雪梨肉丸

这是根据国宴大师孙立新的狮子头方法做的，家里没有五花肉，也没有马蹄，中午等着吃饭，就来不及炖四个小时，就做成肉丸子啦！
做好，这一锅丸子，俩人吃的还剩四个，香的很。
唯一不足，就是今天用的是梅花肉，口感有点硬，但咸淡正好，这个比例不错。
这种做法的肉丸子，中午没有吃完，泡在汤里也不烂，下午吃味道更香，嫩。

用料  

雪梨肉丸的做法  

1. 先准备葱姜水。
   生姜11克，大葱31克分别切丝，放凉水90克泡上。葱姜水的作用是去腥，嫩肉。
   葱姜水使用过后，里面的葱姜还可以熬汤使用。

2. 做肉丸，最好是五花肉，但家里没有，只有梅花肉，梅花肉做丸子不是最好的选择，口感会有点硬，但也想试一下。
   丸子，选肥瘦4：6，或3：7，这样做出来的肉丸口感才好。
   没有五花肉，纯肥肉和瘦肉按照这个比例也可以。

3. 这块肉重335克，其中肥肉127克，瘦肉208克，近似四六开。
   把肉稍微冻一下，切石榴粒。
   肉丸子，南方喜欢加冰块用机器打，跟这种肉丸是另外一个口感。
   这样的丸子，吃起来有口感，有肉的香味。
   如果喜欢口感细腻，可以再剁细一点。

4. 雪梨一块去皮，55克，切粒放进肉馅里。
   有条件可以放一点马蹄粒。
   

5. 调味：
   盐巴3克，胡椒粉1克，豌豆淀粉10克，料酒10克。
   把葱姜水70克分三次慢慢打进肉馅里。
   顺一个方向搅拌。
   

6. 肉上劲，开始牵丝，放蛋清20克，豌豆淀粉8克，继续顺一个方向搅打，并结合摔的手法，让肉馅上劲。
   豌豆淀粉做丸子定型非常好。

7. 一直搅到肉馅撬一坨在手指头上都不会掉下来，就可以了。

8. 准备一个勺子，一碗凉水，勺子在凉水里沾一下，免得勺子沾上肉。
   在虎口反复这样捏，直至丸子比较圆，用勺子舀进锅里。

9. 肉丸成型非常好。
   这种丸子，做大一点，用清鸡汤炖个三四个小时，就是狮子头啦！

10. 今天用的骨头汤煮的儿菜丸子汤，丸子煮好，一点都不会烂，或散开。
    

11. 再配个小凉菜，就够啦！

小贴士

肉肥瘦比例，最好4：6，或3：7，肉太瘦，丸子口感不好。
一定要顺一个方向搅上劲，直至撬一坨肉在手指头上不掉下来。