双层芝士挞
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原方来自HidaMari Cooking:
配发需要φ14cm圆形慕斯模具一个或15cm的派模一个
用料
挞皮 | |
无盐黄油(室温软化) | 120克 |
糖粉 | 70克 |
盐 | 2克 |
香草精 | 1 tsp |
1个蛋黄+蛋清(最好是常温蛋) | 35克 |
低筋面粉 | 200克 |
杏仁粉 | 25克 |
芝士层 | |
奶油奶酪(室温软化) | 54克 |
马斯卡彭奶酪(室温软化) | 30克 |
细砂糖 | 20克 |
蛋黄+蛋白(常温蛋最好) | 30克 |
淡奶油(冰) | 30克 |
低筋面粉 | 2克 |
柠檬汁 | 1/2 tsp |
芝士奶油 | |
马斯卡彭奶酪 | 70克 |
细砂糖 | 15克 |
淡奶油 | 70克 |
双层芝士挞的做法
先来做挞皮。黄油室温软化,加入糖粉,盐和香草精。如果有香草籽可以刮一些香草籽代替香草精。
搅拌至糖粉吸收,黄油顺滑的状态
取一个鸡蛋,蛋黄蛋白分蛋处理,称取蛋黄的重量,再缓慢加入蛋白,确保蛋黄+蛋白=35克。多余的蛋白液留着待用。
称取好的鸡蛋倒入步骤2中,混合搅拌均匀至蛋液完全被黄油吸收
筛入低筋面粉和杏仁粉
搅拌至无干粉,面团可以抱团即可,不要过度搅拌
取一个厨房秤,厨房秤表面铺上保险膜,把面团称取三份出来,重量分别为:120克, 160克,160克
利用保险膜包住面团,把面团擀成一个长方形,三个面团都做同样的操作,并且做上重量的记号,放入冰箱冷冻1小时。在这里我们今天只使用120克的面团,另外两个面团是一次做多份,以后想做挞就直接拿出来可以用了。
1小时后,烤箱预热180度。并取出120克的面团,撕掉保鲜膜,在面团的上层盖一层油纸,隔着油纸把面团擀成一个厚约3mm的大面片
面片的大小要能盖过模具的大小,擀好即可放入挞模中
整形,切掉多余的边,烤箱180度烤12-15分钟
烤好后取出,在表面刷蛋白液,再放回烤箱180度烤1-2分钟。烤好后不需要脱模,放置室温晾凉
挞皮差不多晾凉后,现在来做芝士层。烤箱预热160度。奶油奶酪室温软化后倒入盆中,用刮刀刮顺滑
继续加入马斯卡彭和糖
搅拌至糖被充分吸收,奶酪非常光滑
准备另一颗蛋,蛋黄蛋清分离,确保1个蛋黄+蛋清=30克,加入到奶酪糊中。混合搅拌均匀
加入30克淡奶油,搅拌均匀
加入低筋面粉和柠檬汁,搅拌均匀
芝士糊用滤网过滤一次
倒在挞皮上,放入烤箱160度烤18-20分钟
烤好后取出脱模,晾凉
转入冰箱冷藏1晚
第二天我们来做表面的芝士奶油。碗里加入马斯卡彭芝士,淡奶油和糖
垫冰水用电动打蛋器高速打发
打发至图上的状态即可
装入裱花袋,挤出形状
Enjoy!
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