卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】
- 蛋糕
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-1个/12寸*10寸烤盘
-来自《专业糕点师的魔法烘焙术》+《好吃的西点蛋糕秘诀》(小山进)
用料
面团 | |
低筋粉 | 60克 |
砂糖 | 69克 |
黄油 | 13克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋白 | 5个 |
牛奶 | 30克 |
蜂蜜 | 26克 |
馅料 | |
糖粉 | 8克 |
鲜奶油 | 112克 |
卡仕达酱 | 60克 |
卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】的做法
蛋黄加入13克砂糖、已加热至40度的蜂蜜,手动打发至表面泛白。
蛋白分次加入56克砂糖,打发至湿性发泡。
蛋黄糊加入1/2蛋白霜拌匀;筛入低筋粉拌匀;加入1/2蛋白霜,搅拌至手感有弹性且坚挺;加入已加热至70度的黄油、牛奶混合物,搅拌至表面光泽。
倒入模具,抹平表面,180度中层烘烤约13分钟。
以高度20厘米摔震,趁热脱模;撕开四周烘焙纸,转移冷却;倒扣在新烘焙纸上,撕去旧烘焙纸。
103克鲜奶油加入35克卡仕达酱、糖粉打发至八分发并抹平。
25克卡仕达酱加入9克鲜奶油拌匀,在始端内侧3厘米处横向挤出直径1厘米且与宽边等长的条状。
借助擀面杖卷起。
表面筛上糖粉,切块装盘。
小贴士
1. 卡仕达酱做法:蛋黄1个,加入砂糖20克拌匀,筛入低筋粉4克、玉米淀粉4克拌匀,加入1/2已大火煮沸的牛奶110克、砂糖3克、香草精1滴混合物拌匀;滤入仍装有1/2牛奶混合物的锅内,再次大火加热至手感有重量且浓稠,中火继续加热至中央冒大泡熄火;加入黄油9克、食盐1/8小匙拌匀,隔冰水冷却。
2. 由于砂糖含量较少,容易造成蛋清过度打发,需提前冷藏鸡蛋,
3. 由于粉类含量较少,容易造成烘烤时膨胀过快、成品组织粗糙,可多垫一个烤盘隔离下火。
4. 卷起时,只有始端需借助擀面杖加力,中段提起烘焙纸即可自然卷起,末端朝下即可结束动作。
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