青团（又是干货满满的，青团里各种粉的使用不同效果）

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 下厨的学问非常多，
  做青团的我也在慢慢测评，慢慢学习慢慢改进。
 本菜谱记录做青团时的个人一些经验理解。
欢迎大家评论区作经验交流分享。
一下给出的量大概是一只青团皮的量。
给出的份量不是死的，需要大家看状态调整。毕竟大家用的粉吸水性各方面都不同。
 今晚跟外公聊完天，又学习到了很多，来更新啦～

用料  

青团（又是干货满满的，青团里各种粉的使用不同效果）的做法  

1. 配方1⃣️做法：沸腾艾青汁或开水（图为艾青汁加开水煮沸）加入澄面，混合成团。获得一枚半透明澄面团（只要成团说明成功）半透明更好。

2. 艾青汁+糖+油+糯米粉简单混合后加入澄面团混合成团。

3. 获得一枚柔软的面团。如果揉好的面团表面裂痕很多，说明太干，可以适当加点水（一点点加，揉完不过再加不要一次加多了）如果面团超稀，或者粘手比较多，可以适当加点干的糯米粉补充。

4. 揉成面团，拉开不断。很柔软的面团（不粘手，面团表面湿润）就可以包馅了。（暂时用不上的面团要用保鲜膜盖起来防止风干）

5. 蒸艾团需要垫底纸，不然会粘。开水下锅蒸5mins-10mins（我是电磁炉中大火）个大个小，皮厚皮薄决定具体时间。透着锅盖看见皮变透变嫩颜色稍微变深就可以了出锅了。

6. 包馅的方法，搓个圆面团中间手指按个洞然后继续按开，获得如图锅样的效果，这样就可以塞馅收边（下次给大家来个动图吧，这是测方的时候其中一个面团，菜汁版不会像图片一样裂开非常柔软好包）

7. 配方2⃣️：草泥版用这个方子比较好。澄粉减量了，糯粉适当增加。（详见tips）这个方子超简单，就是把所有的材料混合起来，无需烫面，揉成如图，柔软不粘手的面团即可。因为加入了草泥，面团有了纤维感，所以再怎样操作都没有草汁版那么细腻。口感各有千秋吧，这个配方的成品草泥版的也挺柔软的了。

8. 澄粉加入开水调成半透明状面团。

9. 澄面团与糯粉+水抓成面团，揉匀成团一定要多揉一下，使澄面充分与糯粉混合（裂痕可以忽略）。接下来按扁摊薄在碟子里，冷水下锅中火蒸熟。（图片抓成这样我觉得夜比较容易蒸熟）tips：放面团前，碟子先抹上一层油，蒸出来不粘底。（此油不包括在菜谱份量当中）

10. 这是我蒸到半途为了让大家看状态拍的照片。红色⭕️部分看起来比较透（碟子周边一圈都比较透，看到吧）黄色圈圈里面有一部分还比较白的，就是没熟的部分。

11. 彻底蒸熟的面团。（如果你的面团比较厚，看到表面全透了以后应该再继续蒸几分钟，保证里外都熟透）可以用筷子挑开中间看看里面熟不熟。熟透的面团按下去非常柔软很粘的，没熟的面团会相对比较硬一些，弹性没那么好。

12. 糯米面团加入草泥，油到保鲜袋里（这样比较好操作）揉面可以用厨师机，面包机代劳。人手操作请继续看下一步。

13. 一开始先把泥包到面团里面（会比较热）大家可以用隔热手套或者外面包抹布的方式，把面团按扁，再折叠再折叠，重复几次以后，泥就慢慢吸进去了。接下来可以继续用折叠按扁的方式，揉匀。后来没那么热了，大家可以直接用手抓匀。哪种方式操作起来高兴就怎样操作。玩面团真的很减压哈哈哈哈哈哈😂

14. 揉好的面团。光滑弹性，无白点。草泥均匀分布在面团里面。接下来可以包馅

15. 包馅请戴手套操作，不然很粘手。抓一把面团，放手上按扁。慢慢按边边，把面团按大。放入馅料。

16. 放入馅料，因为我放的的散的馅，可以用勺子把馅料按扁一点压实。

17. 把边边面团轻扯开然后包起来。跑出来的馅料推回去。

18. 还有一种简单操作，保鲜纸放台面，抓一把面团于保鲜纸中，手按扁，边边按开，放入馅料，压实馅料，如图。轻扯起边边面皮，包起来。然后直接把保鲜纸也锁上。

19. 这个面团吃起来弹牙，粘黏拉丝，我挺喜欢的。由于草泥在蒸熟后才加入了不用再蒸，更好的保留了翠绿的颜色。但是相比其他配方，显得比较不好包。样子也比较塌，形状相对没那么好。放冰箱隔夜做过状态最好的面团。直接拿出来就还可以吃。保存三天一点问题都没有。

小贴士

tips：
看完tips大家可以按照自己实际状况作调整。

1⃣️青汁细腻，草泥增加纤维感。
2⃣️蒸太久，蒸好不及时拿出来刷油包装，蒸好以后闷着，都会让青团加速氧化，变黑。加小苏打只是起到减缓作用而不是永远不会。
（听说加食用碱不会，我还没了解过，感觉碱会有明显的味道没有尝试过，欢迎大家评论交流）
3⃣️青团里常见的粘米粉/糯米粉/澄粉在面团中起到的作用！
🥇糯米粉：糯米软糯的口感是大家喜欢青团的主要原因，但只有糯米的面团常常会因为比较过于粘黏，使人感到难以下咽，这是就会用到以下其他粉类的适当补充。
🥈粘米粉（梗米粉）：大家联想一下各地米粉口感，“比较爽口”。这就是粘米给面团可以带来的特性。少量粘米粉就已经可以降低面团粘性，让面团变“硬”，更“爽口”些，能降低糯米团沾牙黏喉的口感，不太喜欢糯米粘黏糯性的朋友们可以适量添加，但请注意用量。

•加太多粘米粉，跟糯米粉混合在一起的面团，口感就奇奇怪怪的，外层吃到一嘴巴黏糊糊弹咬起来又很硬（爽口的硬）。
•加入粘米粉的面团冰箱冷藏以后隔天明显口感明显变硬，取出后口感难以直接食用。

🥉澄粉（小麦淀粉）：就是大家做凉皮面粉洗掉面筋剩下的淀粉，完全没有筋性的淀粉。
同样的澄粉可以降低糯粉的粘性，适当的添加让糯米面团变得“不那么粘牙黏喉”。澄粉加入糯米粉使面团更q弹，透。
🌟玉米淀粉：我还没有动手做过，但是从糯米糍中大概想象到。如果放到青团里面用，不是不行，但是成品会变得比较显白，没那么透。口感上没那么q弹（玉米淀粉不具有q弹特性）是柔软但些许易断（因为中和了糯米的粘性）。
✨木薯粉：（就是做珍珠的粉）木薯粉也有q弹的特性，也可以加这个粉来降低粘性，增加q弹口感，
但如果要用来代替使用，感觉还是得适当调低木薯粉的量，因为木薯粉跟小麦淀粉比起来有点“过于q弹了”。

4⃣️ 糯米粉“温水揉”或者放少许面团进水中煮熟后捞上来混合揉，都是为了让面团延展性更好，包馅更易。菜谱中的方子面团已经很好包了，所以以上操作可以省略。
“部分面团煮熟的方法”大概用不超过总分量的四分之一的面团按扁分成小块煮熟煮透，加入到剩余材料中揉好。因为煮熟的面团吸有一定的水分，所以剩下的水量一定要分次放，不要一次放完。

5⃣️如果做揉好的面团，发现不好包，容易有裂痕，这种情况。
补救方法：
Q如果你是包好以后有点裂痕。
A可以用手沾一点点水，（很少很少的水，手湿了就行）摸下表面，就会消失。
Q如果很难包，不好捏，很多裂缝。
A剩下的面团，可以随手捏两小坨，按扁，扔水里煮熟，捞出与之揉匀，（如果太湿可以撒点糯粉）变得很揉软的能拉起来的面团一般都很好包（步骤4的状态）


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糯米粉的吸水性家家不同，菜谱给出的分量只能作为参考。具体可根据图片状态自行微调。
想起来了，有空继续补充。
有问题可以评论留言一起交流呀～