阿胶糕(同行会想掐死我)

作为中华老字号福牌阿胶的代理商，在下厨房看了很多阿胶糕的熬制，有些非常不错，但有些太差强人意，甚至离经背道，诓骗了很多不懂阿胶的人，忍不住写这道菜谱，希望对大家有帮助。
       
      一斤纯手工阿胶糕售价3/400元，里面最贵最起滋补效用的就是阿胶，所以购买纯手工阿胶糕，一定要知道用什么阿胶熬制的，是不是好阿胶？送到你手中的阿胶糕是不是卖家发给你看的那款阿胶熬制的？有没有被卖家偷梁换柱？！

     想要达到滋补的效果，人体对阿胶的需求是3－9克/天，你买的阿胶糕里每斤含多少阿胶在里面？辅料放的太多，含量达不到，每天就得多吃好几片，你细品这是啥道理？

    阿胶品牌很多，真的假的鱼龙混杂，怎么样辨别阿胶？阿胶究竟打粉好还是不打粉好，我这一时半会儿也说不完，有空再来码字。

     说了好多废话。。。开始熬胶！

用料  

阿胶糕(同行会想掐死我)的做法  

1. 黄酒泡阿胶-俗称 烊化
   方法一:阿胶打粉后倒入黄酒，密封。几个小时阿胶就融了，趁这几个小时准备辅料。
   
   方法二:阿胶块直接倒入黄酒密封，烊化24小时(夏季)，或48小时(冬季)。
   
   因为这款精胶是6克一块的，一盒42块有252克，实际我称量过，基本都在260~270克左右。如果用其他阿胶块，建议打碎一下泡黄酒，融化的快一些。
   
   阿胶烊化的时间不易过长，夏季室温太高如泡酒后没时间熬制，可以放冷藏。
   
   (打粉--能够检验阿胶的品质。好阿胶打粉之后粉质细腻，颜色明亮艳丽，味道清香。差阿胶或是假阿胶打粉以后粉质粗糙像塑料，有腥臭味，颜色暗。这就是卖假阿胶的商贩从不敢当面打粉的原因，用黄酒泡可以抑制这个腥味。我还看到有人鼓吹说打粉会破坏分子结构的说法，简直无语。)
   

2. 倒入黄酒浸泡阿胶烊化

3. 烊化10个小时的状态。
   烊化阿胶最好用带密封盖的玻璃碗或陶瓷碗，或是熬胶用的带盖深不粘锅(最低28cm的，太小了放辅料熬不了)，记得中途要打开盖子搅拌一下，避免粘底不好倒出来。用熬胶不粘锅烊化的不需要中途搅拌，但记得周边及气孔用保鲜膜封好。

4. 开熬
   将烊化好的阿胶连同黄酒一起倒入锅里，开大火熬开后倒入冰糖继续中🔥熬，火不要太大，不要扑得老高或扑出来。记得要不停搅拌，避免粘锅糊锅。
   
   (我这里用的是铜锅。金锅银铲桑木柴是古代贡胶熬胶必备材料，金锅指的就是铜锅。铜锅导热快，对熬胶技术有要求，需要经验掌握火候)
   前期一定要大火，才能散掉黄酒的味道，有些成品里酒味很大，多数是没有开大火或熬的嫩的原因。有些干脆全程中小火熬，那样除了有酒味，且不能激发黄酒和阿胶的融合，熬出来的阿胶胶质扩展度不够。

5. 液泡
   黄酒挥发的差不多了，阿胶和冰糖已经融化，液体快要粘稠了，锅内开始起液泡。
   好的阿胶胶质好，呈现的液泡也是非常绵密的。
   这时不定时用木铲铲起来，看液体流下来的速度，有没有挂在铲子上。如果有，就把火调成小火继续边搅拌边熬。
   

6. Show time: 胶质不够是出不来这么美的液泡的~(让我叉腰骄傲一会儿)

7. 挂旗
   胶液挂在铲子上，形成三角形，俗称:挂旗。夏天熬成这个状态的大旗就可以放辅料了，冬天旗子不要太大，小小的就可以了。
   阿胶遇热会融，夏天熬的太嫩就太湿了，冬天气温低，熬的太老做出来的阿胶糕就太硬了。

8. 放辅料
   熬到挂旗可以关火放辅料了，动作快的也可以在放黑芝麻时关火。
   
   放辅料顺序: 核桃(生/熟都可以)，红枣片，枸杞，黑芝麻(熟)

9. 阿胶火候掌握的好，拌辅料很轻松。
   
   铲子铲起那一刻的丝滑和成就感只有熬胶人才能体会得到。

10. 出锅了~入模具定型
    模具里面可以铺油纸，或是摸一层淡淡的香油，防止粘连。

11. 拉丝
    熬制好的阿胶糕放入模具定型后，上面会铺一层油纸压平整。趁热揭开油纸，就会呈现拉丝的现象。
    
    关于拉丝，我得好好说一说。
    很多卖杂牌胶的很喜欢show拉丝，并强调拉丝是好阿胶的表现。其实30块一斤的假阿胶片加上冰糖熬稠了也能拉丝。
    
    通过拉丝的色泽能分辨出阿胶的品质:优质的阿胶拉出的丝是琥珀色的。

12. 雪白靓丽的拉丝，其实是冰糖丝，而非胶丝。

13. 放入定型模具的阿胶糕，自然冷却后定型了。记得千万不要放冰箱冷却，夏天可以放空调房冷却。

14. 多种口味: 玫瑰花的，蔓越莓的，西洋参的，坚果口味的。。。。还可以根据体质调整配方，调经，乌发，调睡眠，壮阳。。。。大约有几十种配方。
    
    做阿胶，咱是专业的。

15. 切成条

16. 切成片

17. 近距离看一下成品阿胶糕的韧性。
    
    好阿胶熬出来胶质柔韧有弹性，不是干巴巴的一片。

18. 封袋

19. 装盒

20. 装礼盒💝

21. 辨别真伪
    为啥要放到最后一步说？
    见了太多偷梁换柱的无德之人。给你看是好阿胶，实际熬制用差阿胶，反正辅料吃着香香的，一般人也吃不出来是啥熬的，有可能都不含阿胶，还卖你好几百一斤。。。
    这款福牌阿胶每盒都有防伪编号，可以查询真伪。我会在邮寄阿胶糕时把空盒一起快递给客人，让客人划开涂层查询，客人吃的阿胶糕就是对应的这盒阿胶熬制的。
    
    讲诚信，也要谋福报~

小贴士

希望更多人能看到，不要上当受骗。
熬制过程有任何问题都可以来问我。
有空再解锁如何辨别真假阿胶。