超详细面包机和面版黄油卷面包

这两天在讨论区看厨友们议论做面包用面包机能否揉出手套膜，做出好吃的面包。我认为面粉量半斤左右，用面包机揉面是完全可以的，只要面包机有自定义功能，能单独运行和面程序就行。不过如果采用的是手工揉面的配方，要酌减10%左右水量。因为没让家人帮忙，自己又做又拍，图片有点渣。配方主要参考《永不失败的面包烘焙教科书》。和面方法主要参考爱和自由《和爱和自由一起玩转面包机》。

用料  

超详细面包机和面版黄油卷面包的做法  

1. 将材料准备好。

2. 将材料称量好

3. 将面包机内桶取出，将蛋液和水混合，留10克左右调整水，将液体先倒入面包机内桶。(不同面粉吸水量不同，请务必留调整水，面团成团后再视干湿情况添加)。

4. 将除黄油和酵母外的干性材料放入面包机内桶，白糖和盐分放两角。

5. 将内桶放入面包机，启动＂和面＂程序，和面两分钟。手动按停，视面团干湿情况加入调整水，再启动“和面"程序，和面一分钟，至干湿材料混匀成团。手动按停，打开面包机上盖，静置三十分钟。(因为面包机搅拌时电机工作会导致内桶发热，所以最好打开上盖盖保鲜膜静置，特别夏天更要如此)。
   
   

6. 面团静置三十分钟后，检视面团，面团形成了粗糙的网状结构，有了点筋性。在面团上撒上酵母，关闭面包机盖，启动"和面"程序，和面五到十分钟(一般不需要到完全阶段的花式面包和小餐包等，和面五分钟，要到完全阶段的吐司面包等要和面八到十分钟)，手动按停。

7. 检视面团，和面五到十分钟后，面团有了一定的延展性且能拉出较厚的膜，但容易破裂。

8. 加入软化至室温的黄油。

9. 再次启动‘和面’程序，和面十分钟。和面完成。

10. 和面完成后，面团表面光滑细致且有良好延展性，可拉出半透明且不易破裂的膜(即手套膜)，面团达到完全阶段。

11. 将面团滚圆，放回面包机内桶，在面包机内桶上盖上保鲜膜，关闭面包机电源，盖上面包机外盖，进行基础发酵。

12. 基础发酵(一发)过程约50分钟，温度30℃左右。

13. 基础发酵(一发)完成，用手指蘸干面粉在面团中心戳一个小洞测试，孔洞不扩大不回缩基本维持原状，一发完成。

14. 将面团平均分割成十个剂子，每个约重48克。

15. 将分割好的小面团分别滚圆，收口向下放置，盖上保鲜膜，松驰十五分钟。

16. 将小面团光滑面向下压扁，排出空气，将小面团上下各折入三分之一按实接口再对折，折成三折。

17. 将接口按紧让面团鼓起来。

18. 将面团搓成上粗下细的水滴形，捏紧粗头接口，大致成水滴形就行，尾部别搓太细。
    

19. 搓好的水滴形面团每个长度最好为12至13厘米，整齐摆放在案板上，盖上保鲜膜，松弛五到十分钟。

20. 收口向下，较宽的一端朝上，用擀面杖从上端1/3处往上擀，用手将2/3的后侧朝下拉，再用擀面杖擀薄，擀成22至24厘米的长度(注意擀扯结合，擀长别擀宽，卷卷才会短小丰满)。翻面后再轻擀一下，把面片整理平整，将较宽一端折起0.5cm做芯，由上往下卷起，轻轻拉开，一边调整形状，一边将面片卷成卷儿，要卷得端正均匀，轻轻按压别卷太紧，将面片卷三圈半，大小最为均衡，卷好捏紧收口。

21. 将卷好的面包坯收口朝下，整齐的，间隔均匀的摆放在烤盘上。
    
    

22. 烤盘中放一杯60℃左右热水。将烤盘放入微波炉或其他温暖密闭空间中进行最后发酵(二发)，时间60分钟，温度38℃左右，发酵50分钟后出烤盘。开始预热烤箱，温度上火225℃，下火180℃，或上下火200℃。(也可使用烤箱发酵功能，但要注意控制发酵温度和做好面团保湿，防止温度过高和面团表皮干燥。

23. 最后发酵完成后均匀地涂刷蛋液，蛋液最好先过滤。

24. 将完成最后发酵的面包坯放入预热好的烤箱，上火225℃，下火180℃，(或上下火200℃)，烤十分钟至十二分钟。

25. 烘烤完成

26. 做好细节，就能烤出如教科书封面般漂亮的黄油面包卷。
    

小贴士

用面包机和面做花式软面包，揉面过程需五十分钟左右(包含静置时间)，原方我是用和面程序揉三十分钟，可能会出现揉断面筋或过热未揉好已发酵问题，所以综合查阅资料了解的方法，采用先混合主材后静置，再加酵母和面的方法。用面包机和厨师机和面，因为中途不用撒手粉防粘，损耗较小，如果采用手工版配方，要减少10%水量。整形时如用硅胶揉面垫，要先用湿毛巾润湿台再铺，使垫子与台面紧密贴合，切割面团使用刮板以免损伤垫子。整形过程搓圆和搓条后的松弛一定要做好，尽量少撒扑粉，扑粉多了面团不好整形。基础发酵不建议采用面包机的发面或发酵功能，因为温度偏高，会导致面包发酸。切断电源密封发酵就行。可使用鲜酵母制作这款面包，口感更好，更为松软滋润，保湿更好。用鲜酵母，酵母量为10克。这个菜谱我分别用干酵母，鲜酵母，厨师机和面，手工和面，面包机和面，做过多次，所以图片并不是一批的，几易其稿，几度更新，这个版本是我自己觉得最为详尽细致的了。