蛋糕店的【半熟芝士】辣么贵，自己做不香吗

第一次根据自己的需求改了配方，还做得这么成功，所以必须要记录下。
这个方子是根据小山进的舒芙蕾乳酪蛋糕改的。
蛋糕底使用戚风蛋糕底和海绵蛋糕底都可以，但是建议用6寸圆形模具烤制，片成5mm的蛋糕片做蛋糕底，这样没有直接用烤盘考的那层皮，会和芝士糊更好的融合，口感也比较好。
这个芝士糊多加了一点蛋白，比小山进本来的配方稍微硬挺一点，适合印烙印，也不容易开裂。
一定要看小贴士！芝士糊中蛋黄糊的浓稠程度和蛋白霜的打发程度非常重要！！

用料  

蛋糕店的【半熟芝士】辣么贵，自己做不香吗的做法  

1. 先做海绵蛋糕，如果有现成的就可以不用做了。
   烤箱预热170度。

2. 在盆中打入全蛋130g，小一点的鸡蛋约3个。

3. 在打蛋盆中放入约40度的温水中，倒入白砂糖75g和微波炉加热20秒的蜂蜜14g。

4. 用打蛋器打发至滴落有清晰的纹路。

5. 低粉75g过筛。

6. 分三次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀。

7. 翻拌好的面糊能明显感觉到翻拌时候的手感变得沉重。

8. 在小奶锅中放入无盐奶油10g和牛奶17g，加热至快要沸腾，就是小奶锅边缘在冒小泡泡，如果没有小奶锅就用小碗放进微波炉加热。

9. 加热好的无盐奶油和牛奶倒入面糊中，继续翻拌均匀，当面糊变得有光泽感，有很好的流动性就好了。

10. 把面糊倒入铺好油纸的6寸圆模，放入烤箱，170度，烘烤约25分钟。

11. 烤完成后，连模具一起在台面上震动1-2次排掉热气。

12. 蛋糕放凉后脱模，把蛋糕片成约5MM厚。

13. 最下面那一层硬的蛋糕底建议不用。

14. 用半熟芝士模具切出16个蛋糕底。

15. 芝士蛋糕模具内侧铺油纸，将切好的蛋糕底铺进模具。因为需要水浴法烤制，芝士蛋糕的模具一定要在一个比较深的烤盘中，不建议给给每个小蛋糕模包上锡纸，一是太麻烦，二是容易漏水。

16. 准备芝士糊材料。这时候预热烤箱至180度。

17. 将软化的奶油奶酪放入打蛋盆，搅拌成膏状。

18. 蛋黄中放入17g白砂糖和10g低粉，用打蛋器搅拌均匀。分出的蛋白可以先在冰箱冷冻待用。

19. 奶锅中放入牛奶130g，淡奶油14g，无盐黄油30g，加热到快要沸腾。

20. 一边搅拌蛋黄糊，一边将加热的牛奶、淡奶油和黄油慢慢倒入其中。

21. 搅拌均匀后再倒回奶锅中，底部的蛋黄糊需要用刮刀刮一下。

22. 小火加热，用蛋抽不停搅拌，搅拌到面糊变得浓稠，立刻离火。

23. 倒入软化的奶油奶酪中。

24. 加入百利甜酒增加风味。原方子是白葡萄酒，可以换成朗姆酒等任何你喜欢的酒，也可以完全不加。

25. 搅拌至完全混合。

26. 最好过一道筛，使蛋黄糊更加顺滑。

27. 取出冷冻的蛋白（边缘稍微结冰就好），分三次加入白砂糖打发。

28. 打发到中性发泡，蛋白霜有微微弯曲的角。

29. 在蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜，翻拌均匀。

30. 再倒回蛋白霜中，继续翻拌均匀。

31. 拌好的芝士糊装入裱花袋中。我试过直接用勺子舀和用面糊分配器，还是用挤花袋最方便，挤进去的面糊最平整，烤出来最好看。

32. 挤入铺好蛋糕底的模具中，和模具齐平。

33. 在另一个烤盘上依次铺上毛巾，注入热水，放入挤好芝士糊的深烤盘。

34. 放入烤箱，180度，烘烤约25分钟，途中需要数次打开烤箱门排气。

35. 烘烤完成，可以印上自己喜欢的图案啦。

36. 连同模具放进冰箱冷藏2小时候再脱模食用，口感更佳。

小贴士

1.烘烤的温度和时间仅供参考，每个烤箱的情况不一样，最好根据自己烤箱的情况适当调节。
2.芝士糊的蛋黄糊在加热的过程中，一定要用蛋抽不停地搅拌，避免加热不均，蛋黄糊加热到有一点浓稠感就可以离火，要有很好的流动性，像酱汁一样就好，千万不要加热到卡仕达酱的状态，加热过的话会很容易开裂。
3.蛋白在打发之前可以拿到冰箱冷冻几分钟，边缘有一层薄薄的冰，更容易打发，蛋白霜一定打发到中性发泡就好，拿起打蛋器，蛋白霜有微微弯曲的角，过于打发烘烤时蛋糕体会有裂痕。