彩酥汤圆面包|黑芝麻、红豆、抹茶、花生

元宵佳节临近，看着冰箱里塞得满满的汤圆，不禁陷入沉思
为什么这么多汤圆，怎么会这么多汤圆
作为一个面包师，怎能容忍食材的浪费
是时候表演真正的技术了
新兴烘焙跟中国传统的结合
开整······

用料  

彩酥汤圆面包|黑芝麻、红豆、抹茶、花生的做法  

1. 原料准备好，因为是布里欧修面团，牛奶最好冷冻一下，带有些许冰渣是比较好的状态

2. 除了黄油，食用盐其余原料全部加入搅拌缸
   
   #先湿后干下原料，酵母最后下，不要跟冰牛奶直接接触

3. 慢速搅拌成团，加入食用盐，慢速搅拌2圈，转快速搅拌
   
   #加盐后慢速转两圈，盐会沾粘在面团上，转快速后不会飞出面缸

4. 搅拌至面团表面光滑，有较厚的膜，即可加入黄油
   
   #油脂比例较高，加入油脂需要较早一点，防止面团搅拌过度

5. 黄油需要分3次以上加入，有利于油脂更快被面团吸收

6. 慢速搅拌至无明显黄油，面团表面大致光滑，加入下一份的黄油

7. 吸收完成之后再加入剩下的全部黄油，搅拌至完全吸收完即可

8. 黄油吸收完之后，面团一般也就到达了完全扩展阶段（手套膜，破口处光滑）

9. 面团出缸面温为24℃
   收圆至面团表面光滑

10. 温度26℃，湿度80%的环境
    松弛30分钟左右
    
    #面温高1℃，发酵时间需要减少10分钟，反之面温低需要延长发酵时间

11. 松弛好的面团分割为40g/个
    
    #根据现有的汤圆分割面团重量，一般面团是馅料的2倍重较为合适

12. 面团揉圆后，在相同温度环境，继续松弛30分钟

13. 面团松弛的时间，把酥粒制作好，4款酥粒制作方式一样，这里就演示1款抹茶酥粒

14. 砂糖与黄油拌匀之后，加入鸡蛋液
    
    #砂糖不用化开，拌均匀即可

15. 蛋液拌匀之后，加入过筛后的抹茶粉
    
    #其余颜色酥粒在这一步替换色粉即可

16. 最后加入过筛的低筋面粉
    
    #低筋面粉呈现口感是酥，拿出一半的低粉换成高筋面粉，可以增加一些脆的口感

17. 因为量少，使用机器不好拌，使用刮刀拌至大概均匀，即可手搓

18. 手搓至较细的颗粒即可
    放置一旁备用

19. 松弛好的面团稍微收紧一下底部，手心压扁至中间厚四边薄，包入一颗汤圆，收口捏紧朝下摆放

20. 表面刷蛋液，除了底部收口，其余地方沾上酥粒
    
    #红豆馅粘褐色，芝麻馅粘黑色，抹茶馅粘绿色，花生馅粘黄色

21. 面团放入烤盘
    在温度32℃，湿度80%的环境
    发酵50分钟左右

22. 喜欢吃酥粒的话，烘烤前可以适量喷一点水，均匀撒一点酥粒

23. 烤箱预热至上火210℃下火145℃
    入炉烘烤13分钟左右
    
    #因为有酥粒的原因，不要喷蒸汽，不要喷蒸汽

24. 新鲜出炉，稍微凉一下
    然后趁热吃吧
    汤圆凉了皮会是麻薯的感觉，但是热的软软的口感更佳

小贴士

同学们可能会出现的问题：
1. 布里欧修面团温度为什么要低于24℃，因为黄油温度过高会从面团中分离出           来，然后面就烂了，就烂了，烂了···

2. 不喜欢抹茶，不喜欢花生···，口味都可以随意变换，根据馅料颜色选择对 应的酥粒颜色即可

3. 酥粒的颜色变化，整体配方不变色粉部分做替换：炭黑可可粉（黑色）20g，南瓜粉（黄色）40g，可可粉（褐色）30g

4. 汤圆会熟吗，烘烤13分钟左右，汤圆就会熟，但是冷却之后会影响口感，所以吃之前尽量稍微加热一下

5. 烘烤完颜色没有那么鲜艳了，天然色粉经过烘烤会氧化变色，是正常的，可以   适当降10-20℃上火，增加2分钟左右烘烤时间，颜色会好看，但是面包可能偏干

6. 风炉180℃烘烤15分钟左右（温度仅供参考）

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