“正宗”天津打卤面

上图拍时红萝卜丝在锅中所以点名时缺席，怎么找不道黄瓜丝？原来没切丝都切丁放虾仁里了！🙈🙈🙈上图为我们全家14口人的量，用中粗棍棍面6斤。

用料  

“正宗”天津打卤面的做法  

1. 提前将黄花菜，木耳用凉水泡发！

2. 1.肉600克切丝400克（肥瘦肉4：6）切片，肉片加入生抽，老抽，料酒，八角适量，葱姜末水淀粉抓均匀码味。肉丝装盘备用。
   2.虾剥皮挑线整干净，放入蒜片姜片少许料酒抓均匀置旁备用。
   3.鱿鱼洗干净切鱿鱼花加入蒜片，料酒，姜丝，葱花，红干辣椒及干淀粉抓均匀码味。
   4.鸡蛋8个磕碗里备用。

3. 1.黄瓜4根切8*8*8mm方丁备用。另2根切丝装盘。
   2.青椒拍偏切丝备用。
   3.韭黄切寸断备用。
   4.蒜苔切寸断备用。
   5.香干片3片后切丝备用。
   6.红萝卜切丝备用。
   7.上海青拆片清洗干净备用。
   8.绿豆芽去皮清洗干净备用。
   9.黄花菜去柄，木耳去除根，清洗干净，黄花菜从中间切一刀备用。
   10.葱切花，姜切未备用。

4. 锅中加水，水开依次燥熟绿豆芽，上海青，红萝卜过凉水分另装入3个盘中。
   加上之前装盘的黄瓜丝共4盘素菜码齐活儿！

5. 1.鸡蛋（不加任何调料）炒熟装盘。
   2.热锅凉油油热放适量八角，葱姜末爆香，倒入肉丝翻炒均匀加生抽，老抽，料酒待肉絲炒熟装盘出锅备用。
   3.另起锅倒油5成油温放入八角倒入香干丝煸炒，待香干丝微黄定型放入葱姜末翻炒，放入老抽调色，加盐调味，加入1/3肉丝翻拌均匀装盘。
   4.炒韭黄加1/3肉丝熟后装盘。
   5.炒熟蒜苔加剩余肉丝翻拌均匀装盘。
   6.另起锅烧油6成热下蒜片葱花爆香，倒入黄瓜丁翻炒，加盐，生抽翻炒均匀待黄瓜丁八成熟加糖少许翻拌均匀出锅备用。另起锅油热放入30颗花椒，待花椒变黑迅速捞出倒入虾仁翻炒均匀，熟后加入盐调味，盛出一半备用，再倒入黄花丁翻拌均匀装盘。
   7.锅中放油少许6成热倒入青椒翻炒变色加盐调味出锅备用。另起锅油热放30颗花椒，待花椒变色捞出迅速倒入鱿鱼慢慢翻炒，加盐调味，少许糖提鲜，八成熟倒入青椒翻拌均匀出锅装盘。
   

6. 重点来了！！！
   起锅烧油，油5成热放30颗花椒，待花椒变色捞出，迅速倒入肉片慢慢（慢点）翻炒，肉片熟加盐出锅备用。另起锅油热放八角两颗（八瓣为一颗）葱姜末爆香倒入黄花菜木耳翻炒均匀，加盐，生抽，老抽翻炒，翻炒待木耳炒软加入肉片，虾仁翻炒均匀，翻炒！翻炒！约2分钟后加水，水一定没过木耳，盖好锅盖煮啊煮……10分钟后加水淀粉煮两分钟淋入两个鸡蛋，略等片刻用锅铲轻推锅底两分钟后出锅装盆！撒上韭黄丝装点。

7. 还等什么？下面去！
   我来准备蒜水：大蒜2头剥皮加少许盐捣碎加凉白开搅匀成蒜蓉水，这是打卤面必备。

小贴士

从头至尾没放一粒味精，鸡精，用不着！另外身处西安无法买到天津面筋，略显遗憾也只能在正宗两字上打了引号！正宗的话少不了独面筋丝，熟黄豆或青豆，红粉皮等，其它类似香菇炒肉片，口蘑炒肉片等均可入列。如果出现西红柿卤，杂酱，芝麻酱等等均不能称为打卤面，充其量称做天津捞面！