百香果柳橙朗姆巴斯塔克

菜谱
关注：9.63K次

法式布里欧修【2335克】

1000 克高筋面粉（T55）

   40 克酵母

650 克全蛋

   25 克盐

120 克细砂糖

500 克黄油（冷藏，切丁）

步骤：

1、将黄油和酵母之外的全部材料放入搅拌缸中搅拌。

2、10分钟左右，将酵母加入搅拌完全混入均匀，加入冷藏切丁黄油。

3、面团搅拌完成后，室温松弛醒发90分钟。

4、然后放入冰箱冷藏24小时进行第二次发酵。然后将面团切分整形成300克/个的球形面团。

5、放入直径8cm，高度12cm的不锈钢模具中（模具内衬烘焙油纸），放入温度28℃、湿度90%的醒发室，约60-90分钟。

6、以190-200℃烘烤35-40分钟（需确保布里欧内部温度达到90-95℃之间）。

7、冷却后脱模，室温静置。然后裁切为2cm厚度，室温静置待用。

百香果朗姆柳橙糖浆【3990克】

800 克水

1600 克砂糖

1000 克百香果果茸

400 克蜂蜜

170 克54°朗姆酒

   20 克橙皮屑

制作：

1、将水、砂糖、封面和橙皮屑混合煮沸。

2、加入凉的百香果果茸和朗姆酒拌匀。

3、静置待用。

香草卡仕达【1446克】

800 克牛奶

200 克35%淡奶油

200 克细砂糖

   2 克盐

160 克蛋黄

80 克玉米淀粉

   4 克香草籽/酱

步骤：

1、将玉米淀粉融入一小部分的牛奶中，然后加入蛋黄中拌匀。

2、将剩余的牛奶与盐、淡奶油、细砂糖和剖开刮籽的香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。

3、冲入到“步骤1”的牛奶蛋黄中拌匀后过滤。

4、再次回煮到85℃。

5、冷藏待用。

榛子奶油馅【1659克】

375 克新鲜的黄油（室温软化）

400 克糖粉

200 克烤熟的榛子粉

240 克全蛋

40 克淀粉

400 克香草卡仕达（配方↑）

   4 克橙皮屑

步骤：

1、将糖粉、杏仁粉、榛子粉和淀粉混合用料理机混合搅拌成均匀细腻的粉状。

2、将软化的黄油与橙皮屑以及“步骤1”的混合粉类放入搅拌机中搅拌。

3、分次将室温的全蛋液加入，期间保持不间断的搅拌。

4、再将冷藏的“香草卡仕达”加入，用胶刮刀搅拌均匀。

5、装入裱花袋，每个模具（模具直径6厘米）内挤入16克，使之均匀布满模具底部，冷冻待用。

百香果奶油（装饰用）【890克】

600 克百香果果茸

225 克糖浆（水糖比例1:1）

65 克冻干变性淀粉

步骤：

1、将果茸和糖浆拌匀，加入变性淀粉(Gelcrem Cold modified starch)，用手持均质机搅拌乳化至细腻浓稠的均匀奶油状。

2、装入裱花袋内用“圣安娜花嘴”在硅胶烤垫上挤相互保持间距的长条形，冷冻。

3、完全冻结后，裁切为3.5厘米的小长条，继续冷冻待用。

榛子酥脆粒（装饰用）【1002克】

180 克黄油（冷藏，切丁）

250 克细砂糖

250 克烤熟的榛子粉

250 克面粉

70 克榛子酱

   2 克盐

步骤：

1、将冷藏切丁黄油、细砂糖、面粉、榛子粉和盐放入搅拌缸中，用扁桨混合搅打。

2、充分搅拌均匀后，将榛子酱加入搅拌混合均匀。

3、冷冻几小时后，将面团放入绞肉机中挤压到烤盘中。

4、撒在烤盘上，入烤箱以170℃烘烤约25分钟左右。

5、出炉冷却后，放入密封容器中待用。

组装&装饰

适量……焦糖榛子

制作：

1、将“ 法式布里欧”裁切为直径8厘米、厚度2厘米的片状，放入直径8厘米的圆环形无底模具内，放在铺有网架的深烤盘上。

2、将“ 百香果朗姆柳橙糖浆”加热至60℃，倒在“步骤1”的“ 法式布里欧”上，浸泡几分钟。

3、然后将糖浆移除，让模具内的“ 法式布里欧”在网架上静置滴掉多余的糖浆，冷冻（注意不要脱模）。

4、将冷冻的“ 法式布里欧”（注意不要脱模）放在烤盘上的硅胶烤垫上，将冷冻脱模的“榛子奶油馅”放在模具内的冷冻的“ 法式布里欧”表面正中心位置，入烤箱以190℃烘烤约15分钟，出炉后立即脱模。

5、冷却后，顶部装饰3小段冷冻的“百香果奶油”、几个“榛子酥脆粒”和几个切半的“焦糖榛子”。

6、最后，表面撒少量糖粉，装盒。