牛奶哈司
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今天做了野上智宽大师的牛奶哈司,这个面包是属于软式法国面包,全部用牛奶揉面,牛奶的香味比较浓,配方里加了30%低筋面粉,面包的韧性比全部用高筋粉弱,这样面包吃着不会觉得太有嚼劲,面包也就更松软。是口感很好的面包。
这个面包是咸口的,是很适合做三明治的面包。配方中的盐是2%,如果怕咸可以自己减量到6克。
用料
高筋面粉280克 | |
低筋面粉120克 | |
干酵母4克 | |
盐8克 | |
糖28克 | |
蛋黄20克 | |
牛奶260克 | |
黄油32克 |
牛奶哈司的做法
后油法揉面至9.5分筋。(看视频)
揉好的面团温度控制在24—26度。我这个面温有点低了。
把面团整理一下,在28度的环境下发酵至2倍大。
1小时左右,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就发好了。回弹速度太快就要继续发。不回弹或者塌陷了就是发过了。
面团不排气,平均分割成8等份。滚圆盖上松弛30分钟。
30分钟后,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就松弛好了。回弹速度太快就要继续松弛。不回弹或者塌陷了就是过度了。
面团拍扁,翻面。
上下各向1/3处对折。
翻面,90度旋转。
用擀面杖擀开,翻面。
从你的近侧往远侧卷。
最后把接缝处捏紧。
放在烤盘上。在28度、80%湿度下发酵。大约1小时。
面团发酵至原来的2倍大就要马上送入烤箱了。所以要掌握好时间,提前预热烤箱。发到45分钟取出检查状态。手指沾面粉,在面团上按一下,有轻微回弹即发酵完成。烤箱预热上火210度,下火180度,至少预热15分钟。在面包表面割五个割口。先在正中间割一个,然后在它的左右两侧各割2个。
烤箱预热好就把面团放入烤箱下层,上火210度,下火180度烤13分钟。如果有条件可以喷蒸汽和放在石板上烤。没有条件就像我这样直接放在烤箱里烤也行。用了蒸汽和石板面包会膨胀的更大。
烘烤结束就马上取出,震一下烤盘,把面包放在烤架上晾凉。
做好的面包还有余温的时候装袋密封,建议冷冻保存。吃之前提前拿出放在室温自然解冻,解冻后就可以吃了。
这个面包是适合做三明治吃的面包,造型也很可爱,做法也不难,大家试试吧!
小贴士
·面团起缸温度要控制在24—26度。
·一发26—28度,75%湿度。
·二发26—28度,湿度80%
·算好时间提前预热烤箱。
·上火210度,下火180度预热至少15分钟。
·烘烤温度是上火210度,下火180度烤13分钟。具体烘烤温度和时间要根据自家烤箱调整。
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