松鼠鱼(一看就会)
- 菜谱
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松鼠鱼,属苏菜,早期叫做松鼠鳜鱼,因外形像似松鼠而得名,是江苏省传统名菜之一,后期用黄鱼、草鱼、鲈鱼、鲤鱼均可操作。此菜外形美观,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。适合重要宴会和年夜饭上桌。
该菜可谓色香味俱全,但传统做法复杂不好操作,今天和朋友们分享一个简单版的,在不影响口味和外形的情况下,去掉一些辅料,让在家里的朋友们也可以自己操作,开整!
用料
草鱼 | 1条(2斤以上) |
盐 | 5克 |
鸡蛋 | 1个 |
白糖 | 50克 |
白醋 | 30克 |
番茄酱 | 80克 |
玉米淀粉 | 500克 |
姜片 | 2片 |
料酒 | 1勺 |
松鼠鱼(一看就会)的做法
2斤以上的活草鱼一条,用鳜鱼、鲈鱼、鲤鱼都可以,但注意不管用哪种鱼最少都要2斤以上的,太小的肉薄不好改花刀。可以让摊主宰杀处理好,也可以自己弄,一定要把鱼牙、腮、鳞和内脏处理干净,否则容易有腥味。
鱼头剁下(注意头后部的鱼鳍要和鱼头连在一起),然后如图用片刀手法贴着鱼脊骨把脊骨去掉。尾部连着不要断开。
然后分别把两片鱼肉肋骨上的大刺片掉。
分别把两片鱼肉改斜十字花刀,切至鱼皮处,这里是整道菜的难点,新同学可以慢点切,注意不要切断。切好后提起鱼尾检查一下有没有不到位的地方。
将改好花刀的鱼用清洗干净后,加一点盐,料酒1勺和姜2片腌制10分钟去腥。然后将姜片和料酒去除,加一个蛋黄(不用蛋清为了颜色好)抓匀后上干淀粉,注意每一个地方都要上到粉。
锅内加宽油烧至6-7成热,先炸鱼头,把鱼头炸熟也正好用鱼头试试油温,再把鱼尾翻过来朝上,提着尾巴和前端下油炸2-3分钟左右至定型,注意油温不够的话不容易定型。这里怕不好定型的可以用牙签把两片鱼肉串一下定型,炸好后再去除牙签。
鱼炸好后制作浇汁,把白醋、白糖和2克盐混合搅匀(这里浇汁酸甜度可以根据自己口味调整),锅内放少量底油,加热后倒入混合好的糖醋汁和番茄酱,炒至稍微浓稠红亮,出锅前加少量明油,浇到刚炸好的鱼身上。
成品完成,改菜色泽明亮,鱼肉脆嫩,酸甜适口,外形美观。
小贴士
1、改花刀时注意不要切断,否则影响形象美观。
2、要简单腌制一下去腥,姜片加料酒啤酒都可以。
3、加鸡蛋只要蛋黄,不要蛋清。
4、炸的时候注意安全,不要被热油烫到。
5、做浇汁可以根据自己的口味适当调整酸甜度。
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