墨西哥下饭菜茄汁炖豆

传统墨西哥饭馆经常可以看到的一道家常菜

用料  

墨西哥下饭菜茄汁炖豆的做法  

1. 培根或烟熏火腿切碎，锅烧热炒出油，喜欢吃这种的可以多放点，不喜欢像我的话就放一些些就可以了。这道菜很重要的火烤烟熏的风味可以通过别的方法补充，后面会说。

2. 洋葱切碎加入正在锅里煎熬的培根一起搅和搅和。不要用红洋葱，一定要用黄洋葱，没有的话白洋葱。这三种洋葱的味道是不一样滴，做菜时候尽量避免随便相互替代。如果你喜欢大蒜的味道，现在也可以放一些进去，形状无所谓，反正大蒜一炖就融化了。

3. 这个时候我们准备豆豆。这道菜用的豆子叫Pinto Beans，实在不行其实你用黑豆black beans红腰豆red kidney beans味道也是可以的，但是最好不要，因为pinto肉最多煮起来饱满绵软，颜色也最好看，相比另外俩本身的味道也最轻微适合吸收调料的味道。在北美一般这种豆子都有罐装已经煮熟了的，如果你买罐头的，两三罐配28oz的一罐番茄，自己买干豆子来泡的话比较实惠。而且炖豆子直接用罐头豆子的话很容易炖过头融化变成refried beans…那就会很奇怪。所以我建议买干豆子来泡，冷水泡一晚上。如果你因为条件限制用的最罐头熟豆子，缩短炖煮的时间到20-30分钟，可能不会非常入味但肯定也是非常好吃的。但这是后话。

4. 豆豆沥干水倒进锅里搅拌均匀，稍微炒一下可以更好融合味道。你懒的话也可以不用。

5. 接下来准备炖豆液体…右边是清鸡汤，你可以选择用啤酒或者清水。我用的是罐头的碎番茄，这个是最好的选择，不需要把菜板搞得到处流水哈哈哈。我买的是这种火烤过的，这就添加了烟熏火燎的味道。如果买不到的话普通的切块番茄diced tomato，压碎番茄crushed tomato也可以。去皮不去皮我觉得无所谓。其实番茄很随意，自己切也可，罐头只要注意不要买加了罗勒或者其他一些意大利味道的就行。如果没有这种火烤过的，怕烟熏味道不够的话，可以多加培根和烟熏火腿，再不行后面还有补救的办法。哦对，如果你用新鲜西红柿…可以直接架在灶台上把皮烤黑，然后剥掉，像烤辣椒。

6. 番茄倒进去，然后我一般会把罐子加点水洗干净也倒进去…不能浪费罐头番茄好味道。搅拌一下看看液体有否盖住豆子，如果明显比豆子少太多，你需要多添加番茄然后再加汤，如果和豆子差不多，那只需要添加高汤或清水或啤酒保证盖过豆子就可以。如果番茄比豆子多太多…那看你喜不喜欢煮出来以后番茄味浓郁了，不喜欢的话你需要多加豆子或者控制一下番茄的量。如果打算在灶台上炖，可以多加液体反正会蒸发。如果打算用高压锅或者慢炖锅就不需要加太多水！

7. 调料篇：大蒜粉洋葱粉干辣椒可以省略，但是加了味道比较丰富，大蒜粉和洋葱粉跟新鲜的洋葱大蒜味道不一样，所以做饭也别随便替代啦。黑胡椒盐巴你随意，我自己是一般最后要吃了才放盐巴。孜然是墨西哥菜的重点，千万不要省略。红椒粉和烟熏红椒粉（补充火急火燎的味道…）你可以选择放哪一个，也可以俩都放。我就俩都放进去了。

8. 步骤8是步骤7的视频证明…最大坨是孜然。

9. 本来我要在灶台上煮的，后来想省事就把它挪到电压力锅里面了。放完调料啊啥的搅拌均匀以后，我放了几块吃剩的烤排骨进去，传统做法这个炖豆子就是一定要和火腿骨头啊猪排骨头啊一起炖，然后加上很多火烤的味道，所以才叫牛仔炖豆嘛。如果你追求原味你就买个Ham Hock火腿腿骨扔进去。最后我放了一整个墨西哥辣椒，洗干净就好，完全不用切开。怕辣的话倒是可以切开去籽再放一点点就行，或者不放。不怕辣你可以多加几个！墨西哥人还是很能吃辣的…这个炖豆子吃的时候墨西哥人就是喜欢捞里面的炖辣椒一整个起来吃，它的存在就类似中国菜红烧肉红烧排骨里面的卤蛋卤豆腐…哦对这个时候你还可以放点香料比如来几片干香叶…我完全忘记了就没有放也没有拍照嘿嘿

10. 这个就是我拿着的墨西哥绿辣椒Jalapeno，如果你在北美觉得这个辣椒不够辣，你可以买Serreno，也是绿色的，皮比Jalapeno薄就是了，可能炖了以后吃起来不过瘾。再不行你可以买Habanero，也有绿色的但是一般是黄色红色的。如果想吃肉厚的辣椒又想要它无比的辣，你可以三种都买了都放进去啊…如果只想吃辣椒不想吃豆子，其实这个菜谱单拿来炖辣椒我觉得应该也蛮好吃的！

11. 美国的高压锅一般都直接有炖豆子的设定…因为美洲人可能就是真的很喜欢吃豆子。高压锅30-40分钟就行，怕不够可以等待它自然泄气，利用那个时间再焖一会儿。如果你在灶台上炖，大火烧开两三小时小火慢炖，类似煲汤，别让水位降下去太多别收汁！这个汁嘛就是要拿来盖浇饭的，收了都没啦！

12. 煮好了以后是这个样，汁水不需要收干的。我这次煮的碎番茄加得略多，但是我是打算明天加豆子进去再煮一锅所以就还好了。

13. 撒一把墨西哥菜的除了孜然以外的第二个精华：香菜。搅拌一下开吃，配米饭超棒！

14. 配烤牛肉塔可饼吃！饼皮是蓝色玉米饼。

15. 配米饭

小贴士

墨西哥菜的第三个精华是青柠檬。这道菜西文名frijoles charros，在美国叫charro beans，charros就是牛仔的意思。如果加入啤酒一起炖煮就是frijoles borracho，英文drunken beans酒鬼炖豆，在南德州墨西哥边界比较流行。拉丁美洲炖豆子都是搭配米饭吃，非常下饭。