最是销魂东坡肘子
- 菜谱
- 关注:1.01W次
眉山东坡肘子,微辣咸鲜,香气馥郁,肥肉入口即化,瘦肉酥而不柴,出锅时颤悠悠看似完整,实际只靠弹糯的皮绷着,最好一筷子连皮带着肥瘦肉,在汤汁里打个滚儿,入口鲜辣中一抹微甜一丝酸香直达灵魂,回口肉香最销魂!
这道菜用到了糖色,制作看这里:
用料
#炖肉料 | |
肘子(前肘) | 1只约1000克 |
生姜(整块拍松) | 15克 |
香料(花椒香叶八角桂皮丁香随意) | 少量 |
#糖色(可省) | |
冰糖 | 30克 |
水 | 30克 |
开水 | 100克 |
#浇汁 | |
食用油 | 10克 |
生姜(切末) | 10克 |
郫县豆瓣酱(剁末) | 20克 |
泡辣椒(剁末) | 10克 |
蚝油(可省) | 5克 |
鲜味生抽 | 5克 |
糖 | 5克 |
盐(根据自己口味) | 少许 |
醋 | 少许 |
淀粉+清水(可省) | 3克+20克 |
最是销魂东坡肘子的做法
学会这道硬菜秒变大厨(骄傲脸)
肘子用高温喷枪(或煤气)烧一下皮,实在弄不了就算了吧,清洗干净,浸泡1小时以上,中间换一到两次水,泡完刮一下皮再次清洗干净。
重新加没过肘子的干净水,大火煮开焯水。
同时另起锅烧水,水中放一块拍松的生姜和几味香料,香料最好装袋子或香料盒里,放便捞出。我用的是花椒10几粒,香叶2片,八角1个,桂皮1小截,丁香2粒,不局限于我这个,手边有啥用啥,宜少不宜多,只是提个香味,并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉,后面会说。
我用的是铸铁锅,也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅,不建议用高压锅,高压锅会把皮也压烂乎了,失去了弹糯的口感。水开后撇干净血沫,再煮约1分钟,我泡了两个小时,基本没什么血沫了。
将肘子捞入炖锅,水要基本没过肘子,小火开盖煮,这时候我们要炒个糖色,让肉更漂亮,并增香去异味。
炒锅中放冰糖和等量的水,保持小火,一直煮到糖浆呈现深枣色,明显冒烟,焦糖香气浓郁,迅速加入约糖浆2倍的开水,一定要加热水,凉水会让糖浆凝固,并容易溅出来烫伤,继续煮至糖色均匀即可。
炒糖色的详细过程变化不在这里展开讲,想了解的看这里:
不想炒糖色的也没问题,直接忽略这一步就行了,后面还可以通过炒红油挽救肘子的色泽。将糖色倒入炖锅。
捞出香料包扔掉,它的使命已经完成了,我们毕竟不是卤蹄䠙,盖上盖子,转最小火炖吧,至少3小时,半小时后翻动一下,避免粘锅,后面就不用管了,如果锅不够大就要多翻动一两次。
3小时到,开盖之前已经满屋肉香,用筷子轻轻晃动,整块肘子颤魏魏抖动,肉已经酥烂了,肥肉一碰就会化掉,全靠皮绷着。
现在准备浇汁小料:姜切末,郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细,没有泡辣椒,剁辣椒也行,都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎,淀粉加水调成薄芡。
淀粉用藕粉最好,稀薄透亮,玉米淀粉其次,实在没有不勾芡也行,炒汁的时候加炖肘子的汤,也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠,我调了2克藕粉还没用完,颜色深是因为我把蚝油挤里面了,蚝油在炒汁时加入更好。炒锅倒油,油温时依次下姜末、豆瓣酱和泡椒末,小火慢慢煸炒。
一定要小火慢煸,煸至豆瓣酱酥香出红油。
加入生抽、糖、蚝油。
加入约120克炖肘子的汁,沿锅边烹少许醋,尝一下味道,如果觉得淡就加少许盐,烧开后慢慢倒入芡汁,边倒边搅拌,有点点粘稠的时候就关火,芡汁不一定用完,宁稀勿稠。
小心将肘子捞出放深盘中,浇上炒汁即可,撒小葱和香菜末,趁热享用。
小贴士
【特别强调】炖肘子的汤可别丢了,那绝对是上好的高汤,可以炖白菜、萝卜,加点虾皮连汤都喝光,放冰箱冷藏一晚就是一份猪蹄冻,满满的胶原蛋白啊。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/jiatingcai/caipu/3x147l.html