芒果椰子沙布列
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▼可可沙布列(共计:530.5克)
120克【22.62%】 黄油
65克【12.25%】 糖粉
3克【 0.57%】 盐(一小捏)
30克【 5.66%】 杏仁粉
47.5克【 8.94%】 全蛋
235克【44.30%】 面粉
30克【 5.66%】 可可粉
制作:
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机安装扁桨,然后把黄油切小块放入搅拌缸,再放入过筛的面粉、可可粉、砂糖、盐和杏仁粉,混合搅拌至呈松散的沙子状态,然后加入全蛋液继续搅拌直至呈球形面团,铺放在2张烘焙油纸之间擀压为2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷冻1小时。
3、裁切为长方形(具体尺寸根据自己的蛋糕底托来设定,比如4x9cm),再放回冷冻至少1小时。放在2张透气网孔硅胶烤垫之间,在预热至160℃的烤炉中烘烤约15分钟。
▼甘纳许(共计:505克)
5克【 0.99%】 吉利丁片(silver,170Bloom)
300克【59.41%】 淡奶油
35克【 6.93%】 转化糖浆
35克【 6.93%】 葡萄糖浆
3克【 0.59%】 盐(一小捏)
2克【 0.40%】 琼脂粉
125克【24.75%】 64%切碎的黑巧克力(法芙娜:砖形Manjari,64%)
制作:
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,沥干水分待用(仅适用软化的吉利丁片,冰水丢弃)。
2、在一个中号锅中,将淡奶油、转化糖浆、葡萄糖浆、盐和琼脂混合煮沸,加入吉利丁拌融后倒在切碎的黑巧克力(此巧克力为砖形,需切碎后使用)上,搅拌乳化至光滑细腻后,倒入矩形硅胶模具内,冷藏。
※法芙娜64%Manjari:
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※吉利丁片(silver,170Bloom)
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▼芒果奶油霜(total:469克)
5克【 1.07%】 吉利丁片(silver,170Bloom)
252克【53.73%】 芒果果茸
100克【21.32%】全蛋
84克【17.91%】粗砂糖
28克【 5.97%】无盐黄油
制作:
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,沥干水分待用(仅适用软化的吉利丁片,冰水丢弃)。
2、将果茸、全蛋液和砂糖在水浴锅内混合搅拌均匀,加热至85℃,期间要适当搅拌。离火,拌入吉利丁搅至完全融化,降温至40℃时加入黄油,用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。
3、倒在冰箱内冷冻的“甘纳许”模具表面,继续冷冻。
※水浴锅(double boiler):
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▼椰子香缇奶油(total:454.5克)
100克 【22.03%】淡奶油#1
100克 【22.03%】椰子果茸
40克 【 8.80%】砂糖
35克 【 7.70%】马氏卡邦尼乳酪
160克 【35.20%】 淡奶油#2
15克 【 3.30%】马里布椰子酒(Malibu)
4.5克【 0.99%】吉利丁片(silver,170Bloom)
制作:
1、吉利丁片浸泡于冰水中直至软化,沥干水分待用(仅适用软化的吉利丁片,冰水丢弃)。
2、加热第一部分的100克淡奶油与椰子果茸和砂糖,然后加入冰水泡软的吉利丁拌融后,倒在混合在一起的另外160克奶油、马氏卡邦尼乳酪和椰子酒上并用手持均质机搅拌均匀。冷藏隔夜,使用前打发。
▼组装完成
1、将冷冻的芒果奶油霜/甘纳许裁切为与沙布列饼干同等长度的矩形,两侧各贴立一片可可沙布列。
2、将冷藏的椰子香缇奶油打发,装入裱花袋用小圆花嘴与切丁的芒果混搭穿插挤在表面,撒少量青柠檬皮屑,装饰点缀巧克力片和牛奶巧克力“线圈”(用“柠檬刨丝器”在室温的法芙娜牛奶巧克力方砖“ Gianduja”上刮出自然卷曲的线圈形状,详细操作请观看如下视频)。
图片视频中是几条团在一起,你当然也可以一两条缠绕成一个,重点是掌握这个方法技巧。
工具和材料如下:
①柠檬刨丝器(淘宝一搜一大堆,这是个常用工具,价格也很便宜):
用料
芒果 | 个 |
芒果椰子沙布列的做法
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