广式双黄白莲蓉月饼
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我最喜欢的月饼,最经典的口味,双黄白莲蓉,百吃不腻,中秋节过了,外面也买不到广州酒家的双黄白莲蓉月饼了,想吃只能自己动手做了,莲蓉馅用的是广州酒家的,很好吃,有点甜,不喜欢太甜的可以选择低糖的纯白莲蓉,蛋黄是用的溢留香的生咸蛋自己敲的,口感很好,以前买过真空包装的蛋黄,很难吃,硬硬的,影响整个月饼的口感,所以做月饼馅料的质量很重要哦,糖浆我是买的现成的展艺的转化糖浆,还有广式月饼预拌粉,下面我们开始啦,这个配方是我做过觉得最好吃的,香甜柔软,一天晚上就会回油了,下面这是我做30个150g~180g的双黄莲蓉月饼的配方,我个人比较喜欢大点的月饼,广州酒家的月饼就是差不多160g的规格哦,因为要做双黄的,所以要大月饼才能Hold的住呢……这个配方我写的很详细,分享给大家,我也是为了保存这个配方,哈哈,怕以后忘记了(制作月饼过程的图没有拍到,所以过程都没有配图哦)
用料
月饼预拌粉 | 1000克 |
广州酒家白莲蓉 | 大约3500克(可以准备多点,怕不够哦) |
转化糖浆 | 800克 |
溢留香生咸蛋黄 | 60个 |
枧水 | 15克 |
花生油 | 250克 |
奶粉 | 100克 |
鸡蛋黄(刷面) | 2只 |
食用水(刷面) | 适量 |
吉士粉 | 80克(没有可以不放) |
玉米油 | 适量(泡蛋黄用的) |
广式双黄白莲蓉月饼的做法
第一步先把生咸蛋黄磕好,喷点白酒,然后放入
烤箱180度烤7分钟,烤到蛋黄底下气泡就行了,
不行烤太过了,取出后马上放入玉米油里浸泡。下一步就是来开始做月饼皮了,把准备好的转化
糖浆,枧水,花生油倒入打蛋盆里,为了搅拌的
比较均匀,花生油分三次加进去,用打蛋器快速
搅拌均匀,一定要马上搅拌,不然会出现白点,
搅拌好的糖浆有点微微发白
充分搅拌均匀后先筛入一半的月饼预拌粉,奶
粉,吉士粉,用刮刀翻拌均匀就好了,不要打圈
搅拌,面粉会容易起筋影响口感
下面再继续筛入剩下的一半面粉,继续用刮刀翻
拌均匀,这时候建议带上手套操作,因为这时候
的面粉用刮刀比较难拌的动了,取出面团,放在
擀面垫上面,带上手套用手抓拌面团至没有干面
粉就可以了,不用过度揉搓,免得面团起筋
做好的面团包上保鲜膜待用,我不用醒面的,直
接包,我感觉面团越放越糟糕,直接包最适合下一步就是处理馅料了,因为买的广州酒家的莲
蓉,已经炒好的了,可以直接使用,可以先打开
包装,放在擀面垫上揉一下,这样口感会更
好,,揉好后放在盘里包上保鲜膜待用下面开始称量馅料,包馅料啦,把泡好油的咸蛋黄捞起来沥干油,把白莲蓉称重,分开30份,每份馅(白莲蓉+2个咸蛋黄)加起来130克,面团每份称重40克左右,也是分成30份,因为我们做的是30个150g−180g月饼哦
称重好之后开始包馅料啦,白莲蓉压扁放入两个咸蛋黄包住,慢慢的往上推,收口,然后搓圆,馅料全部都是这样的步骤包呢
馅料全部包好后把面团压扁裹住馅料,轻轻的往上推,直至收口,搓圆,全部重复这些步骤包好月饼,很好操作的呢,只要不破皮不露馅包均匀就可以了,包好的月饼胚子用月饼模具一个个的按压好放在烤盘里,动作一定要轻,免得破皮,影响外观。这是我刚刚烤出来拍的月饼
先取两个鸡蛋黄,打散后过筛,加入1:1的水,加3滴色拉油,这是准备刷月饼面用的。
下面就开始来烤月饼啦,烤箱先预热180度,温度不能太高,免得一开始就烤糊了,烤之前先在月饼表面喷一点水,要放远点喷,免得花纹模糊,然后
一:放入烤箱中层,上管190,下管150,反正下火一定不能太高,不然无法点底层会烤焦,月饼底部烤糊了是很难吃的,第一次先烤7分钟,取出来待月饼温度大概65℃左右开始刷蛋液,一定要轻轻的刷薄薄的一层,一定要薄,不然烤出来的月饼表面黑黑的,跟烤焦了一样的,影响外观。
二:刷好蛋液后放入烤箱,上火180,下火150,继续烤7分钟,温度不能高.
三:7分钟后取出,继续轻轻刷薄薄一层蛋液,再放入烤箱,温度还是上火180,下火150。
分三次来烤,重复三次,每次都刷薄薄一层蛋液,觉得月饼干的可以每次都喷点水再烤。分开几次这样烤出来的月饼是最好的,不会焦,也不会开裂,火候刚刚好,如果一次烤太久的话,月饼皮容易烤焦,而且月饼皮会烤的很硬,影响口感,我觉得这样是我烤的最好的方法,你们也可以参考一下哦烤好的月饼待凉后装入包装盒封存,等一两天回油再吃口感更好,我刚刚烤出来的月饼皮只有一点点赢,我放一天晚上就忍不住吃了,很好吃呢,最后一张图这是我放3天回油拍的,是不是很漂亮呢,软软的,很好吃呢,家人都说很好吃,哈哈,都很喜欢吃呢
小贴士
咸蛋黄我建议用新鲜的生咸蛋,不要用那种真空包装的,口感差太远太远了,做过的都知道,蛋黄品质好做出来的月饼才会好,你懂的。有什么不懂的可以问我,有什么需要补充的也可以问我,这个配方仅供参考
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