烘焙地球村——“舌尖3里的頭露老师”来了，亲手教你做“鲜肉月饼”，上海南京路排队都买不到！

鲜肉月饼是经典的苏式月饼之一，咸鲜口味是市面众多的甜口月饼中的一股清流，不难做还好吃，赶紧来试着做做吧！

用料  

烘焙地球村——“舌尖3里的頭露老师”来了，亲手教你做“鲜肉月饼”，上海南京路排队都买不到！的做法  

1. 将笋干、豆干、榨菜切丁，备用。
   △榨菜用下劈法切丁：一只手用力压住榨菜固定，用刀横切将榨菜切成均匀的薄片后再改刀切丁。

2. 大火热锅，加入少量油转小火，加入笋干丁、炒出笋干自带的酸味与鲜香味即可。

3. 在笋干中加入豆干丁，继续小火翻炒至豆香味散发出来即可，出锅晾凉备用。

4. 把榨菜倒入锅中，小火翻炒将榨菜的酸涩味与多余的水分炒干即可，出锅晾凉备用。

5. 将肉末、盐、糖搅拌均匀，加入酱油继续搅打。

6. 将翻炒晾凉后的豆干、笋干、加入调味后的肉末中，搅匀。

7. 加入翻炒晾凉后的榨菜搅拌均匀，加入胡椒粉、香油继续搅打。

8. 将糖、水、鸡蛋液搅拌均匀至糖融化，加入黄油。

9. 将低筋粉过筛至操作台上，用刮刀开窝倒入水油混合物，搅拌均匀后揉成团状。

10. 将成团后的面团用手用力搓揉，让面团材料充分混合且出筋，呈现均匀、光滑且不沾手的状态。（油皮揉搓至完成状态大概需要15分钟，若使用压面机可较少操作时间）

11. 将揉搓完成的油皮面团贴面封上保鲜膜，静置30-60分钟。（贴面保存是为了防止面团进入多余空气）

12. 将静置完成的油皮面团揉成长条，并用手的大拇指与食指形成虎口摘剂子，每个剂子20g，封上保鲜膜备用。（用大拇指与中指对摘完剂整形成小圆柱方便按圆）

13. 将黄油倒在操作台面上，用手掌位置揉搓平铺开来。

14. 将低粉过筛至黄油上，刮刀切后搅拌成絮状。

15. 用手掌跟在台面上搓制均匀。（至少来回搓制3遍，将黄油与面粉完全搓透，搓细腻。）

16. 将油酥揉成长条状，用刮刀切成10g/个，备用。

17. 小包酥：取一颗油皮用手掌压平后，擀成薄片状。取一颗油酥，轻压扁后放包入油皮中，收口朝下。（一手转动面皮，一手将面皮擀干）

18. 左手托着，右手捏着皮慢慢转

19. 开酥：取一颗小包酥收口朝下用手掌轻压扁。
    一、用擀面杖擀成宽9cm，长18-20cm的长方形，对折
    二、擀成同样大小的长方形，再做对折
    三、用内径为8-9cm的圆形刻膜刻出规整的圆形油酥皮

20. 包馅：在圆形油酥皮中包入15-20g内馅，收口朝下用手掌轻压平。

21. 将包好馅的油酥皮收口面刷上蛋液，蘸上白芝麻。

22. 将少量的红色素加入少量水分，搅拌均匀后用筷子蘸取，轻轻印在包好馅的油酥皮表面。

23. 烘烤。用上火200℃，下火180℃，烘烤15-20分钟。（烤箱需提前预热至烘烤温度）

24. 成品。

小贴士

这份配料可以制作15个鲜肉月饼。

馅料的准备工作：
1. 笋干提前浸泡至软；
2.榨菜用清水冲洗干净，浸泡30分钟；

内馅制作操作注意事项：
· 市场上买到的榨菜洗净后需要浸泡30分钟后再使用，目的是为了去除残留的一些添加剂；
· 若榨菜咸度较强，可减少酱油的用量；
· 榨菜本身有一定的软度与脆度不容易切成丁，建议用步骤①中的下劈法操作；

油皮制作操作注意事项：
· 因为油皮的配方比例中水：鸡蛋：糖：黄油1:1:1:1，相对较难融合，所以手揉面团时，需要一定的力道将所有材料充分混合，揉出筋度。若想减少面团揉制时间可适量加水分并减少蛋液；

油酥的准备工作：
1. 黄油提前软化；

油酥制作操作注意事项：
· 用刮板将干粉与黄油切拌是为了能让其能更容易混合，容易混合成团；

包酥、开酥、包馅的准备工作
1. 准备一个内径为8-9cm圆形刻膜；

油酥制作操作注意事项：
· 用刻膜刻出油酥皮是为了能更好的包馅，能让收口的位置没有多余的油酥皮，食用时口感更佳；

装饰、烘烤的准备工作
1. 准备适量鸡蛋液与白芝麻；
2. 适量红曲粉、少许水混合调制，备用；

装饰、烘烤操作注意事项：
· 烘烤后鲜肉榨菜月饼有中空为正常现象，因为完成后的油皮有了一定的筋度能让烘烤后产生的蒸汽将油酥皮撑起，若有出现炸裂情况说明温度过高；
· 成品保存方式：
【 烘烤后的成品】：  可密封冷藏3-5天，成品失去酥感后，可用上下火150℃回烤5分钟，再食用；
【没有烘烤过的成品】： 密封冷冻2周左右，期间需要食用时，需解冻后用上火200℃，下火180℃，烘烤20分钟后食用（因为内馅中有新鲜猪肉不建议存放太久使用）；