神农熊掌
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熊掌,即熊的脚掌,古称熊蹯,是极珍贵的美食,早在春秋战国时期,楚人便以熊蹯为“上馔”。鄂西北一带,特别是神农架林区较为常见,数量最多的为黑熊,其次是棕熊,还有世界罕见的白熊。
熊的前掌短而宽,后掌细长,二者均可入馔,但以前掌为优。熊掌营养丰富,据科学分析,其干品中含胶原蛋白质55.23%,脂肪43.90%,无机盐为0.99%.中医认为,熊掌性平,味甘辛,有增力添神,补中益气之功效,历来被视为滋补佳品。
神农熊掌系以“红烧”法烹调而成,熊掌呈酱红色,肉软糯,味咸鲜,明油亮芡,脂香浓郁,常作高档筵席的头菜。
用料
新鲜熊掌1只 | 1500克 |
净母鸡1只 | 500克 |
猪排骨 | 500克 |
发菜 | 5克 |
酱油 | 50克 |
精盐 | 5克 |
白糖 | 40克 |
味精 | 5克 |
料酒 | 50克 |
葱白段 | 40克 |
姜片 | 40克 |
高汤 | 100克 |
鸡汤 | 100克 |
湿淀粉 | 15克 |
熟猪油 | 60克 |
神农熊掌的做法
将熊掌放入热水中烫煮,用温火煮至能拔掉毛时离火,趁热拔去毛,刮净黑皮。另换热水煮至熊掌发软,掌壳翘起时,将壳、爪去掉。从掌背用刀划开取出骨头,复置开水中浸泡半小时,用清水漂洗干净。
将母鸡、排骨剁成3厘米的块,分别在开水锅中焯水,捞出沥净水分。
将熊掌置笼中旺火蒸熟(能用竹筷戳透),用高汤焯水二次,放入碗中。发菜用温水泡透洗净,放在熊掌上面,加入鸡块、精盐(3克)、葱白段(30克)、姜片(30克)、料酒(20克)、味精(3克)、鸡汤(50克)入笼蒸烂取出。鸡块、排骨、姜、葱捡出另作它用。
将炒锅置旺火上,倒入熟猪油(40克)烧至七成热,下入葱白段、姜片煸出香味,下熊掌、料酒煸一下,加入鸡汤、酱油、精盐、糖烧开后去掉浮沫,待汤汁粘稠时,下入味精、湿淀粉勾芡,淋入熟猪油,起锅装盘即成。
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