【樉樉的小厨房】奶香豆沙包子 小美版 后附八个发酵不成功的原因及解决办法

这个配方面粉里面加入了小麦胚芽，口感扎实Q弹，红豆馅是带点颗粒状的更有嚼头，低糖配方。

用料  

【樉樉的小厨房】奶香豆沙包子 小美版 后附八个发酵不成功的原因及解决办法的做法  

1. 牛奶，酸奶，油，糖放入主锅。

2. 再加入面粉，小麦胚芽，酵母和盐。

3. 用30秒/先用速度3转速度6混合成珍珠粒状。

4. 再开启揉面程序2分钟。

5. 取出揉成面团，放入大盆里，覆盖保鲜膜放置温暖湿润处发酵约1⃣️小时。

6. 浸泡过夜后红豆滤水倒入主锅。

7. 加上煮红豆的水，20分钟/温度V/反转小勺，煮好后不开盖焖15分钟。

8. 滤掉水份，加入开水，油，糖，水饴，以20-30分钟/温度V/反转小勺炒至成团，全程不用盖量杯盖。

9. 红豆馅分成小块晾凉，再和成团覆盖保鲜膜备用。

10. 面团发酵至两倍大，撕开表皮呈蜂窝状。面团搓成长条，等分成50克一个的小剂子。豆沙馅分成30克一个捏成团。

11. 面团按扁擀成边缘薄中间厚的圆形。

12. 表皮光滑面冲外，中间放一个豆沙馅，收口。

13. 包包子手法。

14. 包好的包子收口冲下，整形成圆形，放入蒸锅，醒发30-40分钟，包子膨胀1.5倍大，手指轻按会反弹，表皮摸起来像婴儿皮肤。

15. 主锅放入400克水，冷水上锅25分钟/温度V/速度1蒸煮，程序停止后不要揭盖焖5分钟，即可食用，下次食用前蒸热食用，不要用微波炉加热，口感会差。

小贴士

发酵不到位的八个原因
一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。
四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。
五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。
七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。