法式乳酪月饼
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今年我也终于努力了一把,做了一回乳酪月饼。
味多美的什么味道我是没吃过,不过自己做的这个我觉得挺好吃的。
也有好多人说像蛋月烧,可能是因为我烘烤的温度比较高,颜色略深的缘故,它跟蛋月烧的皮还不太一样,这个皮的口味是又酥又软,还挺香的,口感还是西点那个味道的,我觉得挺好吃的。
再加上是奶酪内馅嘛,口味还是区别于传统月饼的,我觉得想做月饼礼盒的朋友可以做点这个放在礼盒里,和广式月饼什么的搭配着。
内馅你们猜我用的什么配方,内馅用的是巴斯克蛋糕的配方,面粉量很少,入口即化,感觉跟吃乳酪蛋糕差不多,再搭配上酥软的外皮,完美!
做起来没什么难度,就是烘烤上注意一下就行。大家的烤箱都不同,还是按我之前说的,先烤一个试温度,根据出炉的成品来调整温度,我这个也是烤了好几遍调整出来的。颜色浅了就提高温度,颜色深了就降低温度,烤到你喜欢的颜色就行了。
饼皮的颜色我的建议是不要太浅,颜色太浅我感觉这个饼皮啊,烤的不透,这样吃起来就不酥,会有一种生面的味道。还是酥一些的口感比较好。这样和内馅搭在一起吃也有个层次感。
内馅是做了三种口味的,每个口味可以做6个内馅,这样一共就是18个内馅,皮的量多一点,因为炒馅过程中水分挥发会有一些差别,也说不好你们都能做多少个,可能有的人炒的干了一些,也许能分出5个,也许有的人炒的湿了一些,能分出7个,所以表皮还是给出了2个多余的量,多出来的皮可以包上凤梨馅,就变身软酥皮的凤梨酥了,也挺好吃的哈!或者包上其他的各种馅都可以。如果不想再做月饼了,就擀开用饼干模具压出形状,放烤箱里180度烤15分钟左右,烤成饼干也非常好吃。
用料
月饼皮 | |
黄油200克 | |
奶油奶酪60克 | |
蛋黄22克 | |
糖粉80克 (口味淡的人可以尝试放60克糖) | |
高筋面粉140克 | |
低筋面粉140克 | |
奶粉20克 | |
杏仁粉50克 | |
玉米淀粉15克 | |
原味内馅 | |
奶油奶酪120克 | |
低筋面粉3克 | |
全蛋液50克 | |
淡奶油60克 | |
细砂糖40克 | |
抹茶内馅 | |
奶油奶酪120克 | |
抹茶粉3克 | |
全蛋液50克 | |
淡奶油60克 | |
细砂糖40克 | |
咖啡内馅 | |
奶油奶酪120克 | |
速溶咖啡粉2克 | |
低筋面粉3克 | |
全蛋液50克 | |
淡奶油60克 | |
细砂糖40克 | |
一共可以做18个70克左右的奶酪月饼 |
法式乳酪月饼的做法
先做原味乳酪内馅:奶油奶酪提前室温软化,加入细砂糖搅拌顺滑均匀。
再加入鸡蛋搅匀。
筛入低筋面粉拌匀。
加入淡奶油拌匀。然后不嫌麻烦可以把奶酪糊过筛一下。
把奶酪糊倒入不粘锅里,小火不停的翻炒。
一直炒到它变成这样一坨酱的状态就好了。此时它看着是一坨,但是并不能捏成球,还是很稀的状态。
倒在大碗中,表面贴着盖上保鲜膜,稍微凉一下放入冰箱冷藏或者冷冻,让它完全凉透。
抹茶的做法和原味一样,就是加入低筋面粉那一步换成加入抹茶粉。
也是炒成这样。
盖保鲜膜晾凉。
咖啡的是奶油奶酪、速溶咖啡粉、糖一起拌匀。
再加鸡蛋。
再筛入低粉。
再加淡奶油。
也是炒成一坨。
晾凉 。
馅晾凉的时候就来做皮。黄油和奶油奶酪提前软化,用刮刀拌匀,直到变的顺滑,然后加入蛋黄拌匀。
把所有的粉类过筛加入。糖粉、高粉、低粉、奶粉、玉米淀粉,杏仁粉可以不过筛,也可以过筛。
然后混合材料,量大可以放到桌面上弄。
用切的方法把材料混合均匀,尽量不要去揉它。
材料混合均匀后包上保鲜膜,放到冰箱冷藏30分钟。
这个时候馅应该已经凉了,凉了以后它就成固体了,可以称一下总重量,然后平均分成6份,我的每份是37克。每个月饼的量馅+皮控制在70—75克左右。
分好以后放到冰箱冷冻一会儿。
这个时候把皮拿出来分割,皮和馅等量,我的馅是37克一个,那皮也是37克一个。
皮也分好以后,开始准备模具。推荐用小图里的锡纸模具,这种烤完以后也不需要脱模了,等凉了就可以包装起来。没有的话用杯子蛋糕的模具也行。锡纸模不需要刷油了,用不沾模具的话最好再刷一层油。
然后就可以包啦!饼皮压扁。
可以用刮板把它铲起来。或者在手上压扁也行。
放上馅,奶酪馅放到冰箱冷冻一会儿就行,千万别冻瓷实了,太硬的话,没法压了。如果奶酪馅冻太硬了,那包完以后要先回温,回温后再放入模具,千万不要强行压,别问我是怎么知道的。一压表皮就开裂。
把内馅包好,封好口。
表面搓光滑。
放入模具里。
压平。如果是用锡纸模的话,我想了一下,锡纸模比较软,可以借助刮板压它。
然后在表面刷一层纯蛋黄液。再用牙签画出图案。
偷懒也可以直接洒点芝麻,不过画过图案以后表面就不会再裂了,没图案的会有些轻微的裂缝。就有点像蛋黄酥表面的裂纹。
放入烤箱中下层,上火165度,下火200度,烤20分钟。不分上下火可以试一下180度烤。放在烤箱最下层,离下火近一些。
烘烤结束取出来先不脱模,放凉。凉了以后建议放到冰箱冷冻一下,再脱模。
如果边上被蛋液粘住了,用牙签把边上刮一下。
然后就可以拿出来了。
烤好的乳酪月饼,等凉了以后一个一个的封装起来。如果不送人的话,可以放到冰箱冷冻保存,保存一周。取出来以后放在室温下回温,等不硬了就可以吃了。有点冰冰凉的吃又是另外一种口感,也可以试一下。
这个月饼当天吃表皮是比较酥比较软的口感,放一天以后也会回油,回油后口感会更软一些。如果你比较喜欢酥酥的口感,配方可以调整一下,去掉蛋黄和玉米淀粉。粉量可以适当减10—15克,就行了。
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