热带水果白可可慕斯
- 蛋糕
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配方来自安德鲁果茸公司技术顾问Andy先生,感谢深圳摩坊超市组织的精彩烘焙课程!改配方水果种类与糖量,我根据喜好略作调整,配方量是两个七寸圆模的量。
用料
水果夹心 | |
芒果果茸 | 135g |
百香果果茸 | 50g |
新鲜芒果粒 | 200g |
新鲜黄桃或菠萝粒 | 150g |
白砂糖 | 80g |
吉利丁片 | 7.5g |
玉米淀粉 | 10g |
达克瓦兹蛋糕底 | |
蛋白 | 240g |
白砂糖 | 160g |
杏仁粉 | 200g |
低筋面粉 | 60g |
泡打粉 | 2.5g |
香草白可可慕斯 | |
牛奶 | 90g |
香草荚 | 半根 |
蛋黄 | 3个 |
白砂糖 | 5g |
吉利丁片 | 5g |
白巧克力 | 90g |
淡奶油 | 300g |
白可可喷砂 | |
白巧克力 | 50g |
可可脂 | 50g |
白色色粉 | 1g |
热带水果白可可慕斯的做法
先做达克瓦兹蛋糕:
冷藏蛋白加分次加入砂糖打发至鹰嘴状,湿性发泡。再加入过筛的杏仁粉、面粉、泡打粉,拌匀至无颗粒。
平铺入烤盘,烤箱温度160-180度(根据自家烤箱性能调整)烘烤12-15分钟。
出炉放凉,切割成与慕斯模具同样的大小备用。制作热带水果夹心:
芒果与百香果果茸混合加热,再加入芒果与黄桃或菠萝丁煮开。
玉米淀粉加入果茸中拌匀,煮至浓稠后离火,最后加入冰水泡软的吉利丁片拌匀。
倒入比慕斯模具小一圈的模具中,铺薄薄一层,盖保鲜膜冷冻成型备用。制作香草白可可慕斯:
香草荚剖开取籽,加入牛奶中煮沸。蛋黄与砂糖搅打均匀,将1/3量的热香草牛奶冲入,迅速搅匀,再倒回锅中不断搅拌煮充分乳化。
蛋奶糊趁热倒入白巧克力中,融化白巧,充分拌匀,再加入冰水软化的吉利丁片拌匀。
淡奶油打发至七八成发,待白巧克力糊降温至35度以下再拌入其中。组装蛋糕:
取慕斯模具,倒入一半白可可慕斯,放上一片水果夹心,再倒入剩余的白可可慕斯,最后盖上达克瓦兹蛋糕底,入冰箱冷冻4小时以上或过夜。喷砂:白巧克力、可可脂融化后加入白色色粉拌匀,装入喷砂机中,给冷冻后的慕斯蛋糕喷砂。
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