慢烤T骨羊排 Slow Charcoal Grilled Lamb Loin Chops

烤箱食谱
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T骨牛排大家都熟悉，是牛的腰脊肉，对称两侧劈开，在脊骨的上下分别一侧是西冷，一侧是菲力（里脊）。那么同样，羊身上也同样可以分割出这样的部位，在西式分割里往往不称为T骨（因为会感觉特指牛肉了），而称为Lamb Loin Chop，我们姑且称之为T骨羊排。今天这一盒购自上海Costco，分割的很干净，厚度大约4～5cm，这里来分享一下我的做法。

用料

T骨羊排	数块
黑胡椒	适量
盐	适量

慢烤T骨羊排 Slow Charcoal Grilled Lamb Loin Chops的做法

Costco里标识为“羊蝴蝶排”，很有意思的翻译。这一盒206元，相当于115元一公斤。
纸巾擦干表面的水分，撒上海盐，放在架子上室温静置2小时。
可以看到，盐吸收肉里的水，表面形成一层盐水，然后肉会把这层盐水吸收进去，这就是我们撒盐静置的目的。
放到冰箱里，过夜，不要盖任何东西。可以12～48小时，这个时间无所谓。目的是表面尽量干燥，盐分充分吸收。至于为啥要干燥，以前一个讲牛排的帖子介绍过（）
这是我在冰箱放了48小时后的样子。表面充分干燥。
撒上少许盐和黑胡椒。注意，因为之前有撒过盐，这里面不要撒太多哦。
我这次使用碳烤。碳炉的设置这样：一侧放碳，一侧铺锡纸，这样盖上盖子后，在碳炉里行程热对流循环。当然，如果没有碳炉，完全可以用家庭烤箱，建议使用105度来慢烤。
羊排插上温度计。
把羊排放在锡纸一侧，不要放在碳的正上方，盖上盖子开始慢烤。
盖上盖子，这样在烤炉里的热对流下，开始慢烤。温度计检测温度。我计划是慢烤这一轮，烤到50度。如果用烤箱，设置105度慢烤，也是50度出炉。一定要用温度计！一定要用温度计！一定要用温度计！
中间反动一次，把肉的位置改变一下，这样让都所有羊排都均匀受热。
50度，出炉。这样，第一轮慢烤结束。
这样状态的肉，可以放在室温下，或者用锡纸包好，放在冰箱保存。直到吃之前，我们完成高温直火急烤即可。
好，现在我们准备开始直火碳烤了，把降温后的羊排放在碳火的正上方。如果表面很干，可以刷点油。如果用烤箱，设置温度220开始烤即可。
这时，监测温度非常重要。理论基础如下：我们需要medium-rare的熟度，在羊排来说就是55～60度左右。因为羊排在直火烤时表面温度会很高，出炉后一段时间还会自己继续升温。这个余量我们必须要打出来，所以我会在51～52度出炉，让他自己升温到55～60这个范围。那么，之前第一轮慢烤其实我们已经达到50度了，为了在直火碳烤时有时间得到很好的表面美拉德反应，我们就需要让羊排在第二轮直火碳烤前降温，否则如果直接从50度烤，等得到很好的表面美拉德反应时。内芯就会过熟。所以，第一轮慢烤后，必须降温，甚至冷藏也可以。这样，我们直火烤时只要控制着表面的色泽，同时监控内芯温度到51～52，就可以出炉。
温度计显示，我是52度出炉的！
静置，继续升温，到峰值是5度。
好啦！切开看看！完美的medium-rare。
非常香！！
其实羊T骨，里脊侧和西冷侧，不太能吃出来区别。这个和牛肉就不太一样。
开吃！