Ritz Carlton丽思卡尔顿酒店的蓝莓马芬配方公开,使用融化黃油制作
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转载并翻译自Youtube频道HADA at HOME하다앳홈
原视频地址:_Pd2WVOWQzfYsD3QLT7p&index=221&t=112s
❤小胖榛说:
这篇食谱在原配方基础上已稍做调整。此篇丽思卡尔顿蓝莓马芬配方源于上世纪1970年代的波士顿酒店。经得起岁月的考验。
丽思卡尔顿的配方使用的是融化黄油,Jordan Marsh使用的是室温软化黄油。丽思卡尔顿的配方比Jordan Marsh配方做出来的面糊要厚重,含水量更少,吃起来相对比较实在。他们的吃起来比较不甜,适合配一些果酱和黄油。这个配方有在原配方基础上做一些小小的改动。
个人还是更喜欢Jordan Marsh的口感。
Jordan Marsh蓝莓马芬传送门:
❤关于丽思卡尔顿的蓝莓马芬的故事:
美国《时代周刊》曾有一篇关于最好吃的蓝莓玛芬之争文章,故事还要先从波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬说起。
话说1985年7月27日,食谱作家、《纽约时报》美食专栏作者玛丽安.布洛斯(MARIAN BURROS)发表了一篇文章,她回忆小时候在烈日下跟着家人到郊外采野生蓝莓,边采边吃,桶里放1个、嘴里吃两个,所以永远采不满一桶的趣事。布洛斯觉得超市卖的大量种植蓝莓虽然又大又漂亮,但总少了一股酸甜滋味。但是,她觉得“超市蓝莓很适合拿来烘焙,特别是做蓝莓玛芬”。
布洛斯对波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬情有独钟。身为头号粉丝,她就跟酒店要了蓝莓玛芬的配方,酒店竟然给她了。
布洛斯做了之后,觉得味道很接近在咖啡厅吃到的版本。但是两天后,布洛斯接到糕点厨师高瑟尔.莫辛格(Gunther Moesinger)打来的电话。莫辛格说,那是旧的配方。
这篇题为“玛芬是享用蓝莓的独特方法之一”(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章于是讲了“丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬演变史”。
原来丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬配方变动了35年之久,因为1971年退休的行政主厨的查尔斯.波尼诺(Charles Bonino)一直想做出更好吃的玛芬。当年他效仿的对像是波士顿最著名的百货公司之一:Gilchrist 的蓝莓玛芬。
Gilchrist 百货的配方当然是最高机密,所以持续好几年,波尼诺成打成打地打包 Gilchrist 玛芬,带回厨房研究其中的奥妙。因为波尼诺一直不满意,配方也持续修改。
1982年当上糕点厨师的莫辛格后来较大程度地修改了配方,他以黄油取代酥油,增加蛋及蓝莓的占比,并减少了泡打粉的量。
丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬十分受到喜爱,成百上千的顾客早餐吃过之后就会外带一盒回家。只要数量足够,餐厅也乐意提供。事实上,丽思坚持该产品“应该当天吃”,所以也不提供远程寄送。
莫辛格觉得既然这是“最棒蓝莓玛芬”,“何不把它贡献出来呢?”于是不无得意地把配方告诉了布洛斯。
❤视频玛芬模单格尺寸:70×60×45mm,可做6个
用料
蛋糕面糊 | |
低筋面粉/中筋面粉 | 200克 |
泡打粉 | 6克 |
细砂糖 | 60克 |
海盐 | 2克(做菜用的盐请减半) |
鸡蛋,室温 | 2个(每个约60克) |
全脂牛奶,室温 | 50毫升 |
无盐黄油,融化 | 60克 |
柠檬皮屑(原配方没有) | 1个 |
香草精(可省略) | 5毫升 |
冷冻蓝莓裹粉 | |
冷冻蓝莓 | 250克(原方用200-300克) |
低筋面粉/中筋面粉 | 10克 |
表面脆糖壳 | |
细砂糖 | 15克 |
Ritz Carlton丽思卡尔顿酒店的蓝莓马芬配方公开,使用融化黃油制作的做法
准备工作:
1.玛芬模具内部放玛芬用油纸,或者使用软化黄油薄薄涂在模具内部,并撒上低筋面粉,将多余的粉倒出,做好防沾处理。
2.整颗黄柠檬擦出柠檬皮屑(注意不要擦到白色的部分,会有苦味,只要表面黄色的皮的部分)。柠檬皮原配方没有,所以亲们可以选择加或者不加。
3.无盐黄油放入微波炉融化成液体,或隔热水融化成液体。
4.烤箱预热至170度。将干性材料(低粉,泡打粉,糖,盐)倒入搅拌盆混合均匀。
冷冻蓝莓裹粉:将冷冻蓝莓放入保鲜袋,加入10克低筋面粉,混匀。这么做可以有效防止蓝莓沉在蛋糕底部。
将所有湿性材料(鸡蛋液,牛奶,融化的黄油,柠檬皮屑,香草精)搅匀。
将干性材料倒入湿性材料混匀。这一步请将干性材料分3次加入,用刮刀混合。不要过度搅拌,无干粉就立刻停手。
加入冷冻蓝莓,拌匀即可。拌好的面糊和JM的不同,比较稠。
将面糊用冰淇淋挖勺,或汤勺,挖入模具纸杯中。平均分配即可。注意面糊得高度大约在模具的7成高即可,太高会影响成品形状。
撒一些细砂糖(共15克,请平均分配,也可根据个人喜好增加用量,会在烤熟后的蛋糕表面形成脆糖壳。)
放入烤箱用170度烤25分钟。(此处的温度指的是烤箱内部实际温度。因为每个烤箱脾气不同,你设定170度可能内部实际温度低于170度,也可能高于170度,除非你是非常精准的商业烤箱。所以170度不是你的设定温度,请使用烤箱温度计监测内部实际温度。)
检查是否烤熟:用竹签插入蛋糕体中间再拔出,观察竹签是否是干净的。如果没有面糊带出就是熟了。)
将玛芬模具从烤箱取出后,将蛋糕先放在玛芬模具中冷却几分钟,再将玛芬蛋糕转移晾架上完全放凉。
因为表面撒了一层细砂糖,自然的形成一层脆糖壳。
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