蒜香乳酪海苔大理石吐司
- 面包
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又一款咸香吐司,词穷,好吃的!
详细的讲解就不赘述了,可以翻翻我之前几款大理石吐司的tips。
依然采用100%中种法,可改成直接法去掉一次发酵直接整形。
配方可做:450g吐司盒*2
用料
🫓我是中种 | |
高筋面粉 | 500g |
鲜酵母 | 10g |
鸡蛋液 | 50g |
牛奶 | 250g |
细砂糖 | 10g |
🍞我是主面团 | |
鲜酵母 | 5g |
鸡蛋液 | 50g |
细砂糖 | 30g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
🧄蒜香乳酪海苔夹馅 | |
高筋面粉 | 36g |
玉米淀粉 | 10g |
细砂糖 | 10g |
奶粉 | 20g |
海苔粉 | 30g |
干香葱碎 | 5g |
海盐 | 5g |
奶油奶酪 | 80g |
牛奶 | 140g |
蛋清 | 64g |
黄油 | 40g |
蒜泥 | 20g |
蒜香乳酪海苔大理石吐司的做法
中种所有材料搅拌成光滑的面团,4度冰箱冷藏12小时,发酵至3倍大,无塌陷,剥开内部组织呈蜂窝状
奶油奶酪用微波炉高火叮1分钟,用刮刀压拌顺滑,黄油融化备用
蒜用压蒜器压成蒜泥
高筋面粉、玉米淀粉混合过筛,加入海苔粉、干香葱碎、细砂糖、奶粉,用蛋抽混合均匀
加入牛奶、搅拌均匀
加入奶油奶酪搅拌均匀
加入蛋清、融化的黄油,搅拌均匀
倒入不粘锅,不停搅拌翻底,开始结块后,改压拌的手法,炒成不粘刮刀、延展性好的面团,加入蒜泥,翻拌均匀
装入25厘米宽的保鲜袋,擀成25*18厘米的长方形,放冰箱冷冻20分钟,转冷藏备用
中种撕小块,加入主面团中除黄油外所有材料,搅拌至面筋扩展,加入软化的黄油,搅拌至面筋可轻松拉出大片均匀结实薄膜,破洞处呈微微锯齿状
面团压扁密封放入冰箱冷藏30分钟
将冷冻后的面团擀成25*36厘米长方形,海苔夹馅放面团中间
包住夹馅,排出气体捏紧收口
旋转90度,擀成48*30厘米长方形
左面1/3向右翻折,后面1/3盖过来,完成一次三折
旋转旋转90,擀成80*20厘米长方形,切掉白边
左侧1/8向右翻折,右侧6/8向左翻折,再对折,完成一次四折,包保鲜膜放冰箱冷冻松弛15分钟
均分8份
拉长至30厘米
每4条一组编四股辫
1压2,3压2,3压4,如此反复,捏紧上下收口
收口向下折,好看的面朝上放入吐司盒
33度,85湿度,发酵至吐司盒8分满,加盖
高比克T45风炉,155度,烤35分钟,出炉震热气,立即脱模
晾至手温可切片
建议分装密封冷冻保存,🉑️存1个月
小贴士
1. 冷藏中种的时间控制在24小时内,只要发酵到3倍大没塌陷就可以用;
2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点,后面还要多次折叠,以防面筋提前达到极限;
3. 夹馅一定要炒得有延展性,小火慢慢压拌,如果凝结过快,可以离火压拌至无颗粒后再继续炒;
4. 配方里有切掉多余白边的部分,所以最终发酵是发到8分满,如果没切边,最终发酵要灵活掌握;
5. 由于天气热边擀边发酵,有气泡要及时用牙签戳破;
6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛,时间灵活掌握;
7. 如果觉得中种法发酵快有难度,可改用直接法。
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