恰巴塔 直接法
- 面包
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最近有点懒,老面,波兰种一个也没做,那就做个直接法吧,直接法的恰巴塔一样可以很美味的
用料
百合花粉 | 625克(100%) |
冰水 | 438克(70%) |
麦芽精 | 2克(0.3%) |
低糖干酵母 | 2.5克(0.4%) |
盐 | 12.5克(2%) |
后加橄榄油 | 4克(0.6%) |
后加冰水 | 105克(17%) |
恰巴塔 直接法的做法
准备好面团所需要的材料(小勺里的是麦芽精)
先将面粉、麦芽精和冰水用厨师机低速打3分钟,打匀后就冰箱冷藏水解30-60分钟
水解结束后,将低糖干酵母洒入面团,继续用厨师机低速搅打两分钟后加入盐后,将面团打至扩散状态
面团至扩展状态时,已经是可以成团了,这时中速搅打(我今天用的是乔立7600厨师机6档)的同时,分批先加入后加的橄榄油,面团吸收完以后,再继续中速分批加入后加冰水,直至后加水全部吸收后面团光滑后即可结束
将面团转移至发酵盒内,整理光滑,26度环境发酵60分钟后翻面继续发酵60分钟
面团由于含水量大,酵母量小,发酵好的面团表面基本是平的
发酵好的面团洒满粉,桌面上也多洒一些粉防粘,将面团倒出后直接分割,分割8份,用发酵布隔开做最终发酵,发酵布上也要多洒粉
继续再来一份
烤炉小,一次烤不完,所以,将一盘先放冰箱冷藏30分钟后,再取出室温发酵
面团最终发酵20-30分钟,发酵至面团略有充气感,按压回弹不是很快就可以了
将面团转移至高温油布上
高比克C60小平炉上火250下火230,提前一小时预热,同时给蒸汽包预热,入炉前可以先喷一次3秒蒸汽,入炉后再喷一次3秒蒸汽,如果蒸汽足,两分钟后可以再喷一次,烤20分钟左右,至面团上色满意即可出炉
出炉后放网架上冷却
看一下侧面
随意切开一个看看,这个气孔有点小,是因为这次打面打的有点太薄了,下次需要做调整,整体还是不错的
切一下立面看看
漂亮的气孔壁,只是有点太薄了
小贴士
1、这次用的是百合花粉,是日式法粉,吸水性比普通T65更好一些,如果用T65来制作需要根据自己的情况来调整后加水的用量
2、建议水解至面团有五六分筋以后再取出进行打面,以缩短打面的时间
3、食谱中的水量,时间,温度仅供参考
4、喜欢橄榄油的小伙伴,橄榄油可以增加至3-5%,甚至更多点都是可以的,但要自行修正后加水的用量
5、详细细节可参考顶部视频
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