【技术贴】让面团乖乖听话：总结几点欧包整形成功要素

【成败关键】在浸泡折叠一发过程中是否能形成强大面团筋度（ dough strength）决定整形成败。面团筋度强到接近极限（敲黑板🙋‍♀️极限是什么意思），面团整体张力十足，整形是不需要太多手粉的。
我前几年做欧包没有体会到这一点，藤篮里、皮肤上可劲儿撒干粉，以为这样就可以不粘连面团。结果二发完成，倒出来面团的时候经常还是粘得厉害。主要原因是面团本身凝聚力不强。现在，我最在意的在整形前形成强大的面团筋度，同时又要保证发酵适中，这样无论多大水量的面团，整形时候都不会慌乱。因为我知道它本身强大了，还怕什么。
【一发程度】一发过程要控制好，室温影响发酵时间，看任何菜谱都不要死磕时间，要根据自己的室温决定。最重要的是看面团的状态。一般来说，一发太足会造成整形困难。原因很简单，空气充满了面团，任何力度都会损害它的组织造成粘连。所以一发控制在六分左右最适合整形，剩下的四分在冷藏二发或室温二发中获取，共同形成完满发酵过程。这样的面包组织才是均匀的，不会出现底部长形气孔，局部超大气孔。而是均匀的中等气孔被小气孔围裹着。

【倒出面团】不要用手挪，用刮板轻轻向下刮一下离开容器底部，然后借助重力作用倒出来。

【手法】叠被子，卷卷。四周尽量工整折叠，我的视频里的最终形状有个小尾巴，不过不会影响。😄 手法要轻柔利索。轻柔是不破坏一发过程形成的气泡，利索是不让面团等待太久而散乱。在强大的面团，因为它本身液体含量高，也会粘掉干粉亲吻皮肤的。

【选对容器】发酵的容器尽量选择底部平坦的，不深的，因为方便折叠，也方便整形的时候安全地把面团挪到皮肤上。不会过度伤害面团的气泡。

【可能需要两次折叠卷卷】整形好的面团表面紧致光滑。有时候水量大的面团按照视频中做好整形还是会摊，这种情况我会180度平移它，再卷一次。太松不太能让面团膨胀高，太紧又会挤掉气泡。这是一个手感的问题，多整形几次参照烤出来的面包组织找到自己满意的力度。


以后遇到问题继续总结～～
欢迎晒晒你的面团整形～

用料  

【技术贴】让面团乖乖听话：总结几点欧包整形成功要素的做法  

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