(一定要等冷了才能用)
鱼肉去皮去骨(小细骨可以不去掉),再把红色的肉去掉,这样做出的鱼丸才会白嫩。(我是让菜场老板鱼杀好后去皮去大骨,回来把红色的肉剔掉,再把没去干净的皮和骨头修掉点。)
修整好的鱼肉,(我是一条8斤的青鱼,取到了1200克的鱼肉。鱼头鱼骨可以另外烧汤或红烧。)
再把鱼肉切成小块,泡入清水中一个小时左右,去血水。这步也是为了做出的鱼丸白嫩。
主锅放入2个鸡蛋蛋清,50克色拉油。
盖上锅盖,设置30秒/速度5打发成乳状。倒入小碗中备用。
主锅再放入500克鱼肉,倒入300克葱姜水(一定要冷水),设置1分钟/速度10打磨。再倒入200克葱姜水继续30秒/速度10打磨。(总共500克葱姜水)
要打到这种状态。(葱姜水和鱼肉份量是1:1)
打好后,倒入乳化的蛋清,25克盐。(想鱼丸Q弹点可以加20克木薯粉)
设置1分钟/反转速度5上劲。在盐的作用下,鱼肉会变的越来越浓厚。一般是100克纯鱼肉用5克盐。(盐多一点没事,盐少了,影响鱼肉上劲)
把打好的鱼肉倒入容器中,小美主锅清洗干净,再放入1300克冷水,左手先沾水,抓一把鱼蓉从虎口挤出,右手拿一个勺子先沾点水,防止黏住,把鱼丸舀了放入锅中。
再设置10分钟/100度/小勺反转,等鱼圆都浮到水面上就可以舀出,放入事先准备好的冷开水中。(鱼丸多可以一锅做好舀出,主锅加点冷水,再把生鱼丸放入。刚做好的鱼丸可能会比较咸,烧汤的时候可以少放点盐,鱼丸在清水中浸泡一夜也会变淡)
量多的话也可放灶台上烧:先准备一锅冷水,鱼丸挤入锅中,再开火烧等水温上来鱼丸也会慢慢浮起来。(冷水时放入鱼丸,口感会嫩。千万不要水开时放入生鱼丸,会碎掉)煮的过程用勺子轻轻推,千万不要搅拌。煮好后,撇去浮沬,把鱼丸放入冷开水中保存,再放入冰箱冷藏,可以吃个3天。
也可以用沙巴鱼柳做哦。但沙巴鱼肉冷冻过的,口感没有新鲜鱼肉好。做的时候最好再多加50克淀粉,再放点白胡椒粉去腥。
小贴士
1.鱼丸一定要放入冷开水中保存,时间能保存的长点。
2.一定要冷水时放入生鱼丸,这样煮出的鱼肉嫩。
3.鱼丸在锅中煮时要轻轻推,千万不能搅。会碎
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