低脂全麦吐司(37%全麦)
- 面包
- 关注:3.26W次
BBA上面包的一次练习。非100%全麦,全麦粉占了面粉总量的37%。在做100%全麦之前还是很有必要先尝试低比例全麦面包的,能发现很多问题。
450g吐司盒一个,
王后T150全麦粉,
金像高筋面粉。
用料
高筋面粉 | 160克 |
全麦粉(王后T150) | 95克 |
水 | 95克 |
牛奶 | 65克左右 |
蜂蜜 | 15克 |
干酵母(鲜酵母*2.5) | 3克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 15克 |
低脂全麦吐司(37%全麦)的做法
所有材料混合揉成团,留一部分水看面团状态再考虑要不要加,面团应该很柔软,软一些比硬一些好。
用厨师机揉面到拓展状态,注意不要揉到完全拓展,能拉出薄而韧的膜,破口锯齿状。
面温控制在25~27度。加盖室温发酵,直到体积增加一倍。手跟案板撒粉或者抹油,取出面团按压排气。加入全麦粉的面团易碎,排气要轻柔一点。
整形放450g吐司盒二发。可以正常吐司那样擀卷 。
也可以排气后整个面团按平成一个长方形,从短边开始卷起,每卷一圈按压接缝来增加表面张力,最后接缝也按压好,整个放吐司盒里,面团两端需要接触到模具两端,保证面团膨胀均匀。发到八九分满,面团最高点跟吐司盒齐平,加盖,烤箱预热190度,下层烤40分钟。(温度根据自己烤箱来)
烤熟的面包中心温度应达到88度,敲打底部能听到空洞的声音。出炉后连同模具一起从较高位置摔下,给面包带来一些冲击力,快速从模具取出,彻底放凉之后再切片。
添加了全麦粉烘烤的时候膨胀力不会很大,看上面四个角很明显能看出来的。这个方子开始的时候遇到了些问题:
第一次是发到九分满然后烤好回缩了。揉面到完全拓展状态导致的。
第二次七分满就加盖烤了,烤好只有到模具八分左右。其实发酵到七分满面团状态是发酵到位的,手按压面团基本无回弹,表面有张力,成品组织也不错,拿来做三明治非常棒,强迫症又试了一次。(图3、4)
第三次发到九分满,按压面团表面几乎不回弹,面团表面有张力,成品满模。说明第一次回缩跟发酵过度无关,九分满不算发酵过度。但是组织我觉得太软了(图1、2),不适合做三明治了。
可以换个小一点的模具,或者按照比例增加原材料以达到450g模具满模组织又合适。书上配方比例,我按照自己口味做了小调整。
小贴士
1、全麦麦麸会切断面筋,使得面团膨胀度小于未添加的面团。所以如果使用450g吐司盒,需要的原材料总量要大于普通高筋粉吐司的量。
2、全麦面团揉面不能到完全拓展,面团的“骨架”会不结实,包不住发酵产生的气体,使得面团没有足够体积。
3、发酵过头,面团“骨架”撑不住,会使得面团在烘烤时不涨反缩。
4、判断面团发酵好的标准不是硬性到吐司盒几分满,用手来感觉面团发酵程度——手指轻按面团,手按处不会很快回弹,手感略有张力。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/hongbeirumen/mianbao/yq1o1y.html