枫焦糖蓝莓泡芙

菜谱
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泡芙【210克】

34 克……水

34 克……牛奶

30 克……黄油

1 克……细盐

1 克……细砂糖

40 克……T55面粉

70 克……全蛋液

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖混合煮沸，然后加入面粉搅拌成均匀面糊。

2、继续加热并搅拌使面糊炒稍干后（锅底出现薄膜）倒入搅拌机内，用扁桨搅打并分次加入全蛋液搅拌至形成均匀面糊。

3、在直径4.5CM高度6CM的金属筒形模具内壁衬入裁切的硅胶烤垫，然后每个模具内挤入35克泡芙面糊。

4、顶部盖上一张硅胶烤垫，再压上一张重烤盘。

5、入烤箱以170℃烘烤约27分钟，在降温至150℃继续烘烤20分钟。

枫焦糖奶油【556克】

150 克……枫糖浆

144 克……35%淡奶油

50 克……蛋黄

2 克……吉利丁粉（200Bloom）

10 克……水

200 克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。

2、将枫糖糖浆加热，煮至其浓缩至100克。

3、将淡奶油加热后与热的浓缩至100克的枫糖浆一起加热后，倒在蛋黄上搅拌并加热至82℃（即“英式奶酱”的制作方式）。

4、再将“步骤1”的吉利丁冻加入拌匀，过滤到马斯卡彭乳酪中，用手持均质机搅拌乳化1分钟。

5、冷藏隔夜，使用时装入裱花袋中（8号花嘴）。

野生蓝莓库哩【383克】

188 克……野生蓝莓果溶

72 克……细砂糖

90 克……鲜蓝莓

5.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）

27.5克……冷水

制作：

1、将吉利丁粉浸泡于冷水中融化。

2、将果溶和细砂糖混合加热，将吉利丁冻和野生蓝莓加入。

3、稍搅打后离火冷藏。

4、使用时装入裱花袋中（8号花嘴）。

焦糖巧克力【100克】

100 克……33%白巧克力（Opalys 33%，法芙娜）

图片

制作：

1、将白巧克力放在烤盘的硅胶烤垫上，入烤箱以165℃烘烤5分钟。

2、用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后，再继续烤5分钟。

3、此时巧克力被烤的稍焦化，继续再次用抹刀和巧克力铲刀搅拌翻动后，室温静置冷却1小时。

焦糖釉面【400克】

75 克……水

75 克……葡萄糖浆

250 克……细砂糖

制作：

1、将全部材料混合加热为165℃的焦糖。

2、倒在烤盘上冷却。

3、结晶后，抹成粉末状，均匀过筛到4.5x20CM的长条形模具内。

4、放入160℃的风炉中烘烤2分钟。

5、出炉静置30秒后，将之环绕在圆柱形泡芙上。

组装&装饰

适量……36%焦糖牛奶巧克力（Caramélia 36%，法芙娜）

图片

制作：

1、泡芙内挤入“枫焦糖奶油”至2/3满，挤入“野生蓝莓库哩”。

2、用小圆花嘴（3号）在泡芙顶部边缘挤一圈类似皇冠的小球形“枫焦糖奶油”。

3、盖上一片用36%焦糖巧克力制作的中空环形巧克力片。中间撒入“焦糖巧克力”。

4、最后用一颗野生蓝莓和金箔纸装饰完成。