【波兰酵头版馒头】500克面粉只用0.1克酵母,看如何做出蓬松馒头
- 馒头
- 关注:1.07W次
一直想写个老面馒头的配方,实验了多次还是掌握不住放碱的量,导致一会儿蒸馒头酸,一会蒸的馒头黄,唉。。。先搁置着吧。。。。。。突然想到,学做法棍时用的酵头不也相当于老面吗?而且不用放碱,那么我就做做看吧,做出来效果不错,比用酵母粉直接发酵的方法,做出的馒头味道好很多,而且酵母粉用量还少。
用料
『波兰酵头』 | |
面粉 | 170克 |
水 | 170克 |
酵母粉 | 0.1克 |
『主面团』 | |
波兰酵头 | 以上全部 |
水 | 90克 |
面粉 | 330克 |
【波兰酵头版馒头】500克面粉只用0.1克酵母,看如何做出蓬松馒头的做法
前一天晚上制作酵头:小碗里称入170克水。
0.1克酵母粉
搅拌均匀
然后倒入170克面粉。
用筷子搅拌
搅拌至没有干面粉,【波兰酵头】就混合好了,用保鲜膜密封,室温下发酵12小时左右(室温22~27℃)。
第二天早上,这是已发酵了12个小时左右的【波兰酵头】,体积增大到原来的近三倍大,并且充满气泡,说明酵头已经成熟了,可以使用了。
接下来制作主面团:
酵头里加入90克水,随便搅拌几下把略调稀的酵头加入到盛有330克面粉的和面盆里。
先用筷子搅匀,然后下手揉面。
揉成光滑的面团后,盖上保鲜膜,进行第一次发酵。
发酵到面团体积变为原来的两倍大
并且用手指沾面粉戳个洞,不回缩,不下陷,即为发酵的正合适,(我室温23℃下发酵了3个小时左右,供参考)
将发酵好的面团,揉压排气,并分成8个小面团,然后逐一揉成馒头生胚。
把馒头生胚间隔开,摆放到加了小半锅水并且铺有较湿屉布的笼屉内。
盖上盖子进行二次发酵。
二发到馒头体积增大到原来的约两倍大后就可以开火蒸了。(我是23℃室温下发了1个小时,供参考)
盖上锅盖,冷水开始蒸。(如果你的锅盖滴水,就包个棉布)
水开后计时,中火蒸制20分钟。
时间到后,关火闷3分左右,再开盖揭馍。
掰开展示。
*22~27℃的环境下制作馒头的建议时间安排:
第一天
19:00开始制作【波兰酵头】
第二天
8:00左右开始制作【主面团】
11:00左右开始排气整形
12:00左右开始蒸馒头
13:00前可以吃上馒头[呲牙]使用酵头的好处。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/zhushitese/mantou/73g22n.html