广式蒸凤爪
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豉汁凤爪是广东传统名菜,属于粤菜系,成品酥软又弹牙,看似鸡爪完整,吃起来却软糯。
用料
鸡爪 | 900克 |
豆豉 | 40克 |
蚝油 | 10克 |
鲜酱油 | 10克 |
老抽 | 5克 |
黄酒 | 20克 |
香辣酱 | 10克 |
叉烧酱 | 10克 |
生粉 | 5克 |
芝麻香油 | 5克 |
白胡椒粉 | 1克 |
大豆油 | 1500克 |
小葱 | 10克 |
蒜末 | 15克 |
生姜 | 30克 |
熟白芝麻 | 适量 |
广式蒸凤爪的做法
鸡爪洗净,用剪刀剪去指甲
炒锅中加入适量清水,鸡爪冷水下锅,加入生姜片20g、黄酒10g,煮15min,期间撇去浮末
捞出沥干水分,一定要用厨房纸充分吸干鸡爪表面水分,防止下油锅时油水四溅
炒锅洗净擦干水分,加入大豆油1500g,油温烧至七成热,放入鸡爪,炸至表面金黄,捞出,取大盆,盆中准备好足量冰水,将炸好的鸡爪装入盆中,浸泡15min
浸泡的时候,准备炒豆豉。豆豉稍切碎,小葱洗净葱白切段,葱绿切葱花,剩余生姜切末
取一个洁净的炒锅,热锅,加入炸鸡爪的油20g,热油,放入小葱段,炒香后放入豆豉碎,转小火慢炒,随后加入蒜末、姜末,炒香盛出备用
泡好的鸡爪捞出,每个鸡爪切开分成两半,沥干水分,装入大盆中
放入生粉5g,用手拌匀,再加入刚刚炒好的豆豉,加入蚝油10g、鲜酱油10g、老抽5g、叉烧酱10g、香辣酱10g、黄酒10g、白胡椒粉1g、芝麻香油5g,最后加入清水150g,拌匀后腌制1h
将腌制好的鸡爪放入大碗中,将碗放入炸网中,再将炸网放入多功能蒸箱第1层,水箱加满水,关门,设置高温蒸120℃40min,进行烹饪
烹饪结束,取出炸网,撒上葱花、熟白芝麻,即可食用
小贴士
1、鸡爪进油锅前一定要用厨房纸充分擦干表面水分,避免油花四溅,引起烫伤
2、炸鸡爪温度不宜过高,油温控制在七八成,可以放一个鸡爪进去试试油温,如果立刻出现密集气泡,表示可以下油锅炸制
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