百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香
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图片来自Johann Martin VIP课程,封图装饰是苹果。
香蕉,椰子,芒果,百香果。看搭配就知道是个纯热带的口味。一直以来,香蕉口味总是较少出现在甜点中,总让人觉得味道有些怪异。来试试这款配方,你会发现香蕉也有迷人之处😏
★配方是一款正宗法式甜点,不要问我能不能不用或者替换材料,日常想做提供一个搭配思路,但不代表这个配方最终呈现的味觉感受
★★★★★关于怎么在日常简单制作这款甜点:①使用椰香味海绵或戚风蛋糕,牛奶换椰奶椰浆,奶粉换椰子粉②脆饼底换成杏仁椰香饼干底或其他香气浓郁的饼干底③夹心使用吉利丁代替果胶,制作成香蕉芒果百香果库丽④慕斯糊中蛋白换成等量奶油⑤普通饼房淋面可以用成品果膏,也可以用巧克力甘纳许等。这样制作搭配也不错,可以解决大部分家里没有的材料
★★更换搭配就是正品与仿品,A仿与普通仿的区别。仿的好了虽然不会以假乱真,但当个普通小饼房的招牌是没问题了。毕竟这款蛋糕可以做罐子,盒子,慕斯切块,生日蛋糕,并不局限于使用硅胶模的造型甜点
★这里写的是制作小型甜品,如果需要生日蛋糕,根据需要制作需要的分量
★★★甜点形状和个数取决于你用什么模具,每个模具大小不一样。装饰根据你的形状来
★淋面要提前一天制作,如果算上泡吉利丁,提前两天
★均质机没有的,可以用有低速的冰沙机破壁机来代替,并确保搅打起来不会产生气泡。没有低速挡或因为搅打起来产生气泡的都不能用,老实买均质机去。淋面用均质机搅打之后更亮更好看
★免费的帖子总有人不珍惜,该写的该提示的都写在步骤里,不回答任何已经提到的问题
用料
各材料 | 见正文 |
百香果香蕉慕斯–一口体验浓浓夏日百果香的做法
椰香海绵蛋糕饼底
蛋白81g 糖81g 全蛋33g 蛋黄33g 低粉28g 椰蓉28g 黄油16g
1、低粉过筛。椰蓉入烤箱120-130℃,烘烤5-6分钟,不要使椰蓉上色,将两者混合均匀。黄油隔水融化保持温度50-60℃
2、蛋白分三次加糖打发至提起打蛋器呈现小弯钩状态
3、全蛋和蛋黄一起入盆打至颜色发白,提起打蛋器可以画8字不容易消失
4、分两次把蛋白霜加入打发的全蛋液,翻拌均匀
5、分两次把椰蓉面粉加入蛋糊,翻拌均匀
6、融化的黄油倒入拌匀的面糊,翻拌均匀
7、入烤盘刮平, 150-180℃,8-12分钟
8、出炉,冷却,用模具扣出自己需要的大小
★夏天黄油50℃,冬天黄油跟面粉混合易结块,所以温度要高点60℃
★黄油散开倒,别倒一起
★如果面糊倒入烤盘很容易就摊开,考虑是不是消泡了
★此处模具为30*40烤盘,蛋糕体本身偏薄,适合做甜点使用,如需制作生日蛋糕可适当减小模具尺寸松脆薄饼
黄油55g 细砂糖55g 杏仁粉55g 低粉55g 白巧克力100g 椰蓉40g
1、黄油切丁,不需要太软化,低粉过筛,白巧隔水融化到40℃备用
2、黄油、糖、杏仁粉、低粉入厨师机,打成小酥粒(别成团),再掰成石子大小小块
3、入烤箱,150℃,开热风12-15分钟,没热风的多烤一会儿
4、趁热把椰蓉放入,带手套,用手搓城沙粒状
5、分次倒入融化的白巧克力中,翻拌均匀
6、倒入保鲜袋中,擀成2-3mm厚薄片,放入冷冻室冷冻
7、拿出裁开保鲜袋用模具扣出自己需要的大小,再入冷冻室冷冻
★这里用黄糖味道更香
★冬天温度低不好翻拌,可以①把白巧克力融化到50℃②翻拌凝固的太快时用火枪喷下盆底③准备一盆温水泡下盆底④放个小型电热垫保温等,只要能拌匀就好
★此处脆饼比较薄,适合做甜点使用,如需制作生日蛋糕可适当擀厚一些
★此处用保鲜袋,也可以在油布上擀片,冷冻时盖上另一张油布
★冷冻是为了定型更容易取下来夹心
香蕉果茸200g 百香果果茸125g 芒果果茸125g 香草荚1根 葡萄糖浆20g 糖粉50g NH果胶7g
1、香草荚剖荚取籽,香草皮剪小段。糖粉、NH果胶提前用勺子混匀备用
2、三种果蓉、香草籽、葡萄糖入锅,中火边搅边测温,煮至40-45℃离火,
3、把混合好的果胶糖粉倒入锅中,边倒边用蛋抽快速搅拌均匀
4、把香草皮放入锅中,搅拌一下,继续用中火煮至冒泡后,再煮1-2分钟,边煮边搅拌;煮开后不要搅拌防止起砂;离火后继续搅拌,捞出香草皮
5、过筛,过筛后如果有比较大颗的果肉,可以倒入过筛好的液体中,如果比较多的胶块就不要了。如果有均质机,可以入量杯,搅打后更顺滑
6、入小号硅胶模,灌2/3即可,送进冰箱冷冻
7、冻好后脱模放密封盒里,冷冻备用
★这里是要做小甜点夹心,需要小号的冰格大小的硅胶模具,巧克力模具也可以。蛋糕用可以更换其他模具
★★★可用熟透的香蕉代替香蕉果蓉,切小丁。芒果加一点糖压泥并过筛,不要用刀头去打,氧化了不好吃。百香果选成熟些甜度高水分少的直接用。鲜果味道不如果蓉稳定浓郁。
★NH果胶没有,那就换成吉利丁,软硬度根据自己需要调整,每2.5g吉利丁可以凝固200g液体为软果冻状
★按方做的葡萄糖浆不要省略。简易版的没有不放就好了
★香草荚没有就放香草精/膏吧,香草精/膏都不想放我也没啥好办法了,那就不放吧慕斯糊
百香果果茸83g 糖50g 蛋白50g 吉利丁片5g 奶油200g
1、吉利丁冷水泡软备用
2、蛋白加1/2糖入盆中,隔水加热,边加热边用蛋抽抽动至45-55℃温度离火;加入剩余的糖,打蛋器中速打至常温,呈现顺滑光亮的湿性发泡状态
3、果茸入锅,加热到80℃左右,加入泡软的吉利丁,搅拌均匀,降至常温25℃左右
4、奶油打至7、8成发,有纹路不会消失
5、取1/2蛋白霜和1/2打发的奶油加入果茸中,翻拌均匀,再将剩余1/2蛋白霜加入拌匀;最后将剩余1/2打发奶油加入,翻拌均匀
6、慕斯糊入裱花袋或者用勺子填入慕斯模具,每个模具1/2满,用勺子将慕斯糊往模具四周推下,防止慕斯表面有泡。放入冻好的夹心,手法按、拧放入,让慕斯糊溢出一点盖住夹心,再放入蛋糕饼底,挤慕斯糊盖住饼底并挤满慕斯模,最后放上松脆薄饼,入冰箱冷冻,冻梆硬了脱膜,脱模后马上淋面,不要等解冻,淋好后冷藏
★这款慕斯糊偏稠
★用新鲜蛋白,不用老蛋白,最好用可生吃的蛋白
★蛋白霜打好后,如果不用,可一直保持低速状态搅打
★这里写的是小甜点的步骤,如果需要做生日蛋糕可以翻倍材料用量更换模具等,步骤相同通用白巧克力淋面
水150g 细砂糖300g 葡萄糖浆300g 炼乳200g 吉利丁粉20g 凉水120g 白巧克力300g
1、吉利丁粉用凉水提前浸泡一夜备用,白巧克力切碎备用
2、水、细砂糖、葡萄糖浆入锅,中火煮开,离火
3、倒入炼乳,加入泡好的吉利丁,用刮刀拌匀
4、将液体倒入巧克力中,利用余温融化拌匀
5、入量杯,均质机均质,过筛
6、包保鲜膜贴面、贴壁保存,24小时后再使用,可冷藏保存15---30天;
7、调色最后加色素进去融合即可
★★★★做淋面时使用吉利丁粉,更好控制。如果使用吉利丁片,不能等量替换,看看你们家几片吉利丁吸饱水后能吸收120g水就用几片,这里重要的是120g水而不是多少吉利丁
★配方里可加水溶性色素
★吉利丁粉、凉水提前一晚混合好
★这款淋面一般隔天使用,当天用比较稀不够黏稠,同理如果当天使用可适量增加吉利丁,但增加吉利丁不适合长期保存使用了,所以根据自己需要减量制作
★可先将巧克力化开,再与糖浆混合。或者隔温水融化
小贴士
★配方是一款正宗法式甜点,不要问我能不能不用或者替换材料,日常想做提供一个搭配思路,但不代表这个配方最终呈现的味觉感受
★★★★★关于怎么在日常简单制作这款甜点:①使用椰香味海绵或戚风蛋糕,牛奶换椰奶椰浆,奶粉换椰子粉②脆饼底换成杏仁椰香饼干底或其他香气浓郁的饼干底③夹心使用吉利丁代替果胶,制作成香蕉芒果百香果库丽④慕斯糊中蛋白换成等量奶油⑤普通饼房淋面可以用成品果膏,也可以用巧克力甘纳许等。这样制作搭配也不错,可以解决大部分家里没有的材料
★★更换搭配就是正品与仿品,A仿与普通仿的区别。仿的好了虽然不会以假乱真,但当个普通小饼房的招牌是没问题了。毕竟这款蛋糕可以做罐子,盒子,慕斯切块,生日蛋糕,并不局限于使用硅胶模的造型甜点
★这里写的是制作小型甜品,如果需要生日蛋糕,根据需要制作需要的分量
★★★甜点形状和个数取决于你用什么模具,每个模具大小不一样。装饰根据你的形状来
★淋面要提前一天制作,如果算上泡吉利丁,提前两天
★均质机没有的,可以用有低速的冰沙机破壁机来代替,并确保搅打起来不会产生起泡。没有低速挡或因为搅打起来产生起泡的都不能用,老实买均质机去。淋面用均质机搅打之后更亮更好看
★免费的帖子总有人不珍惜,该写的该提示的都写在步骤里,不回答任何已经提到的问题
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