2020中秋月饼

2020年9月25日

用料  

2020中秋月饼的做法  

1. 将水加入锅中，放入麦芽糖小火烧开，稍熬制一下。

2. 将烤制好的各类干果和葡萄干、玫魂花浆、白糖都加入大汤盆中。

3. 将玉米油加入到晾凉的麦芽糖水中，搅拌至完全乳化，同酸奶一样。

4. 将白酒加入馅料并搅拌均匀。

5. 将乳化好的麦芽糖等液体分次加入馅中，并每次都搅拌均匀。

6. 分次加入熟糯米粉和熟低筋面粉，每一次都搅拌均匀。根据干湿情况适量加入。

7. 可用手揉。并检查干湿，能轻松成团又不泛油就合适。这回馅有一点干了。

8. 将调好的馅包上保鲜膜静止半小时。

9. 制作面皮，将转换糖浆加入盆中。

10. 将枧水加入，用打蛋器低速档搅打均匀。

11. 加入玉米油，用低速档搅打至充分乳化。酸奶状。

12. 分次加入过筛好的面粉和奶粉。用刮刀搅拌按压成团，不可过度搅拌，每次都揣匀即可。

13. 用手将面揣匀。

14. 检测湿度，看别人的教程，面团团起按扁边缘没有裂缝，也不粘手就是软硬合适，其实有点裂缝也没有关系，好脱模。揉好后保鲜膜密封醒面。我觉得醒40来分钟就好，醒时间长软了好包不好脱模。

15. 将月饼馅均匀分成合适大小并揉圆。我买的模具都是50g的，喜欢皮厚一点一般皮和馅都分为25g到35g的。

16. 第一次做提前分好揉好。

17. 后来是馅分好揉圆，面皮称好，包的时候再揉圆，这样更便捷些。

18. 就是这样包的，尽量贴紧馅，不要卷入空气。

19. 模具撒点淀粉，脱模防沾。

20. 就这样直接在烤盘中压制，比较方便好脱模。

21. 如果包的馅料较湿，月饼丕用牙签扎些小孔，防裂。

22. 烤箱提前预热200度，对月饼表面喷水，水要喷高一点，喷在空气中，落到月饼表面。不要喷过多，会使花纹不清晰。

23. 将月饼丕放入烤箱200度烤制。配制刷表皮蛋液。
    蛋液配制:蛋黄1个 蛋清1勺 水15g 可加1滴糖浆。
    
    

24. 5分钟后取出月饼晾温后，刷蛋液。蛋液打散过筛，把蛋筋挑掉，用羊毛刷在碗边滤掉多余的蛋液，轻轻刷，不能让蛋液流到月饼上那会模糊花纹。刷完一遍再刷一遍。
    

25. 180度入烤箱烤七八分钟后，取出晾凉再刷两次蛋液。
    170度入烤箱再烤七八分钟至上色均匀，取出晾凉。

26. 烤好晾凉。

27. 打包装装袋哦

28. 留一步待调整啊！

29. 这是2020.9.25日第一次做的。上下两盘共25个。面皮每个约25g左右，馅每个28g左右。

30. 这是另一盘

31. 和好面皮后有事醒时间久了，醒4个小时左右，是按以上配料制作，馅有点干，面软特别好包，就是特别不好脱模。
    塌腰明显，不知道是面醒久了，还是烤的时间短了，肯定不会是馅湿了。那几天是比较茫然的，就按别人教程上程序操作，没留意状态。
    烤箱提前预热200度。
    180度烤制，5分钟后取出晾七八分钟后出刷好蛋液。入烤箱170度10分钟后交换烤盘，后又烤了5分钟。
    烤时间短的可能性比较大，我包的面皮比别人包的厚。

32. 2020.9.26
    五仁馅(不含葡萄干，家里孩子不吃葡萄干)
    
    花生仁60克
    
    瓜子仁40克
    
    核桃仁40克
    
    黑芝麻40克
    
    白芝麻40克
    
    红枣肉56克
    
    白糖20克
    
    麦芽糖50克
    
    玉米油43克
    
    水39克
    
    白酒4g
    
    面皮材料
    
    转化糖浆      210g
    
    枧水      6g
    
    玉米油75g           
    
    中筋粉  300g
    
    制作程序基本上跟昨天是一样的，只是调馅的时候，今天把糖和油加到麦芽糖煮开的液体中一起乳化的，馅比昨天的馅软一点。
    
    面皮比昨天的稍微硬一点，压制的时候好脱模。
    上下两盘共17个，面皮33g左右，馅28g左右。
    烤箱200度预热。
    
    喷水后放入月饼200度烘烤五分钟，晾凉刷蛋液后，170度烘烤11分钟，交换烤盘位置160度烘烤六分钟。

33. 有轻微细小裂纹，轻微腰线，不是很立体。当时喷水有点多，馅可能有点湿未用牙签扎孔。

34. 馅是第一次的五仁馅调了点凉白开。
    
    前两次花纹都不太清晰。
    
    面皮配料
    
    转化糖浆140克
    
    玉米油50克
    
    枧水5克
    
    中筋面粉200克
    
    醒面40分钟就开始团制馅，包好脱模容易。
    共一层12个面皮约32g左右，馅28g左石。
    200度预热
    
    这回只烤一层200度烘烤五分钟晾凉，刷蛋液在入烤箱160分钟，烤八分钟在晾凉在刷蛋液入烤箱160度八分钟。

35. 今年这个小福字应该是烤的最好的。

36. 2020.9.28
    混合坚果360g
    
    葡萄干120g
    
    玫瑰酱50克
    
    蜂蜜蜂蜜70克克
    
    水水110克
    
    红糖40克
    
    馍馍渣180克？
    
    低精面粉和糯米粉260克
    
    因为是自己随意配的后来又加了白开水，230克
    
    面皮
    
    转化糖浆280克
    
    枧水l0g
    
    玉米油100克
    
    中筋面粉400克
    
    共两层17个每个面皮约32g左右，馅也32g左右。
    两层完全按照上次同烤，200度预热，200度烘烤五分钟晾温，刷蛋液，上下交换入烤箱160分钟，烤八分钟在晾凉温在刷蛋液交换位置入烤箱160度八分钟。

37. 花纹不清晰，缩腰明显，这个应该是烤的时间短了，馅也有点湿。五仁馅中最好吃的一款馅。

38. 面皮
    
    转化糖浆 186g
    
    枧水6g
    
    玉米油65g
    
    面粉266g
      
    板粟馅 380g
    
    一层共16个，每个皮约30g左右，馅23g左右。

39. 单层好烤一些，花纹不清晰。

40. 
    
    
    
    面皮材料
    
    转化糖浆 187g
    
    枧水7g
    
    玉米油65g
    
    面粉270
    
    单层共16个，每个面挤约重32g，馅约28g

41. 花纹不清晰，上色重，枧水加多了一点，馅也没炒太干，虽然外观不好，大家都爱这个味。