酸奶溶豆——成功要点解析，失败原因思考

打蛋器食谱
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下厨房上高分的溶豆食谱已经很多很多了，要点也足够的清晰，写这个食谱，完全是为了记录自己的成长，当然，也是在纠结《基础戚风蛋糕全解（2）》中，缓口气，上篇食谱还是4月写的，这么长的时间，我都在纠结，怎么写，才能写出立意，新意，心意。

其实，我比我家宝宝更爱吃这个溶豆，基本都是做给我自己吃的(๑*◡*๑)
失败，大概十几次吧，我的目标是，清脆，入口即化，口感清甜，花纹清晰。

目前我就只有原味做的好，但是还有点不满意，奶味不够香浓。以后再改进吧。

——写在2017年6月

用料

40*35cm烤盘2盘
过滤后的浓稠酸奶	36g
婴儿奶粉	30g
玉米淀粉	12g
细砂糖	如果用的是无糖酸奶，5-10g细砂糖
柠檬汁（可以省略）	几滴
蛋白	72g

酸奶溶豆——成功要点解析，失败原因思考的做法

一、准备原料：
1、酸奶
（1）酸奶的种类
自制酸奶，明治保加利亚式，蒙牛冠益乳，伊利畅轻，莫斯利安……实测都是可以的
（2）酸奶的过滤方法

如果是含果粒的酸奶，需要先用筛网筛去果粒。

过筛后的酸奶，用纱布袋之类的袋子包起来，吊在冰箱里冷藏。

推荐买一个大号的玻璃密封罐，钢丝卡扣的，如图这样，把袋子压在瓶口，只要瓶子够大，悬挂出来的空间是足够滴乳清的。

图上的瓶子是700ml的，足够过滤一瓶200g的酸奶。
我还有个1500ml的瓶子，过滤450g酸奶，绰绰有余
（3）酸奶过滤的时间

看酸奶本身的浓稠度，市售普通酸奶至少三小时。

我试过上午八点开始过滤莫斯利安，下午两点开始做，还是有点不够干。

最好还是T+1，前一天晚上过滤，第二天再做，酸奶干得跟奶酪一样硬
（4）酸奶的用量
一瓶200g的莫斯利安，大概可以过滤出略多于60g，干得像奶酪一样的浓稠酸奶出来。

一瓶含草莓果粒的450g畅轻，用最细的双层筛网过滤果粒，因为过滤果粒损耗大，大概能出略多于90g的浓稠酸奶
2、奶粉
我现在用的是——【德国直邮】喜宝Hipp有机益生菌1段婴幼儿牛奶粉0-6个月，可以确定这款是可以的

之前用过——港版雅培心美力亲体similac婴幼儿牛奶粉3段，我失败了，不知道是那时我还不熟练，或者是奶粉原因，不确定。

可以看别的酸奶溶豆的食谱，用的是什么奶粉，据说有的牌子奶粉是不行的，我不确定。
3、玉米淀粉
我现在用的是——家乐鹰栗粉（玉米淀粉）1kg

可以看别的酸奶溶豆的食谱，用的是什么淀粉，据说有的牌子淀粉是不行的，我不确定。
4、细砂糖
打发用糖我一直用的是韩国TS幼砂糖，这个糖比较细。
如果是用云南产的那种细砂糖，我也试过（因为韩国糖用完了(#／。＼#)），打发最初就放进去，因为用量不大，反正也融化了，没关系的。

如果酸奶含糖，可以不放细砂糖。
比如畅轻，含草莓果粒的，酸奶本身的味道我觉得已经足够了，确实喜欢吃甜就稍加一点点糖就行了。
5、柠檬汁
可有可无，保险起见可以放一点，我一般是不放的。
6、蛋白
敲重点——要精确到g，到g，到g啊。

很多酸奶溶豆的食谱，都是写的2个蛋白。蛋白的大小差别很大好么，因为用量少，很可能差距大到30%了。

精确称量，是成功之基础。

剩下的蛋黄，放到宝宝辅食盒里冷藏，做蛋黄小饼干，或者炒鸡蛋吃，都很方便。
1、预热烤箱120度（预热要高于实际烤温）
称量材料之前就开始预热烤箱，比烤蛋糕预热更长的时间，使温度足够均匀。因为溶豆本身个头小，烤温低，更均匀的温度，才能保证受热均匀。
另外，需要考虑开烤箱门放烤盘时，对温度的影响。
2、烤盘铺油纸或油布
一定要铺，再好的不沾涂层，也是会粘烤盘的。如图，捂脸。

如果用硅胶垫，烤温要提高5度。
3、裱花嘴装入裱花袋，裱花袋撑在敞口的杯子上，方便操作。

我最喜欢用樱花嘴，中号，顶部直径1.1cm，底部直径2.0cm，花嘴高度3.6cm。

其他花嘴也是可以的，随意。

裱花袋可以用硅胶硬质的裱花袋，两个好处：
（1）隔热，多少能减少一点手温消泡
（2）比较硬，可以握住最低端和最高处，减少接触，目的还是减少手温消泡
4、酸奶和奶粉奋力拌匀。
最初，奶粉有明显结块，不要慌，继续努力。
一直拌，拌到细腻均匀。
而且，打发蛋白的时间，奶粉也会继续和酸奶融合，明显能看出，等到蛋白打发完成，酸奶糊更加细腻。
5、打发蛋白

和普通打发蛋白的区别在于：
（1）在打发最初就全部加入细砂糖，反正糖的用量不大，无所谓的。
（2）在蛋白打发到有虚虚的小尖角，有纹路，但是纹路不清晰，泡沫还比较粗的时候，也就是平时打蛋白第三次加糖的时候，加入全部的淀粉，用打蛋头大致拌匀，防止飞溅后，继续打发到干性发泡。

不能打得太干，盆内有清晰的千层纹就足够了。
6、检查蛋白霜，检查酸奶糊

敲黑板——如果你反复失败，请一定不要忽略这个步骤。

（1）用手动打蛋器抽打蛋白霜，整体均匀细腻，拉出来的小尖角挺立。
（2）用小刮刀碾压酸奶糊，挂壁到打蛋盆的盆壁上，整体均匀细腻，没有任何结块。
7、念咒语

请默念“一定要快，一定要快，一定要快”

不要笑，这个很灵的，好么噗~
8、混合
三分之一蛋白霜和酸奶糊混合，这一步可以放心混合，反正就是牺牲用的。

再将混合后的酸奶糊倒回到蛋白霜里，极速，极速，极速翻拌均匀。

手法：
大力、大幅度、切实地翻拌。果敢地翻拌，但是一定要快！

大致混合就好，没有块状蛋白霜就停，不能过度，一定要及时收住手。
9、入袋、挤花

双手尽量不要太多接触到酸奶糊，扶稳了就可以了。

悬空半厘米向烤盘垂直挤压，合适的大小后快速提起，一个豆豆就完成了。

这一步我做的也不够好，大小不一，歪脖子……多练习呗。
10、烘烤

我的烤箱是60L的，四层，一次烤两盘，放在二层和三层

105度上下火，热风，62分钟左右。

主要看状态，能够轻松从油纸上取下就是好了。
口感应该是清脆的。
如果黏牙，那就是没烤透。
如果粘油纸，那就是没烤透。
11、包装
几乎出炉从油纸上扒拉下来就已经可以装袋了。不能暴露在空气中太久，会受潮的。
推荐用双层密封袋包装，防潮是第一要务。
本方子的分量，可以出产大概65g左右的溶豆。用中号的双层密封袋，正好一袋。
12、保存时间
尽快吃完。
主要是非常容易受潮，如果给宝宝吃，肯定是最好不吃受潮的。
用双层密封袋，我也就试过过夜，再久一点，没有再久一点，我一个人一口气就吃完了好么。
三、成功要点与失败原因

其实，溶豆的制作并不复杂，甚至是每一个会做戚风蛋糕的人，都可以轻松理解。但是，溶豆的失败率还是很高的。没有戚风那么气疯七次，也得抓狂一把。

我们来简单看一下，溶豆的制作要点。
1、整个步骤说穿了，其实就是A+B的重复。
酸奶+奶粉
蛋白+淀粉（+糖）
酸奶糊+蛋白霜
好了。

所有拌匀的操作，都要求均匀细腻。

细腻的酸奶糊，细腻的蛋白霜，细腻的酸奶蛋白糊。
2、所有和蛋白霜有关的操作，都要求尽量减少消泡。

蛋白霜，在戚风蛋糕中大家就深有体会了，必须要强健，才能支撑得住，而溶豆中缺少了面筋的支撑，使得对蛋白霜的要求更加严苛。

不管是念咒语ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾒ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ还是使用硅胶裱花袋，整个操作中，好几个要点，都是为了减少消泡。
自我分析，我多次失败的原因有：

1、烤箱不对，我原本的38L美的烤箱，温度严重不均匀，烤蛋糕凑合，烤溶豆就不行了。
2、翻拌不对。翻拌手法不对，或者翻拌过度，导致最后的酸奶糊太稀，无法成形，纹路消失。一定要——果敢！快速！适度！
只要大致混合均匀就行了，看不到蛋白块就停手，有一丝一丝的蛋白，没关系的。
3、称量不准。一开始我也是直接2个蛋清，但是，草鸡蛋和普通鸡蛋的蛋清相差巨大，这样是没有前途的，做蛋糕的时候多那么10g不是事儿，做溶豆就差别大了。
4、材料问题。除了奶粉和淀粉的品牌问题，最常见的就是酸奶不够稠。我现在都是把酸奶过滤到挺立，几乎失去流动性的状态。
四、给新手的建议
虽然我还算不上老手，总归是有点体会可以传达给小伙伴们

1、纯新手，不建议做溶豆
如果你只是买家电送了个烤箱，只烤过地瓜，那还是别折腾溶豆了，人生已经如此艰难，何必为难自己。
2、做戚风一直失败的新手
可以拿溶豆练手，溶豆的材料更少，更直观，尤其是可以有效检测蛋白霜的质量。如果溶豆做好了，至少蛋白霜和翻拌就过关了。

顺便还可以有效观察烤箱，溶豆出来以后，观察一下溶豆的小屁股就知道温度均匀不均匀。
3、手残星人。
真的不太好挤。
反正我挤得很难看，而且，稍微有点不稳，花纹就歪得特别明显。
可以用圆嘴，挤像好时巧克力那样的造型，相对要容易一些。但还是很难。
我一直把溶豆当成考验，如果我能做到一次两盘大小一样，间隔一致，形态端正，那我就算过关了。