地三鲜（搬运）

搬运自哔哩哔哩马壮实Hera老师


菜谱文本来自原视频评论区课代表——黑零星同学～感谢

用料  

地三鲜（搬运）的做法  

1. 材料：
   茄子:300g(杭茄or布袋茄)
   土豆:200g(建议麻皮黄心老土豆)
   青椒:100g(薄皮)
   
   辅料(视频目测量):（全部切成碎末）
   大葱白去绿心(一指长),
   大蒜*2粒,
   生姜(去皮)体积约1大蒜量
   
   酱汁:
   酱油(生抽):15ml
   米醋:10ml
   黄酒:10ml
   老抽几滴(调色)
   白砂糖:10g
   盐:一小撮
   水:50ml

2. 1.食材准备:
   a)茄子切滚刀块;加入少许盐(几撮)稍微腌制出水20min左右,(因后期不洗注意不要多盐加导致过咸)腌制后少量多次（约3-4次）加入玉米淀粉至表面有一层薄薄淀粉状(皮上有小白点的样子)
   b)辣椒对半开手撕,大小和茄子差不多
   c)土豆切小滚刀块,大小比茄子滚刀块稍小;沸水煮开后加盐下入土豆煮8~9min至边缘透明,滤干水分于厨房纸上晾干
   d)大葱白,去皮生姜,大蒜，全部切末(大蒜分二,分别用于炝锅和出锅料)
   e)混合所有酱汁料，另备淀粉水勾芡用(玉米淀粉加水混合)
   
   2.炸制:
   1cm深度的油,温度180~190℃
   优先级:无淀粉优先
   青椒:20s左右断生
   茄子:油温略高于180℃,调中火放入茄子，先不要移动,单面变脆之后再翻面,3min左右,表面变脆即可出锅(表面上有少许偏棕色)
   土豆:炸至金黄色,边缘有偏棕色的
   全部炸完后可选择放滤网上让油滴出，剩下的油过滤后量也可以做菜时使用
   
   3.炒制:
   锅中下两勺油，入辅料，中小火爆香(辅料末容易焦,不可用大火)
   爆香后加入酱汁至煮沸，少量多次加入水淀粉勾芡至铲子划开后为慢慢流动的感觉(类似流动蜂蜜)
   下入主料将酱汁完全裹上后加入另一半大蒜末,翻炒均匀,即可出锅